Русская редакция

Вкус Польши: «крутим» мороженое

25.06.2020 15:00
Почему в Польше "крутят" мороженое и где можно съесть порцию настоящего холодного десерта.
Аудио
  • Выпуск кулинарной рубрики от 25.06.2020
.
Иллюстрация.Фото: www.pixabay.com

Дорогие радиослушатели, в сегодняшнем выпуске кулинарной рубрики мы поговорим о холодном десерте, то есть о мороженом. Считается, что в Польше пик продажи этого продукта приходится на май, когда уже тепло, а сезонных ягод и фруктов еще нет. Но из-за того, что в этом году май был довольно прохладным, этот пик сначала сдвинулся на июнь, а поскольку и этот месяц не баловал теплом и уже появилась клубника и черешня, то пик сезона мороженого растянется скорее всего и на июль.

Иллюстрация. Фото: www.pixabay.com Иллюстрация. Фото: www.pixabay.com

На польском рынке присутствуют, главным образом, два вида мороженого – массового производства и ремесленническое, которое делается в небольших количествах и, как правило, из натуральных ингредиентов. Стоит сказать, что если еще 5-6 лет назад, например, в Варшаве точек с ремесленническим мороженым было немного, и любители этого холодного десерта практически все их знали, то сейчас вывесок типа «Мы сами делаем мороженое» или «Мороженое как раньше» (или как в действе), или «Настоящее мороженое» очень много. Более того, есть такие точки продажи мороженого, куда – особенно по выходным – выстраиваются огромные очереди, и это никак не связано с карантинными ограничениями – такие очереди были и год, и два назад – например, такое мороженое продают в кафе «Сказочная улица» (Baśniowa ulica) на Грюнвальдской площади в столичном районе Жолибож.

Иллюстрация. Фото: www.pixabay.com Иллюстрация. Фото: www.pixabay.com

Что касается вкусов, то по словам экспертов, лучше всего продаются классические вкусы, то есть сливочный, клубничный и шоколадный вкусы… ну, еще фисташковый. На них, главным образом, зарабатывают производители. Конечно же, витрина кондитерской может пестрить двадцатью вкусами мороженого: со вкусом копченого овечьего сыра, медовых пряников, соленой карамели, шпината с лимонным сорго, свёклы и даже просекко. Кстати, на современных лавках с мороженым часто есть вывески с таким текстом: «Мы сами крутим мороженое» или «Мы крутим самое вкусное мороженое». Почему при производстве этого холодного десерта используется глагол «крутить», расскажет наш кулинарный радиословарь.

Иллюстрация. Фото: www.pixabay.com Иллюстрация. Фото: www.pixabay.com

В давние времена не было холодильников, поэтому для охлаждения продуктов использовали речной лед. Его собирали зимой, распиливали на небольшие бруски и складировали в специальных хранилищах. Доставляли его туда лошадьми, причем только ночью, чтобы лед не растаял от солнечного тепла. Мороженое делали в специальной машине, называемой «саботэрия». Она состояла из двух емкостей: большую наполняли кусками льда и солью, а малую, которую опускали в большую, – массой для мороженого. Специальные мешалки вращались с большой скоростью, мороженная масса крутилась, охлаждалась и приобретала кремовую консистенцию. Поэтому в Польше часто и говорят не «делать», а «крутить» мороженое. Эта технология, а также старинные рецепты используют современные фирмы или кондитерские при изготовлении холодного десерта. Раньше его продавали в кондитерских, выкладывая порцию на вафельную плитку, а сейчас в вафельных или бумажных стаканчиках. Как правило, это мороженое только из натуральных ингредиентов, без консервантов и красителей. «Крутят» его малыми партиями в нескольких версиях, традиционными считаются ванильный, клубничной, сливочный и шоколадный вкусы.


Иллюстрация. Фото: www.pixabay.com Иллюстрация. Фото: www.pixabay.com

Мороженое отличного качества и с оригинальным вкусом можно попробовать не только в столице или больших городах. В небольшой местности на востоке Польше, Краснобруд, в уютном кафе можно съесть порцию мороженого, которое по качеству и вкусу не уступает итальянскому. Его владелец Кацпер Курантович с большим вдохновением и увлечением рассказывает о своем продукте:

