Sandwich cubano. Wyczaruj karaibski smak we własnej kuchni
Sznycel wiedeński to narodowe danie Austriaków. Nazywany jest królem austriackiej kuchni. Niestety w Polsce często jest mylony ze schabowym.
14:55 czwórka nie na żarty 9.08.2020 sznycel.mp3 O sznyclu wiedeńskim opowiada Ryszard Miś, szef kuchni (Nie na-żart/Czwórka)
- Forma tych dwóch potraw jest podobna, ale różnią się istotnymi szczegółami np. rodzajem mięsa - mówi Ryszard Miś, szef kuchni w restauracji Willa Wiena. - Sznycel jest bardziej wykwintny bo zrobiony z cielęciny, z udźca. Musi być dobrze rozbity. Jego panierka też jest specyficzna - bułka tarta zawsze jest pszenna, np. z dodatkiem panierki ze świeżego chleba pszennego. Możemy robić też podwójny panierunek z mąki, jajka, bułki. Są dwie szkoły smażenia sznycla, albo na maśle klarowanym, albo na oleju - dodaje.
Gość Czwórki zwraca uwagę na różne reakcje mięsa na smażenie. Inaczej zachowuje się schab, inaczej cielęcina. - Cielęcina pod wpływem wysokiej temperatury zaczyna nam się kurczyć, wtedy panierka wygląda, jak pofalowane morze, kotlet jest skurczony, a panierka pozostaje w niezmienionym kształcie - opowiada. - Dobry sznycel jest cieniutko rozklepany, ma mniej niż 0,5 cm. To duża sztuka tak rozbić mięso, bardzo czasochłonna. Warto popracować nad tym kawałkiem mięsa, a potem obsmażyć je z każdej strony, po 2 minuty - dodaje.
Sznycel wiedeński serwowany jest z dodatkiem cytryny, ewentualnie z kartoflaną sałatką, która świetnie do niego pasuje.
Lahmacun - tak przyrządzisz wyśmienitą "pizzę" prosto z Turcji
Od kilku lat austriacka nazwa "wiener schnitzel" chroniona jest prawnie. Jeśli zastosujemy do potrawy inne mięso to możemy takie danie nazwać "sznyclem po wiedeńsku", a nie "sznyclem wiedeńskim".
Posłuchaj także:
Jak się okazuje sznycel wiedeński został sprowadzony na teren Austrii w połowie XIX wieku z włoskiej Lombardii, gdzie możemy zjeść cotoletta alla milanese. - Są też wzmianki z IV-V wieku, z czasów Cesarstwa Rzymskiego, o kotlecikach cielęcych panierowanych w chlebie, może to są już początki sznycla - dywaguje gość Czwórki. - Za podstawowe źródło przepisu na tę potrawę uznaje się książkę kucharska z 1831 roku.
9 września w Austrii obchodzone jest święto sznycla wiedeńskiego.
***
Tytuł audycji: Nie na-żarty
Prowadzi: Mateusz Kulik
Gość: Ryszard Miś (Szef kuchni restauracji Willa Wiena)
Data emisji: 08.08.2020
Godzina emisji: 17.19
pj
