Ноябрь. В кулинарном смысле этот месяц у поляков связан с довольно четкой кулинарной традицией, даже несколькими. Ну, во-первых, 11 ноября День независимости Польши, выходной день, поэтому более или менее патриотически настроенные граждане стараются, чтобы их меню в такой день имело праздничный характер. Во-вторых, на 11 ноября, по католическому календарю, приходится воспоминание святого Мартина. В некоторых регионах Польши издавна устоялись свои кулинарные обычаи на этот день.
Например, в Подляском регионе, в районе Беловежской пущи, принято печь марцинеки – многослойные торты. В Куявско-Поморском регионе прижилась общеевропейская традиция, которая распространилась по всей Польше: в день святого Мартина принято есть гусятину. Есть даже такое выражение: Dobra gęsina na świętego Marcina, т. е. «Хороша гусятина на святого Мартина». Третья гастрономическая традиция, типично польская, прочно закрепилась в городе Познань. Тот, кто приезжает в этот город непременно должен попробовать святомартинские рогалики, они есть на прилавке в каждой кондитерской. Надо сказать, что святомартинские рогалики можно купить не только в Познани, их пекут и продают во всей Польше. Но настоящими считаются, конечно же, познаньские.
Рогалик святого Мартина – это рогалик из дрожжевого теста. Самое главное и вкусное в нём – начинка. В её состав входит белый мак – именно белый, это очень важно – миндальная масса, орехи, сухофрукты – изюм, инжир. Рогалики поливаются глазурью и посыпаются цукатами.
Традиционно их пекут в Познани и в других городах Великопольского воеводства к 11 ноября. В этот день кроме Дня независимости и Дня святого Мартина празднуются также и Именины улицы святого Мартина, одной из самых важных в Познани. Её название связано с находящимся на ней костёлом святого Мартина.
Святомартинский рогалик. Фото: MOs810/CC BY-SA 4.0/creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
Традиция рогалика с белым маком восходит к языческим временам: тогда во время осеннего праздника богам приносили жертву вола либо изделие из теста в виде рога. После принятия христианства эта традиция приобрела связь с образом святого Мартина, а форма рогалика - с подковой, которую потерял конь святого.
В Познани традиция печь сдобные рогалики на 11 ноября существовала уже в 1860 году. Это подтверждает опубликованная в познаньской газете самая старая реклама рогалика. Со временем эта традиция приобрела благотворительный характер: в 1891 году незадолго до 11 ноября настоятель прихода святого Мартина священник Ян Левицкий призвал верующих сделать что-то для бедных. Пекарь Юзеф Мелзер, услышав это, уговорил владельца кондитерской, в которой он работал, возродить старую традицию. Состоятельные жители Познани покупали рогалики, а бедные – получали их в дар. В 1901 году этот обычай переняло Общество кондитеров.
Святомартинский рогалик. Фото: www.facebook.com/Poznan
В этом году в благотворительную святомартинскую акцию включился и мэр Познани Яцек Яськовяк, который лично запаковал несколько рогаликов: «Я призываю заказывать рогаликов на интернет-странице rogalove.pl. Святомартинский рогалик – это символ Познани, но также символ благотворительности. Если вы закажите рогалики для себя, для своих друзей и близких, то поддержите акцию «Отважные дети». Таким образом мы можем поддержать одних и доставить удовольствие другим».
В наше время только в день святого Мартина члены Цеха кондитеров и пекарей в Познани продают более миллиона рогаликов. На этой неделе официальный профиль города Познань в социальной сети Facebook сообщил: 104 кондитерских фирм и пекарен обладают специальным сертификатом, позволяющим им выпекать святомартинские рогалики. В прошлом году 11 ноября было продано 600 тонн рогаликов. Вес одного рогалика 200-250 граммов.
Не каждая кондитерская или пекарня имеет право использовать название «рогалики святого Мартина» («rogale świętomarcińskie» или «rogale marcińskie»). Для этого нужно получить специальный сертификат Института традиционного рогалика святого Мартина, который возник по инициативе Цеха кондитера и пекарей, Ремесленной палаты и городского управления Познани. Если вы хотите попробовать настоящий рогалик святого Мартина нужно искать кофейню или кондитерскую, на которой есть табличка, сообщающая о наличии этого сертификата.
И еще одна интересная информация: Традиционная выпечка Великопольского региона — Святомартинские рогалики — удостоилась целого музея, который можно посетить в Познани.
иллюстрационный материал Фото: pixabay.com/pl
В ноябре и кулинарные блогеры, и кулинарные издания публикуют рецепты блюд из гусятины и советы, как готовить это мясо – начиная с традиционного блюда еврейской кухни гусиного пипека (фаршированная гусиная шея), заканчивая созревающей гусиной грудкой.
В Польше есть кулинарно-туристический маршрут гусятины, в ноябре проводятся также фестивали гуся и продуктов из гусятины, как правило, в выходные дни перед Днем независимости. В этом году, например, в Куявско-Поморском воеводстве кулинарные праздники гусятины проходят в трех местностях – Пшисек, Рыпин и Миниково. Фестиваль гусятины в Пшисеке – самый большой в Польше, в течение двух дней его посещает около 20 тысяч человек, которые участвуют в кулинарных мастер-классах, дегустациях, знакомятся с разными способами – старинными и современными – приготовления блюд из гусятины.
иллюстрационный материал Фото: pixabay.com/pl
На кулинарном пути Понидья и Повисля, район юга Сьвентокшиского воеводства, тоже есть места для любителей блюд из гусиного мяса, рассказывает Малгожата Донох, глава туристической организации «Солнечный лидер» в местности Буско-Здруй: «Гусятина – это одно из самых интересных кулинарных предложений нашего региона. Раньше её ели у нас главным образом осенью, когда гусиное мясо самое вкусное. Тем не менее туристы могут отведать блюда из гусятины круглый год: с яблоками ренета или клюквой или фаршированный рулет из гуся и утки с добавлением овощей. Гусь – это домашняя птица, разведением которой в нашем регионе занимались еще в XIX веке. Предприниматели из города Хмельник скупали гусей со всех окрестностей и продавали в Польше и за границей. Формы транспортировки гусей были самые разные. Бывало их гнали своим ходом. Для этого лапки гусей окунали в специальном растворе, чтобы они затвердевали, тогда гуси могли преодолевать большие расстояния».
Все мероприятия и акции по популяризации гусятины проводятся, в частности для того, чтобы поляки чаще употребляли это мясо. Ведь в Польше, которая лидирует в производстве гусятины в Европе, только 10% этого мяса попадает на столы самих поляков, 90% составляет экспорт, главным образом в Германию.
Иллюстрационный материал. Фото: pixabay.com/pl
Я не призываю вас, дорогие радиослушатели, печь святомартинские рогалики, а предлагаю записать рецепт, очень легкий, но в то же время праздничный, из гусятины – гусиная грудка в красном вине.
Итак, ингредиенты: Большая гусиная грудка, ¾ стакана красного вина, 3 зубчика чеснока, провансальская приправа, соль, перец, растительное масло.
Приготовление: гусиную грудку моем и даем ей подсохнуть. Затем натираем её приправами и чесноком, лучше выжатым. Ставим в холодильник на несколько часов. Далее мясо поджариваем на глубокой сковородке до золотистой корочки, заливаем красным вином и тушим 15-20 минут. Подать гусиную грудинку можно с печеным картофелем.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева