Тему нашей кулинарной рубрики на этот раз подсказали: с одной стороны, сезон, а с другой стороны, политика. Речь идет о яблоках. Хотя, конечно же, в Польше яблочный сезон длится круглый год, все же в ноябре они особенно вкусны, а фруктово-овощные лавки и отделы супермаркетов просто изобилуют самыми разными сортами – отсюда и цветами, вкусами, размерами – яблок.
Польша является лидером в Европейском союзе по производству и экспорту яблок. В этом году, по оценке экспертов, урожай яблок может достичь почти 3,5 миллионов тонн, при этом, из-за неблагоприятных погодных условий в некоторых регионах урожай яблок снизился на 25%. Ну, а цены на яблоки в этом году в Польше по той же причине выросли. Например, в Варшаве на оптовом овощном рынке Бронише килограмм яблок стоит от 2,33 до 3,33 злотых (0,5-0,8 евро) за килограмм , а в прошлом году килограмм яблок можно было купить даже за 1 злотый.
иллюстрационный материал Фото: pixabay.com/pl
Если говорить о политическом поводе яблочной темы, то он довольно-таки грустный. В этом году уже 5 лет, как в России действует запрет на импорт польских фруктов и овощей, в том числе яблок. До того, как РФ ввела эмбарго на яблоки из Польши, польские садоводы экспортировали в эту страну около миллиона тонн яблок в год.
После введения в 2014 году российского продуктового эмбарго многие пророчили польскому садоводству если не упадок, то, по крайней мере, кризис. Этого, к счастью, не произошло, и даже способствовало развитию сектора. Польские фермеры нашли новые рынки сбыта: яблоки всё чаще экспортируются в страны Северной Африки и Ближнего Востока.
иллюстрационный материал Фото: pixabay.com/pl
В кулинарном смысле яблоки довольно универсальный продукт: их можно солить, печь, мариновать, тушить, смешивать с другими фруктами и с овощами, использовать их в качестве начинки, делать из них чатни –это такие сладко-кислые соусы, которые подаются с мясом, рыбой или хлебом. Из яблок можно делать очень вкусные соки: например смешать с морковным, свекольным и добавить лаймом. Яблоки можно также смешать с тыквой, с водяным крессом, кориандром или с кудрявой капустой, со шпинатом. Тогда возникнет очень насыщенный, питательный фруктово-овощной нектар, который богат микроэлементами, витаминами и ферментами. Такой сок может заменить завтрак или даже обед.
Из яблок можно делать старинный напиток сидр, - рассказывает Аркадиуш Шимчак, владелец польской торговой марки «Региональные деликатесы»: «Сидр – это напиток, который очень популярен в Англии и в Бретани во Франции. В Польше до Второй мировой войны его делали практически в каждом дворе. После войны, к сожалению, о нем позабыли и перестали производить. А последние буквально несколько лет возобновился выпуск этого напитка. Сидр представляет собой что-то среднее между пивом и вином, больше похож на пиво, содержит 4,5% алкоголя. Делают его, главным образом, из яблочной мякоти, которая проходит процесс ферментации. В итоге получается очень вкусный и освежающий напиток».
иллюстрационный материал Фото: pixabay.com/pl
А еще из яблок можно сделать сыр… яблочный. Это старинное польское лакомство детей и сладкоежек. Вообще, правильно его называть «фруктовый сыр», так как делать его можно практически из любых фруктов, но поскольку яблочная версия была самой популярной – потому что яблоки были всем и повсеместно доступны – то прижилось название «яблочный сыр». Сначала эта сладость появилась в монастырях и на столах шляхты. Позже её готовили практически в каждом доме. Это было связано с тем, что фрукты в сыром виде нельзя было долго хранить, к тому же любая переработка яблок давала возможность использовать чуть подпорченные или разбившиеся плоды. Яблочный сыр представляет собой однородную, очень густую массу, темно коричневого цвета, напоминающую кристаллизованный мёд, с интенсивно сладким вкусом. Из-за того, что продукт содержит мало воды, храниться он может очень долго.
иллюстрационный материал Фото: pixabay.com/pl
Делали его и делают до сих пор так: перетертую через сито мякоть печеных яблок варят несколько часов на медленном огне, постоянно помешивая. Проверяют, готова ли масса, следующим образом: небольшое её количество выкладывают на намоченное полотняное полотенце, если не пристает – значит готова! Для улучшения вкусовых качеств при варке к яблокам добавляют орехи, цедру апельсина, сухофрукты и приправы: корицу, кардамон, гвоздику. А для получения красивого цвета добавляют свекольный сок. Сваренную яблочную массу выкладывают в мешочек и придавливают камнем, поэтому название лакомства связано с сыром. После нескольких часов, а то и дней яблочный сыр подпекают в печи. Хранят его в сухом месте, посыпав сахаром. Купить яблочный сыр можно в специальных торговых отделах или магазинах с традиционными польскими продуктами.
иллюстрационный материал Фото: pixabay.com/pl
Крем-суп из яблок и сельдерея
Ингредиенты для 4 порций: 10-12 больших яблок, 1 средний сельдерей кусочек масла, литр молока, несколько веточек свежего тимьяна, соль, перец, мускатный орех, кусочек белого мягкого сыра, 2 кусочка хлеба, растительное масло.
Приготовление: Яблоки и сельдерей моем и чистим. Нарезаем кубиками средней величины. В кастрюле разогреваем растительное масло, и поджариваем на нем яблоки и сельдерей до румяности. Затем вливаем молоко и стакан воды, бросаем веточки тимьяна и слегка солим. Варим на медленном огне около 30 минут. Потом тимьян вынимаем, а суп взбиваем так, чтобы получилась однородная масса. Добавляем черный перец, желательно свежемолотый, щепотку молотого мускатного ореха. Берем хлеб, нарезаем небольшими кубиками. Взбрызгиваем их чуть-чуть растительным маслом и подпекаем в духовке при температуре 180 градусов. Готовый суп разливаем по тарелкам, в каждую добавляем хлебные гренки и кусочки белого сыра.