X
Aby nas słuchać lub oglądać potrzebujesz najnowszego Adobe Flash Player | Pobierz Flash
POLSKIE RADIO - HISTORIE DOBRZE OPOWIADANE OD 90 LAT
Trójka

Z rabarbarem warto umiejętnie się obchodzić

09.06.2011
0 0 0
Z rabarbaru można przygotować wiele pysznych dań. Warto jednak być czujnym, bo liście rabarbaru są toksyczne i należy je koniecznie odciąć.
Posłuchaj
04'09 Kulisy kulinarnej Akademii o rabarbarze, 9 czerwca

Rabarbar jest warzywem, do którego należy podchodzić z wielką ostrożnością, bo może powodować tworzenie się kamieni nerkowych. Liście rabarbaru są toksyczne, więc trzeba je natychmiast odciąć. Natomiast łodyżka jak jest już starsza, zabarwiona na piękny bordowy kolor musi być dokładnie obrana z włókien. Gdy dokonamy tych czynności możemy brać się za gotowanie.

Rabarbar można przyrządzać na wiele sposobów. Poza wykorzystaniem tego warzywa w deserach, na przykład z musem truskawkowym, można przyrządzić także rabarbarową tartę lub podawać chrupiące wafle rabarbarowe do lodów waniliowych.

Jednym z najbardziej niezwykłych przepisów jest rabarbar gotowany na maśle, z dodatkiem odrobiny gałki muszkatołowej. Tak przyrządzony tworzy idealny dodatek do filetu z makreli smażonego na rożnie. Makrelę filetuje się jak każdą grubą rybę (w przeciwieństwie do płaskich typu flądra) nacinając jednocześnie po obydwu stronach kręgosłupa i ślizgając się po nim nożem o giętkim ostrzu. Skórę można zostawić, ale można ją delikatnie naciąć, natomiast ości trzeba usunąć pęsetą.

A teraz czas na przystawkę, którą można podać w niewielkiej szklaneczce.

Obrany rabarbar trzeba dobrze rozgotować a potem zmiksować. Podobnie należy postępować w przypadku szpinaku, z którego liści, trzeba koniecznie wykroić twarde łodygi. Tak przygotowane liście blanszujemy w gotującej wodzie, a po kilku minutach wsadzamy je do zimnej wody z lodem. Ta lodowata kąpiel ma je uchronić przed utratą zielonej barwy. Liście osuszamy i wrzucamy na bardzo krótko na masło i oliwę. Szpinak miksujemy i przecieramy przez sitko. Zielony groszek należy zagotować i zmiksować, gdybyśmy go używali w całości, to zgodnie z zaleceniem szefów, trzeba byłoby z niego przed gotowaniem zdjąć twardą skórkę. Następnie obieramy świeży imbir, tniemy go na cieniutkie plasterki na szatkownicy zwanej przez Francuzów mandoliną i podsmażamy na wolnym ogniu, w oliwie z kilkoma ząbkami czosnku w koszulkach, z tymiankiem i rozmarynem. Puree ze szpinaku mieszamy z białym serkiem, może być twarożek. To pierwsza warstwa w naszej szklaneczce. Na to układamy puree z rabarbaru, wymieszane z miodem i z zmiksowanym imbirem. To druga warstwa. Trzecią stanowi puree z zielonego groszku, a na samym wierzchu układamy warstwę z rozpuszczonego w śmietanie parmezanu. W czasie jego gotowania trzeba cały czas mieszać, aby się nie przypalił, a potem wystudzić.

Na wspomnianej mandolinie tniemy na plasterki ziemniaka, obsypujemy go ziarenkami sezamku i smażymy, albo na patelni, albo w piecu. To będzie, razem z dwoma źdźbłami szczypiorku, nasza dekoracja. A całość ozdabiamy drobnym szlaczkiem z pikantnej papryki espelette albo pieprzu cayenne. Czerwona ścieżka, na białym parmezanie między złotymi płatkami ziemniaka w sezamku. Biały, wytrawny riesling będzie do tego doskonały, a jak ktoś lubi cierpkie wina to białe z Langwedocji, krainy pieśni miłosnych i trubadurów.

Aby dowiedzieć się jak należy spożywać rabarbar, wystarczy kliknąć w ikonę dźwięku w boksie "Posłuchaj" w ramce po prawej stronie.

