Мы уже не раз говорили о том, что поляки становятся всё более открытыми на новые вкусы. Об этом свидетельствовал и большой интерес гурманов к презентации в Варшаве книги мастера корейской кухни Инессы Ким (Inessa Kim). И я там была, много вкусных вещей ела и пила, но давайте дадим слово самому автору:
Инесса Ким: Книга называется «Корейский фермент. О кимчи, о жизни и о приготовлении еды». Название этой книги придумал мой жизненный партнер Мариуш. Ферментация - это процесс, который меняет продукт. Какой-либо овощ, например, огурец или пекинская капуста в свежем виде, и после ферментации - это совершенно другие продукуты. Можно сказать, что моя жизнь в течение последних десяти лет тоже прошла путь ферментации. И я сегодня, и я 10 лет назад - это две совершенно разные Инессы.
- В книге множество замечательных рецептов, по которым даже начинающий кулинар может приготовить что-то, что может удивить его самого и окружающих, - считает одна из гостей по имени Рената:
Рената: Я большая любительница корейской кухни, поэтому я здесь, чтобы поговорить с Инессой об использовании кимчи в разных блюдах. Я даже пыталась сделать кимчи дома, и мне интересно попробовать разные вкусы. Думаю, что польские продукты отлично подходят для корейской кухни - свинина, говядина, так что можно использовать рецепты из книги Инессы с использованием польских продуктов. Сочетание вкусов - острого, соленого, пикантного, сладкого в корейской кухне мне особенно нравится. Это определенная новизна, отличие от польской кухни, поэтому каждый, кто открыт и любопытен, должен попробовать.
- Гжегож Лапановский (Grzegorz Łapanowski) - известный польский кулинар, кулинарный журналист, телеведущий и предприниматель, владелец Food Lab Studio, где и состоялась премьера книги Инессы Ким, проявил большую осведомленность в корейской кухне:
Гжегож Лапановский: Сквозь призму кимчи можно уже войти глубже в эту кухню. Потому что кимчи - это своего рода ее позвоночник, квашеная капуста как таковая, вообще разного рода квашеные проукты. Но именно квашеная пекинская капуста, приправленная кочугару - жгучей приправой из перца, имбирем, чесноком, иногда с морковью, с рыбным или соевым соусом, имеющая интенсивный вкус, соленый, кислый и сладкий одновременно, хрустящая, холодная, освежающая, прекрасно подходит к супам, к картофельным оладьям, к гуляшу, вообще ко многим блюдам.
Гжегож Лапановский. Фото: И. Завиша
Я бы сказал, что нас вообще многое объединяет с корейцами в кулинарном аспекте. Для нас, поляков, эта кухня понятна. Там много свинины, корейцы любят готовить на гриле, любят разнообразие в блюдах и овощные закуски. Кимчи, в основном, - это зимняя еда. Конечно, ее можно есть целый год, но идея в том, чтобы законсервировать капусту на осень и зиму, как в Польше. Полезная и очень вкусная вещь!
Кимчи во всей красе. Фото: И. Завиша
Корейская кухня меня восхищает своим артистизмом и богатство вкусов. Культура и история Кореи так богата, что в корейской кухне отражаются многие уровни этой культуры. С одной стороны, в Корее есть роскошные пятизвездочные рестораны, с другой - очень развитый стрит-фуд, с третьей - культ домашней кухни, а с четвертой - кухня монастрыская, религиозная, где вообще нет мяса, и где керамическая посуда, способ подачи блюд напоминают японские ритуалы. Конечно, корейцы не хотели бы такого сравнения из-за конфликта с Японией, но тем не менее... Еще стоит отметить невероятно интересные продукты, разнообразные ферментированные соусы, масла, приправы. Интригующая кухня, которую стоит открывать.
- При случае презентации книги Инессы Ким о корейской кухне, Гжегож Лапановский коснулся также темы польской кухни, и это не случайно:
Гжегож Лапановский: Польская кухня в XXI веке представляет собой большой вызов, потому что, с одной стороны, в нас есть ностальгия по традиции, с другой - мы пытаемся заново определить эту традицию. Есть сермяжная кухня ПНР, о которой мы вспоминаем неохотно, но есть также прекрасная старинная кухня шляхты, королевская кухня, городская или гостиничная кухня межвоенного двадцатилетия с элементами кухни французской и русской. А сегодня наша задача - сохранить польскую кулинарную идентичность в эпоху глобализации, при этом думать о здоровье и экологии. И мне кажется, что для польской истории характерно сочетание кухни разных народов. Польша всегда находилась на перекрестке, где смешивалось много разных культур и влияний. Это положение надо хорошо использовать, найти творческий подход к собственной кухне и продуктам, чтобы делать из них хотя бы кимчи.И говорить, что это польская кимчи. Кимчи из польской капусты.
- Инесса Ким подтвердила, что из польских продуктов получаются отменные корейские блюда:
Инесса Ким: Основой всех блюд, которые я готовлю по-корейски в Польше, - это польские продукты. Это польская говядина, польская свинина, польская курица, польские овощи: морковка, огурцы, лук, чеснок. Всё это без проблем можно купить на каждом рынке в Польше, лучше всего от местного фермера. Те ингредиенты, которыеименно добавляют тот неповторимый корейский вкус, как, например, паста кочуджян или сезамовое (кунжутное) масло, сущеные водоросли тоже можно купить практически в каждом магазине с азиатскими продуктами. Поэтому готовить по-корейски очень легко и просто, вкусно и полезно.
Корейские угощения на презентации книги Инессы Ким. Фото: И. Завиша
- В книге «Корейский фермент. О кимчи, о жизни и о приготовлении еды» - прекрасные, оригинальные иллюстрации. Но они весьма лаконичны, в них нет избыточной пестроты, которой грешат многие кулинарные книги. Автор иллюстраций, фотограф Зузанна Манн (Zuzanna Mann) объяснила:
Зузанна Манн: Мы хотели вместе с издателями сделать так, чтобы фотографии были минималистскими, с как можно меньшим количеством элементов, что находится в большом конрасте с корейским столом, который очень богат. Поэтому нам не хотелось добавлять другие элементы, кроме самой еды. Потому что продкуты и готовые блюда уже настолько выразительны, что не стоило отвлекать внимание на что-то другое. Но поскольку сами продукты очень хороши, то иллюстрации получились красочными, привлекательными и аппетитными.
- Ну, и ничего удивительного, что жизненное кредо Инессы - это сочетание кулинарного содержания с философским подтекстом:
Инесса Ким: Не помню, кто это сказал: «Если жизнь дает тебе лимоны, сделай из них лимонад». В моем случае: если жизнь сыпет тебе горсть кочугару, сделай вкусное кимчи!
Автор передачи: Ирина Завиша