Doświadczenie multisensoryczne. W kuchni Granta Achatza
- Grant Achatz ma wyrazisty styl i charyzmę. Jest nie tylko mistrzem kuchni, lecz także czarodziejem i artystą - opowiada znawca kuchni i kina Jakub Gutek. - W 2007 roku zdiagnozowano u niego raka języka. Dla szefa kuchni to prawdziwa tragedia, ale Achatz wykorzystał to najlepiej, jak potrafił. W wywiadach podkreśla, że była to dla niego lekcja pokory, dzięki której przestał być egocentrykiem i zaczął ufać w samki innych ludzi.
11:13 CZWORKA/Sztuka jedzenia - kucharze 03.02.2021.mp3 O kucharzach bez węchu i smaku (Sztuka jedzenia/Czwórka)
Achatz jest szefem kuchni w "Alinea" - jednej z kilkunastu 14 amerykańskich restauracji, które mają na koncie trzy gwiazdki Michelin. - Pianki sferyczne i wybuchy były na porządku dziennym w jego kuchni. Ale nie o samą technikę tworzenia potraw tutaj chodziło. Grant Achatz był bowiem jedną z pierwszych osób, która połączyła kuchnię molekularną z klasyczną kuchnią francuską - opowiada gość Czwórki. - Dla gości restauracji wizyta w "Alineii" zawsze była doświadczeniem multisensorycznym. Dziś Achatz wrócił do zdrowia i odzyskał smak, ale przygotowując potrawy nadal skupia się na tym, by były wyraziste i bogate.
Alinea Intro. / AlineaRestaurant
Joke Boon je oczami
Holenderska szefowa kuchni i autorka książek kucharskich, Joke Boon, od czwartego roku życia cierpi na anosmię i hipogeuzję, czyli obniżoną zdolność rozpoznawania smaków. - Boon doznań smakowych doświadcza poprzez wykorzystanie nerwu twarzowego. Oprócz tego Joke je oczami i uszami, i - jak podkreśla w wywiadach - istotny jest dla niej wygląd i kolor dania - mówi Gutek. - Boon przyznaje także, że zwraca też uwagę na to jakie dźwięki wydają potrawy. Orzech włoski wydaje inny dźwięk niż laskowy. Inaczej brzmi krojona marchewka, a inaczej jabłko - wyjaśnia rozmówca Beaty Kwiatkowskiej.
Czytaj także:
11:12 CZWORKA/Sztuka jedzenia - iza chamczyk 03.02.2021.mp3 Izabela Chamczyk. Jak smajuje sztuka? (Sztuka jedzenia/Czwórka)
Izabela Chamczyk. Jak maluje się pleśnią?
Izabela Chamczyk tworzy sztukę procesualną, często skoncentrowaną wokół jedzenia. - Jestem performerką, ważnie jest dla mnie zmysłowe poznawanie świata. Nie mając węchu mam utrudnione zadanie i na początku trudno mi było się z tym pogodzić - opowiada artystka Izabela Chamczyk. Prywatnie gość Czwórki jest miłośniczką gotowania. Czy życie bez zapachu to duży dyskomfort? - Mózg człowieka potrafi robić różne rzeczy więc mamy coś takiego jak węch fantomowy. Mózg wyobraża sobie różne zapachy i przez to moja kawa czasami pachnie orzechami, a banany pomarańczami - wyjaśnia.
***
Tytuł audycji: Sztuka jedzenia
Prowadzi: Beata Kwiatkowska
Gość: Jakub Gutek (Gutek Film), Izabela Chamczyk (malarka, performerka)
Data emisji: 03.01.2021
Godzina emisji: 13.15
kul