Audycji "Kulisy Kulinarnej Akademii" można słuchać w poniedziałki o 7.40 oraz w czwartki o 16.50.

Poleca Marek Brzeziński

0 0 0
Ten artykuł nie ma jeszcze komentarzy, możesz być pierwszy!
aby dodać komentarz
brak

Czytaj także

Szparagi na wiosnę i to w trzech kolorach

Od kwietnia do czerwca na francuskich talerzach króluja szparagi. Przyrządzane są na setki sposobów. Spróbujmy i my!
Posłuchaj
04'50 Kulisy Kulinarnej Akademii 26 maja

75 proc. produkcji tego warzywa we Francji pochodzi z żyznych ziem nad Loarą.

Białe szparagi uprawiane są także w landach na południe od Bordeaux, zaś rzadziej spotykane fioletowe i popularne zielone pochodzą także z Prowansji.

Kolor zależy od tego jak długo szparagi wystawione są na działanie światła: zielony - długo, fioletowy - bardzo krótko, a białe - wcale.

Spróbujmy się zmierzyć ze szparagową babką.

Szpragi, gdy sa już obrane, można wrzucić do wody z lodem. Gotujemy je zawsze "na stojąco" najlepiej luźno związane nitką w dwóch miejscach. Białe dłużej, zielone krócej! Ważne, żeby główki wystawały nad wodę, w ten sposób gotują się jedynie na parze, a trzony w osolonej wodzie.

A zatem - obieramy! Najpierw odcinamy zdrewniałą nogę, potem ostrożnie zdejmujemy nożykiem ciemnoliliową łuskę porastającą miejscami łodygę.

Do obu poraw musimy odciąć główkę. Do babki wyrabiamy ciasto takie jak na babeczki tylko cieńsze i wypiekamy w foremce. Śmietanę 30 proc. podgrzewamy, wrzucamy parmezan i ciągle mieszając rozpuszczamy do powstania gęstej masy.

Na patelni zarumieniamy cienko pokrojoną szalotkę, obrane z twardych włókien łodygi szparagów kroimy na kawałki, gotujemy i miksujemy z szalotką. Mieszamy z kremem, wsadzamy do ciasta babkowego, posypujemy kolendrą, dekorujemy główkami szparagów wetkniętymi w krem, dodajemy nieco ostrej papryki lub świeżo zmielonego pieprzu i serwujemy!

Aby usłyszeć, z jakim winem najlepiej smakuje babka szparagowa, wystarczy kliknąć w ikonę dźwięku w boksie "Posłuchaj" w ramce po prawej stronie.

Audycji "Kulisy Kulinarnej Akademii" można słuchać w poniedziałki o 7.40 oraz w czwartki o 16.50.

(asz)

0 0 0

Czytaj także

Flan czyli szparagi na deser

Flan to rodzaj karmelkowego budyniu, ale go też zrobić z każdego warzywa.
Posłuchaj
03'56 Kulisy Kulinarnej Akademii - przedstawia Marek Brzeziński

We czwartek Marek Brzeziński mówił o trzech gatunkach szparagów – białych, tych o liliowych głowach i zielonych, a także o tym od czego te barwy zależą.

Według dobrze poinformowanego źródła w Palatynacie Reńskiem, w okolicach Manheim i Ludwigshafen zielone szparagi są tak duże, że aby je serwować potrzebne są nie talerze, ale długie półmiski. Te francuskie zielone szparagi ze względu na wysokie temperatury, jakie w upalnych kleszczach trzymały Francję przez ostatnie tygodnie, są na rynku niemal nie do dostania.

Szparagi na deser

Dzisiaj przygotujmy flan. To rodzaj karmelkowego budyniu, ale go też zrobić z każdego warzywa. Szparagi obcina się zostawiając głowy na krótkiej nóżce do dekoracji. Łodygę skraca się o zdrewaniałą część, a potem obiera z fioletowych łusek, a włóknistą powłokę zdejmuje się nożykiem do obierania ziemniaków. Łodygi gotuje w wodzie z solą. Pod koniec gotowania dorzuca się dekoracyjne łebki. Po ugotowaniu łodygi wkładamy na chwilę do wody z lodem a potem miksujemy. Dodajemy sól i pieprz. Rozdzielamy żółtko od białka. Najpierw żółtko mieszamy ze śmietaną. Dodajemy do puree ze szparagów. Mocno mieszamy. Dodajemy białko.

