Szef z Le Cordon Blue Phillippe Clergue prowadził tutaj znaną restaurację, toteż Burgundię i jej, nie tylko kulinarne smaczki, zna doskonale.
Jej klasycznym daniem jest kurczak a la Gaston Gerard. Skąd wzięła się nazwa dania i kim był Gaston Gerard dowiecie się Państwo klikając ikonę dźwięku w boksie "Posłuchaj", a teraz już przepis i proces przygotowania burgundzkiego przysmaku.
Potrzebujemy 300 g ziemniaków, które smażymy w koszulkach na soli, po to, aby ostatecznie uzyskać zaledwie połowę tej ilości, ale za to pysznie wysuszoną.
Podgrzewamy drożdże w mleku, dodajemy mąki, co najmniej trzech żółtek, cukru, soli, a potem masła i ziemniaków. Gotujemy wolno i stopniowo dodajemy ubitych na pianę białek.
Dodajemy posiekaną pietruszkę i szczypiorek.
W małych patelniach wysmarowanych sklarowanym masłem zarumieniamy masę ziemniaczaną z jajkami i dodatkami. Przykrywamy pergaminem i odstawiamy.
Do dużej patelni wkładamy kości kurczaka przysmażane na oleju, na brązowo.
Robimy sos - szalotka i zmiażdżony czosnek podrumienić na oleju, dodać świeżego tymianku i jeden liść laurowy. Dolewamy wina, odcedzamy, żeby tłuszcz ociekł i jeszcze raz powtarzamy całą operacje - szalotka, czosnek, pół listka laurowego, tymianku, masła i podrumienionych kości.
Na tym kładziemy osiem kawałków kurczaka, dodajemy bulionu z kurczaka i wkładamy do pieca rozgrzanego do 170 stopni. Piersi potrzebują 15 minut pieczenia, nóżki kolejnych 25 minut. Tuż przed wyjęciem z pieca smarujemy kurczaka musztardą, kładziemy na to kawałki sera Comte, posypujemy tartą bułką, kwiatkami świeżego tymianku.
Do sosu dodajemy śmietanki, trochę musztardy z Dijon i kawałeczek masła, żeby sos się świecił.
A do tego Burgund. Chablis w którym odbija się urok burgundzkiej krainy, pełne, okrągłe, o świeżym smaku białe wino.
Audycji "Kulisy Kulinarnej Akademii" można słuchać w poniedziałki o 7.40 oraz w czwartki o 16.50. Zapraszamy.
(asz)