В нашем заведении мы предлагаем клиентам традиционное мороженое, сорбеты и мягкое мороженое – софты и шейки (коктейли на базе мороженого). Продукты, из которых мы делаем мороженое, самого высшего качества. Я взял за образец итальянскую желятерию. Сердцем в таком заведении является холодная витрина «боджини» , где видны все виды мороженого, и «ля чимбали», то есть кофемашина. Когда приходит клиент и видит, что стоит такое оборудование, то для него это означаетт, что здесь должны подавать хорошие мороженое и кофе. Всё оборудование – для кофе и для мороженого – обошлось мне в 500 тысяч злотых (112,5 тысяч евро), только холодильная витрина для мороженого стоит  100 тысяч злотых (22,5 тысяч евро). Я продаю много мороженого. И стараюсь его делать настолько хорошо, насколько умею. Люди – я это заметил по нашим клиентам – действительно хотят выпить чашечку хорошего кофе, хотят съесть немного, но хорошего мороженого. Я стараюсь, чтобы в моей витрине  было мороженое и дорогих по себестоимости вкусов, и недорогие вкусы, чтобы каждый мог что-то выбрать для себя.

Кафе в местности Краснобруд, где можно съесьб настоящее мороженое. Фото: https://www.facebook.com/Lodziarnia-Pistacjowa Кафе в местности Краснобруд, где можно съесть порцию настоящего мороженого. Фото: https://www.facebook.com/Lodziarnia-Pistacjowa

Человек, который меня учил делать мороженое, итальянец, сказал, что нужно иметь очень красивую прилавок-витрину, что в ней должно быть мороженое вкусов таких фруктов и ягод, которые растут в нашем регионе, это малина, клубника, смородина, шелковица, тогда такое мороженое будет наверняка вкусное и свежее. Ягоды я покупаю у знакомых плантаторов, некоторые из них имеют экологические сертификаты. А еще он (человек, который меня учил делать мороженое) сказал, что самая лучшая реклама – это качество и чистота. Я постепенно ввожу оригинальные вкусы мороженого, хочу пойти в направлении натуральных, экологически чистых продуктов. Я стараюсь всегда сначала дать попробовать клиенту то или иное мороженое, чтобы он убедился, что это, например, действительно фисташковое мороженое, что оно вкусное; или, что это сорбет из малаги, и это вкусно. Многие клиенты говорят, что купили где-то мороженое, а оно оказалось невкусным.  А я хочу показать, что у меня как раз очень вкусно – на мой вкус. Например, на фисташковом мороженом мы не зарабатываем или продаем его в убыток, потому что килограмм фисташек «бронте» стоит 200 злотых (около 50 евро), многие мороженщики не используют настоящие фисташки.


Витрина с мороженым в кафе Кацпера Курантовича. Фото: https://www.facebook.com/Lodziarnia-Pistacjowa Витрина с мороженым в кафе Кацпера Курантовича. Фото: https://www.facebook.com/Lodziarnia-Pistacjowa

Когда я был маленький, я любил мягкое мороженое, софт, и я решил, что буду такое делать. Это мороженое из автомата из ингредиентов наивысшего качества, на его основе я делаю также шейки (коктейли).  Чтобы мягкое мороженое было вкусным, нужно, во-первых, иметь фризер (специальный аппарат для мороженого) с функцией пастеризации, и целую ночь выдерживать его – это очень дорого. И каждые два дня его нужно мыть. Это очень тяжело и дорого, поэтому большинство владельцев будок с мороженым этого не делает. Если в заведении нет кондиционера и летают мухи, а на улице +30, то поверьте мне, то, что выходит из фризера, не будет ни хорошим, ни вкусным продуктом. Это подтвердит санэпидемстанция. Чтобы что-то было хорошим, нужна хорошая техника, а за ней нужно следить. Тогда будет вкусно. Я считаю, что мороженое из автомата, софты или мягкое мороженое, которое я делаю, действительно очень высокого качества. У большинства заведений, которые продают софты, нет гигиенических условий для того, чтобы это мороженое было вкусным. Цены у нас на фоне рыночных не высокие и не низкие; я считаю, что за эту цену клиент получает продукт очень высокого качества. Шарик мороженого стоит 3,50 злотых (0,8 евро), а порция мягкого мороженого в зависимости от величины – маленькая, средняя и большая – 3,50, 4,50 и 5,50 злотых (0,8; 1 и 1,2 евро) соответственно.

Дорогие радиослушатели, сегодня вместо рецепта я призываю вас побаловать себя вашим любимым мороженым и не забыть при этом, что жить нужно вкусно.

Рубрику ведет Ирина Кудрявцева

Больше на тему: Вкус Польши