Masę wlewamy do foremek, które wcześniej wysmarowaliśmy masłem i mimo, że są z silikonu, to na wszelki wypadek wyłożyliśmy pergaminem. Foremki owinięte przezroczystą folią kuchenną wkładamy na tacę wypełnioną do ich połowy wodą, a całość do piekarnika na 45 minut w temperaturze 120 stopni. Jeśli ostrze nożyka wejdzie jak w masło i po wyjęciu będzie czyste to szparagowy budyń jest gotowy. Można go mieszać z czosnkiem, z cukinią – z czym tylko dusza zapragnie.

Podawany ze szparagowymi łebkami, lekko doprawiony pikantną papryką albo japońskim pieprzem o sile wasabi, jest wyśmienitym dodatkiem do ryb. A jeśli ryby, to wina znad Loary – szczep Savignon Blanc. Muscadet. Chłodne, cierpkie, rześkie.

Aby usłyszeć, z jakim winem najlepiej smakuje babka szparagowa, wystarczy kliknąć w ikonę dźwięku w boksie "Posłuchaj" w ramce po prawej stronie.

Audycji "Kulisy Kulinarnej Akademii" można słuchać w poniedziałki o 7.40 oraz w czwartki o 16.50.

Poleca Marek Brzeziński

0 0 0

Czytaj także

Karczoch - delikatny kuzyn ostu

Do XVIII wieku karczochy gościły tylko na stołach bogaczy. Z Włoch do Francji przywiozła je Katarzyna Medycejska.
Posłuchaj
04'09 Kulisy kulinarnej Akademii o karczochach 2 czerwca

Karczoch, którego łodyga może sięgać 2 metrów, pochodzi z rejonu Morza Śródziemnego. Znali je już starożytni Grecy i Rzymianie, a Egipcjanie cenili ze względu na właściwości lecznicze.

Także dziś karczochy cenione są przez przemysł farmaceutyczny przerabiający je na lekarstwa na obniżenie cholesterolu. Są one dodatkiem do różnego rodzaju toników oczyszczających skórę.

Fioletowe pochodzą z Prowansji, a ziolonogłowe z Bretanii.

Karczochy można przyrządzać na wiele sposobów. Najsmaczniejsze jest tak zwane serce, czyli środek, do którego jednak dostać się można po mozolnych zabiegach. Je się także wewnętrzne listki karczocha.

Listki karczocha są świetnym dodatkiem do sałat, a można je także jeść na zimno z winegretem. My przygotujemy dwie potrawy. Najpierw karczoch jako dodatek.

Karczochowi ukręca się nogę. To ważne! Nie obcina, tylko ukręca. Po obcięciu nożem trudno jest wyjąć z jego serca wszystkie włókna. Wnętrze karczocha jest bardzo podobne główki dojrzałego ostu – ta sama czupryna.. Dalej, zdejmuje się kilka warstw liści, a nożem do obierania warzyw ściąga się z łodygi zdrewniałe włókna. Małym nożykiem obieramy stwardniałą podstawę warzywa, tak, aby nie pozostało już nic twardego, ale uważając, żeby nie ściąć za dużo bo się karczoch nam rozpadnie. Ważne, aby karczochy wysmarować cytryną, bo inaczej ściemnieją. Gotujemy je w wodzie z kilkoma kroplami cytryny i dwoma łyżkami mąki.

 

A teraz coś trudniejszego - fioletowy karczoch faszerowany

Obieramy podobnie, a pod koniec zabiegu obcinamy w połowie liściastą koronę karczocha i całe warzywo tniemy wzdłuż na pół – i główkę i nóżkę. Łyżeczką do herbaty lub nożem wyjmujemy "ostowate" wnętrze i po wysmarowaniu cytryną także gotujemy w wodzie z mąką. Po pół godzinie, ostrzem noża sprawdzamy czy karczoch jest miękki, jeśli tak to jest już ugotowany.

Farsz, to rozpuszczony w śmietanie parmezan z estragonem, pomidory obrane ze skórki, wypatroszone z pestek, pocięte na paski, a potem na kwadraciki i gotowane na oleju z masłem, a na to wszystko pocięty na drobniutkie kawałeczki wędzony łosoś posypany świeżą bazylią i ostrym pieprzem.

A skoro jesteśmy w Prowansji za sprawą fioletowych karczochów to świetnie pasuje do tego dania różowe, zimne wino z winnic pod prowansalskim niebem.

0 0 0