Karczoch - delikatny kuzyn ostu

Posłuchaj

Kulisy kulinarnej Akademii o karczochach 2 czerwca

Dodaj do playlisty

Dodaj do playlisty

Karczoch, którego łodyga może sięgać 2 metrów, pochodzi z rejonu Morza Śródziemnego. Znali je już starożytni Grecy i Rzymianie, a Egipcjanie cenili ze względu na właściwości lecznicze.

Także dziś karczochy cenione są przez przemysł farmaceutyczny przerabiający je na lekarstwa na obniżenie cholesterolu. Są one dodatkiem do różnego rodzaju toników oczyszczających skórę.

Fioletowe pochodzą z Prowansji, a ziolonogłowe z Bretanii.

Karczochy można przyrządzać na wiele sposobów. Najsmaczniejsze jest tak zwane serce, czyli środek, do którego jednak dostać się można po mozolnych zabiegach. Je się także wewnętrzne listki karczocha.

Listki karczocha są świetnym dodatkiem do sałat, a można je także jeść na zimno z winegretem. My przygotujemy dwie potrawy. Najpierw karczoch jako dodatek.

Karczochowi ukręca się nogę. To ważne! Nie obcina, tylko ukręca. Po obcięciu nożem trudno jest wyjąć z jego serca wszystkie włókna. Wnętrze karczocha jest bardzo podobne główki dojrzałego ostu – ta sama czupryna.. Dalej, zdejmuje się kilka warstw liści, a nożem do obierania warzyw ściąga się z łodygi zdrewniałe włókna. Małym nożykiem obieramy stwardniałą podstawę warzywa, tak, aby nie pozostało już nic twardego, ale uważając, żeby nie ściąć za dużo bo się karczoch nam rozpadnie. Ważne, aby karczochy wysmarować cytryną, bo inaczej ściemnieją. Gotujemy je w wodzie z kilkoma kroplami cytryny i dwoma łyżkami mąki.

A teraz coś trudniejszego - fioletowy karczoch faszerowany. 

Obieramy podobnie, a pod koniec zabiegu obcinamy w połowie liściastą koronę karczocha i całe warzywo tniemy wzdłuż na pół – i główkę i nóżkę. Łyżeczką do herbaty lub nożem wyjmujemy "ostowate" wnętrze i po wysmarowaniu cytryną także gotujemy w wodzie z mąką. Po pół godzinie, ostrzem noża sprawdzamy czy karczoch jest miękki, jeśli tak to jest już ugotowany.

Farsz, to rozpuszczony w śmietanie parmezan z estragonem, pomidory obrane ze skórki, wypatroszone z pestek, pocięte na paski, a potem na kwadraciki i gotowane na oleju z masłem, a na to wszystko pocięty na drobniutkie kawałeczki wędzony łosoś posypany świeżą bazylią i ostrym pieprzem.

A skoro jesteśmy w Prowansji za sprawą fioletowych karczochów to świetnie pasuje do tego dania różowe, zimne wino z winnic pod prowansalskim niebem.