- Kuchnia staropolska jest dziedziną tak samo wartą eksplorowania, jak inne, np. sztuka, moda, historia wojen - mówi Elżbieta Grygiel z muzeum Pałac w Wilanowie, które od kilku lat zajmuje się popularyzacją przepisów i książek kulinarnych sprzed wieków. - Obyczaje i kultura stołu to także niesłychanie barwna sfera życia codziennego, a poza tym wszyscy musimy przecież jeść, więc temat ten dotyka nas bezpośrednio.
I choć przeciętny Kowalski uważa, że tradycyjne polskie dania to głównie kotlet schabowy, bigos i pierogi, wcale tak nie jest. - W rzeczywistości potrawy te w formie, którą znamy dziś, w ogóle nie istniały. Wieprzowina bardzo rzadko była widywana na staropolskich stołach – tłumaczy gość "4 do 4". - Jadano wiele ryb, a poza tym ponad połowa roku to były ścisłe posty, podczas których nasi przodkowie nie spożywali nie tylko mięsa, ale także masła, nabiału i tłuszczy.
Jak tłumaczy ekspertka, uwielbiano wówczas przede wszystkim dziczyznę i ptactwo. - Ptaki uważane były za latające blisko Stworzyciela, a świnie żyjące w brudzie i ryjące w błocie, cenione były bardzo nisko - tłumaczy Grygiel.
Wiele przepisów kulinarnych np. z XVII w. może dziwić współczesnych kucharzy. W niektórych bowiem zapisano, by do danej potrawy używać na przykład mięsa kapłona, perliczki, albo ortolana. - Na stoły podawano różne gatunki ryb, bądź dziczyzny, których dziś już właściwie nie znamy. Podobnie jest ze zbożami i kaszami - mówi Elżbieta Grygiel. - Kuchnia polska cechowała się wówczas "barokowym konceptem". Bigos na przykład można było przyrządzić z raków, bądź innego mięsa, za to bez dodatku kapusty, która dziś traktowana jest jako podstawowy składnik tej potrawy.
W dawnej polskiej kuchni królowały ryby
/fot.Lobo/Wikimedia Commons/CC
Popularne było także łączenie różnych mięs, np. cielęciny z jesiotrem. - Dziś wydaje nam się to abstrakcją, ale wówczas, zwłaszcza w okresach popostnych, serwowano taką kombinację - opowiada Maciej Nowicki, szef kuchni, rekonstruktor dawnych przepisów. - To daje niesamowite pole do improwizacji. Jeśli bowiem dobierzemy właściwą rybę i mięso, np. jak w tym przypadku, o delikatnym smaku, zawsze będą one do siebie pasowały.
Chętni, by dowiedzieć się więcej o tradycyjnej staropolskiej kuchni mogą poznać jej sekrety w warszawskim Pałacu w Wilanowie. W Lęborku zaś organizowane są od 2010 r. Warsztaty Kuchni Dawnej, na których można dowiedzieć się wszystkiego m.in. o potrawach z soczewicy i tarty z warzywami. - Tę pierwszą spożywał już brat biblijnego Jakuba, a on sam wykupił za nią pierworództwo. Jest więc ona starsza być może nawet od pszenicy i ma około pięciu tysięcy lat. - opowiada Marcin Ramczyk z Lęborskiego Bractwa Historycznego. - Tarta zaś wywodzi się być może z czasów starożytnych, ale tego wciąż nie możemy być pewni, gdyż dokumenty na ten temat nie są kompletne.
(kd)