Если на витринах польских кондитерских появились фаворки – хрупкое, воздушное печенье, припорошенное, словно снегом, сахарной пудрой, его еще называют хворост – это значит, что наступил карнавал. Так называется период между рождественскими праздниками и Великим постом. А как известно, многие польские кулинарные обычаи связаны с церковным или литургическим календарем.
По случаю карнавала в местности Хлудно в Подкрпатском воеводстве в школе местная общественная организация устроила мастер-класс кондитерского мастерства, на котором можно было научиться делать карнавальные фаворки и пончики. Это важная лекция о культурном наследии региона, - говорит учительница школы в Хлудно Анна Дембек.
Мы реализуем локальный образовательный проект, который называется «Карнавал. Запусты. Остатки в нашей традиции». Цель этого проекта, как говорит его название, показать молодым людям обычаи, которых придерживались наши предки во время карнавала.
В некоторых регионах Польши сохранилось давнее название карнавального времени – «запусты». Так еще называют последние дни карнавала перед Великим постом. Такое же значение имеет слово «остатки».
Мы считаем, что в сегодняшнем многокультурном мире знания о свих корнях являются очень важными. Молодой человек, который знает, откуда он родом, чувствует гордость. В этом нам помогают в частности кулинарные мастер-классы по приготовлению пончиков, хвороста и карнавальных роз.
Карнавальные розы. Фото: https://pixabay.com
Я поясню, что карнавальные розы – это хрупкое печенье, внешне похожее на цветок, на розу, в серединке с вишней или с джемом. Кстати на варшавском кондитерском рынке пару лет назад появился новый продукт, в названии которого тоже есть слово «роза». Это пирожное безе, которое называется «róża marszałkowa», то есть «роза жены маршала. Жена маршала Юзефа Пилсудского Александра очень любила розы. В Сулеювеке под Варшавой, где жила семья Пилсудских, у неё был своих розарий. Местных кондитеров это вдохновило на создание пирожного, которое состоит из безе, крема маскарпоне и сезонных фруктов: сливы, черники или малины. Тоже хороший вариант для карнавальных гастрономических утех. А мы возвращаемся к мастер-классу, который проходил в местности Хлудно в Подкрпатском воеводстве. Анна Дембек продолжает:
В нем приняли участие ученики нашей школы. И надо сказать, что им такие занятие очень понравились. Они могли наблюдать, как делается тесто для пончиков и хвороста. А сами лепили фаворки, кончено же, под присмотром учителей и своих мам. В этой группе среди участников большинство было мальчиков. Они с радостью и удовольствием делали карнавальные сладости.
Вот так в наши дни стараются поддерживать обычаи в польских школах. А наш кулинарный радио-словарь поведает о польской кулинарной традиции в период карнавала в давние времена
Карнавальные пончики и фаворки. Фото: https://pixabay.com
Карнавал. В давней Польше это был период оживленной светской жизни и гуляний: проводилась охота на крупного и мелкого зверя, устраивались свадьбы, а также продолжавшиеся нередко несколько дней пиры, балы и маскарады. На них подавались всевозможные кушанья, иногда изысканные, но не забывали и об исконно польских, например, о бигосе (тушеной капусте с мясом). Из сладкого на столах появлялись фаворки (хворост) и пончики.
В годы правления короля Августа, это первая половина XVIII века, польские пончики могли конкурировать со знаменитыми венскими. Об этом написал Енджей Китович в своём «Описании обычаев и нравов при Августе III: «Старосветским пончиком, попади он в глаз, можно было синяк поставить, а нынче пончик такой воздушный, такой легкий, что, сожми его в кулаке, он снова поднимается и растет, как губка, до своего объема, а ветер смог бы сдуть его с блюда».
Во время карнавала веселилась не только шляхта, но и весь городской люд, вся деревня. Например, на краковской площади Рынок устраивалось жизнерадостное и полное юмора народное гулянье, которое называлось «цомбер». В этот день торговки нанимали музыкантов, приносили разную еду и питье и посреди рынка, на улице плясали, позабыв обо все на свете. А в деревне парни возили на тележке деревянного петуха, получая за это от девушек и даже от степенных хозяек сыр, масло, сало, колбасу и яйца. Потом из собранной снеди устраивали веселую пирушку под горилку. Карнавал заканчивался во вторник, перед пепельной средой, первым днем Великого поста.
Фаворки. Фото: https://pixabay.com
Польские фаворки бывают разной формы, иногда они даже выглядят, как витиеватое и хрупкое произведение искусства. Я предлагаю записать рецепт хвороста бесформенного – в хорошем смысле этого слова, поэтому здесь можно проявить свою творческую фантазию. По-польски таки фаворки называются Lane, то есть выливаемые или выливные.
Ингредиенты: 3 яйца, ¾ стакана молока (200 миллилитров), 1,5 стакана пшеничной муки (200 грамм), маленький пакетик ванильного сахара, 1 ложка рома или водки; около 1 литра растительного масла, рапсового, сахарная пудра.
В широкой кастрюле разогреваем растительное масло. Белки отделяем от желтков. Желтки взбиваем с ванильным сахаром. Добавляем молоко и муку. Взбиваем миксером. Добавляем ложку алкоголя – это нужно для того, чтобы хворост не впитывал слишком много жира. Белки взбиваем до устойчивой пены со щепоткой соли. Постепенно ложкой смешиваем белки с основной массой – сначала добавляем половину, а затем, когда масса станет однородной – вторую половину. Итак, тесто готово.
Проверяем, нагрелось ли растительное масло – если мы капнем в него тесто, то оно быстро приобретёт золотистый цвет. В горячее растительное масло выливаем тесто, создавая при этом самые разные формы. Делать это можно с помощью лейки, кондитерского рукава или бутылки. А можно просто ложкой. Выливной хворост или фаворки жарятся очень быстро, более большие размеры нужно переворавичвать. Вынимаем их из кастрюли, когда они станут темно-золотого цвета. Делаем это шумовкой, а фаворки сразу же кладем на бумажное полотенце. Посыпаем сахарной пудрой или сахарной пудрой, смешанной с корицей.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева