Z rabarbarem warto umiejętnie się obchodzić

Posłuchaj

Kulisy kulinarnej Akademii o rabarbarze, 9 czerwca

Dodaj do playlisty

Dodaj do playlisty

Rabarbar jest warzywem, do którego należy podchodzić z wielką ostrożnością, bo może powodować tworzenie się kamieni nerkowych. Liście rabarbaru są toksyczne, więc trzeba je natychmiast odciąć. Natomiast łodyżka jak jest już starsza, zabarwiona na piękny bordowy kolor musi być dokładnie obrana z włókien. Gdy dokonamy tych czynności możemy brać się za gotowanie.

Rabarbar można przyrządzać na wiele sposobów. Poza wykorzystaniem tego warzywa w deserach, na przykład z musem truskawkowym, można przyrządzić także rabarbarową tartę lub podawać chrupiące wafle rabarbarowe do lodów waniliowych.

Jednym z najbardziej niezwykłych przepisów jest rabarbar gotowany na maśle, z dodatkiem odrobiny gałki muszkatołowej. Tak przyrządzony tworzy idealny dodatek do filetu z makreli smażonego na rożnie. Makrelę filetuje się jak każdą grubą rybę (w przeciwieństwie do płaskich typu flądra) nacinając jednocześnie po obydwu stronach kręgosłupa i ślizgając się po nim nożem o giętkim ostrzu. Skórę można zostawić, ale można ją delikatnie naciąć, natomiast ości trzeba usunąć pęsetą.

A teraz czas na przystawkę, którą można podać w niewielkiej szklaneczce.

Obrany rabarbar trzeba dobrze rozgotować a potem zmiksować. Podobnie należy postępować w przypadku szpinaku, z którego liści, trzeba koniecznie wykroić twarde łodygi. Tak przygotowane liście blanszujemy w gotującej wodzie, a po kilku minutach wsadzamy je do zimnej wody z lodem. Ta lodowata kąpiel ma je uchronić przed utratą zielonej barwy. Liście osuszamy i wrzucamy na bardzo krótko na masło i oliwę. Szpinak miksujemy i przecieramy przez sitko. Zielony groszek należy zagotować i zmiksować, gdybyśmy go używali w całości, to zgodnie z zaleceniem szefów, trzeba byłoby z niego przed gotowaniem zdjąć twardą skórkę. Następnie obieramy świeży imbir, tniemy go na cieniutkie plasterki na szatkownicy zwanej przez Francuzów mandoliną i podsmażamy na wolnym ogniu, w oliwie z kilkoma ząbkami czosnku w koszulkach, z tymiankiem i rozmarynem. Puree ze szpinaku mieszamy z białym serkiem, może być twarożek. To pierwsza warstwa w naszej szklaneczce. Na to układamy puree z rabarbaru, wymieszane z miodem i z zmiksowanym imbirem. To druga warstwa. Trzecią stanowi puree z zielonego groszku, a na samym wierzchu układamy warstwę z rozpuszczonego w śmietanie parmezanu. W czasie jego gotowania trzeba cały czas mieszać, aby się nie przypalił, a potem wystudzić.

Na wspomnianej mandolinie tniemy na plasterki ziemniaka, obsypujemy go ziarenkami sezamku i smażymy, albo na patelni, albo w piecu. To będzie, razem z dwoma źdźbłami szczypiorku, nasza dekoracja. A całość ozdabiamy drobnym szlaczkiem z pikantnej papryki espelette albo pieprzu cayenne. Czerwona ścieżka, na białym parmezanie między złotymi płatkami ziemniaka w sezamku. Biały, wytrawny riesling będzie do tego doskonały, a jak ktoś lubi cierpkie wina to białe z Langwedocji, krainy pieśni miłosnych i trubadurów.

Aby dowiedzieć się jak należy spożywać rabarbar, wystarczy kliknąć w ikonę dźwięku w boksie "Posłuchaj" w ramce po prawej stronie.

Audycji "Kulisy Kulinarnej Akademii" można słuchać w poniedziałki o 7.40 oraz w czwartki o 16.50.

Poleca Marek Brzeziński