Сентябрь на рынках и овощных прилавках Польши – это обилие слив, особенно Венгерок. Хотя времена, когда в польских садах слива была вторым после яблони фруктовым деревом, закончились – говорят специалисты. На сегодняшний день Польша не входит даже в первую десятку производителей слив.
На мировом рынке больше всего слив – из Китая; в 2018 году их там собрали почти 6 миллионов 660 тысяч тонн. На втором месте – Румыния с прошлогодним урожаем в 0,5 миллиона тонн. А на третьем месте находится Сербия, где год назад урожай слив составит 463 тысячи тонн.
Далее в «сливовой десятке» за прошлый год находятся США (392 тысячи тонн), Турция (297 тысяч тонн), Иран и Индия (по 269 тысяч тонн в каждой стране), Испания (222 тысячи тонн), Италия (220 тысяч) и Франция (211 тысяч тонн).
По данным Главного статистического управления, сбор урожая слив в 2018 году составил 119 тысяч тонн.
иллюстрационный материал Фото: pixabay.com/pl
Самый известный в Польше сорт слив – это Мирабель (Mirabelkа), маленькая круглая слива золотистого цвета. За ней по популярности идет Ренклод, эти сливы довольно крупные и могут иметь разный цвет – от зеленого, до бордового. А сливы сорта Любашка имеют яйцевидную, к одному концу заострённую костянку, при созревании приобретают фиолетово-чёрный цвет с сизым налетом.
Конечно же, нельзя не сказать о сливе Венгерке, которых именно в сентябре очень много на прилавках магазинов, в овощных отделах супермаркетов и на рынках. Буквально на этой неделе я была на Вавжишевском рынке в Варшаве, килограмм венгерок – от 3,5 до 4 злотых (, в центре города нужно заплатить в 1,5 раза больше. Надо сказать, что в этом году сливы тоже попали в группу фруктов, которые подорожали из-за неблагоприятных погодных условий сначала при цветении, а затем из-за засухи при созревании.
Ну, и чтобы закончить список популярных сортов слив в Польше, следует вспомнить о таких сортах, как морозостойкий Блюфри, Персиковый, Диана и Цасанская Лепотица; последний сорт попал в польские сады из бывшей Югославии.
А в нашем кулинарном радио-словаре – слива в сушеном виде или, проще говоря, чернослив, но необычный.
Черносдив из Сэхны Фото: www.trzyznakismaku.pl
Суска сэхлёньска (suska sechlońska) – это название копченого чернослива. На местном наречии «суска» означает сушеная, а «сэхлёньска» указывает на местность Сэхна, которая находится в Малопольском регионе. Здесь сохранились старинные традиции сушения фруктов, в том числе слив. Согласно историческим документам, в XVIII веке в Сэхне, расположенном на территории имения женского монастыря клариссок росло много фруктовых деревьев. Известно также, что только в одном хозяйстве Змёнца был сад, который насчитывал 310 слив. Сливы ели не только осенью, но и зимой – квашенные, маринованные, сушеные. А местное сливовое повидло было локальным деликатесом еще в XVII веке.
Величина суски, то есть одной сушеной сливы, зависит от величины сливы в свежем виде, которая бывает от 1,5 до 4,5 сантиметров. В один килограмм может поместиться от 44 до 99 штук. У чернослива из местности Сэхна эластичная, мясистая и слегка сморщенная мякоть. На вкус она нежно-сладкая с копченым привкусом. Именно аромат копчености придаёт суске сэхлёньской неповторимый вкус.
Для чернослива используются такие сорта сливы как Венгерка, Промис, Толяр, Нектавит и Вальевка. Благодаря тому, что в них большое содержание сахара, а малое – воды, они легко поддаются копчению. Сливы сушат и подкапчивают горячим дымом в температуре от 45 до 60 градусов в специальных сушилках. При этом используется бук, граб и береза.
На сегодняшний день в окрестностях Сэхны находится почти 700 действующих сушильных цехов для слив. Жители региона каждый год, осенью, съезжаются в Сэхны на Праздник чернослива. Суска сэхлёньска также отмечена одним из «Трех знаков вкуса», охраняемых Европейским союзом.
иллюстрационный материал Фото: pixabay.com/pl
Из слив поляки делают джемы, компоты, а также маринуют – они получаются чуть пикантными и прекрасно подходят к мясным блюдам. Мой коллега из Белорусской редакции Польского радио Валерий Сауко, который, кстати, тоже ведет кулинарную рубрику, как-то угостил меня так называемой сливовой нутеллой. Как он мне рассказал, он тоже её где-то попробовал, а потом модифицировал рецепт. Надо сказать, что конечный итог просто ошеломляющий: вкус изысканный. Но самое удивительное и важное – это то, что Валерий сливовую нутеллу делает без сахара. Вот рецепт, обратите внимание – авторский: «Берм сливы – 5 килограммов. Сливы небольшие, синие. Вынимаем косточки и начинаем варить. Я варил примерно 5 часов на протяжение трех дней: в один вечер варил 2 часа, на следующий день, придя с работы, еще 2 часа, и в последний день утром поставил варить на 1,5 часа. После 5 часов варки получается консистенция редкого повидла. Нужно взять кастрюлю с толстым дном, чтобы сливы не пригорали. Не добавляем ни воды, ни сахара. Сливы сами по себе сладкие. Примерно за полчаса до готовности добавляем мелко порезанную кожицу двух апельсинов. Во-первых, это придаст аромат, а во-вторых, станет натуральным загустителем, та как кожура апельсина содержит пектин. За 15 минут до полной готовности добавляем 1 ложку корицы, 10 молотых цветочков гвоздики, содержимое ванильной палочки и 3-4 ложки какао, причем какао надо брать качественное. Всё это перемешиваем со сливами и варим еще 15 минут. Нашу сливовую нутеллу, когда она еще горячая, выкладываем в горячие банки. Перед этим банки вместе с крышками я окунал на 2 минуты в кипящую воду. Потом закручиваем крышки. Нужно смотреть, чтобы в банке не было пузырьков воздуха, для этого нужно её легко встряхнуть. Приятного аппетита!»
Дорогие радиослушатели, попробуйте приготовить и живите вкусно.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева