Дорогие радиослушатели, лето – это пора заготовки фруктов и овощей на зиму. Сегодня мы поговорим о квашении овощей. В Польше эта традиция сохранения плодов на длительное время известна с незапамятных времен, она передаётся из поколения в поколение. Хозяйки сохраняют и следуют не только старинным рецептам, но и придумывают свои, а также пробуют солить новые овощи, то есть такие, которые раньше не принято было подвергать процессу квашения.
Конечно же, самыми популярными овощами, которые квасят на зиму – это огурцы и капуста. В списке традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Польши практически в каждом воеводстве есть свои местные квашеные огурцы или квашеная капуста, которые делаются по оригинальным рецептам. Это говорит о том, что квашение всегда было одним из самых любимых и популярных методов приготовления пищи.
Соленые огурцы, Фото: pixabay.com/pl
Надо сказать, что квашение – это разновидность консервации овощей, а также фруктов и ягод, в процессе которой образуется молочная кислота. Она является природным консервантом и благотворно влияет на пищеварительный тракт человека и иммунитет. Принято квасить яблоки и арбузы, огурцы и томаты, лук и чеснок, но главная роль в этом виде консервации принадлежит, бесспорно, капусте. В варшавских супермаркетах можно купить пластмассовые ведерки или плотные полиэтиленовое пакеты с расфасованной квашеной капустой, в некоторых магазинах стоят большие открытые ведра, из которых можно взять и купить столько квашеной капусты, сколько нужно.
Конечно же, лучше всего покупать соленья у частников, которые ведут небольшие хозяйства и квасят овощи по домашним рецептам. Аграрии Марек и Анна Сенкевичи из села Чарна-Весь-Косцельна в Подляском воеводстве занимаются квашением уже несколько лет. Сами квасят и продают огурцы и капусту. Они говорят, что эта идея пришла сама собой, сначала они выращивали огурцы для продажи. Но в один из сезонов урожай был настолько большой, что появилась проблема с продажей, и Сенкевичи решили засолить огурцы, чтобы не пропали. Вскоре к огурцам добавилась и капуста, но не только шинкованная: «Потом мы вспомнили старый рецепт наших мам и бабушек – квашение целых головок капусты. Для этого мы выбираем головки капусты одинаковых размеров, примерно около 3 килограммов каждая. Потом кладём их на дно большой бочки. Сверху засыпаем шинкованную капусту. Капуста целиком квасится 3-4 месяца, а шинкованная готова намного раньше. Листья квашеной целиком капусты хороши для голубцов. Они используются весной. Раньше была проблема сохранять свежую капусту до весны. Поэтому в наших деревнях все хозяйки квасили капустные головки, чтобы весной делать голубцы с разными фаршами: с мясом и рисом, с гречневой кашей с грибами, с картошкой… Тушим голубцы в духовке в грибном соусе».
Капуста для засолки в головках. Фото: pixabay.com/pl
Процесс квашения проходит в специальном помещении. Сенкевичи переделали под него старый деревянный дом: «Всё происходит поэтапно: огурцы мы квасим только в августе, когда соберем урожай. Бочки с огурцами стоят на складе и ждут продажи. Потом приходит очередь капусты. Мы привозим её с поля, складываем в холодном помещении и потихоньку начинаем квасить».
Марек и Анна Сенкевичи говорят, квашение – это такой процесс, которому нужно учиться методом проб и ошибок. У них не всё сразу получалось, бывало, что целую бочку квашеных огурцов нужно было выбросить. Спрашивали иногда совета у других. Главное достоинство квашеных продуктов Сенкевичей – это то, что все ингредиенты для квашения у них свои: «Мы садим около гектара капусты и полгектара – огурцов. Используем только свои собственные продукты, ничего не покупаем. Такие у нас правила в сельском хозяйстве: аграрии могут использовать в производстве только то, что сами вырастили. Одна головка квашеной капусты в ведерке с соком стоит 12 злотых (чуть менее 3 евро)».
Редиска хороша для засолки. Фото: pixabay.com/pl
Поляки смело подвергают квашению самые разные плоды. Эльжбета Янек из маленькой местности Немцы возле Люблина квасит редиску: «Моя невестка посадила кучу редиски и уехала в санаторий отдыхать. А мне нужно было придумать, что с этой редиской делать. Я стала экспериментировать. В итоге оказалось, что редиску нужно квасить точно так же, как огурцы. Кладем в банку все то же самое и в тех же пропорциях: горчицу, укроп, листья хрена и еще зубчики чеснока. Только вкус квашеной редиски получается иной, нежели квашеных огурцов. Мы её не чистим, шкурка отдает цвет, поэтому она сверху белая, но в середине – розовая. Очень вкусная получается: открыть баночку и сразу же съесть как закуску. Можно и в салат покрошить, и на бутерброд положить – ко всему можно добавлять. Квашеную редиску нужно попробовать, этот вкус невозможно ни с чем сравнить».
Огурцы готовы для квашения. Фото: pixabay.com/pl
Самый простой рецепт для квашения огурцов. Он подойдет и для квашения редиски. Нам нужны огурцы. В Варшаве на овощных лотках часто пишут, что данный сорт огурцов годится для квашения. Да, и продаются также букеты приправ для квашения: в таком комплекте, перевязанном резиночкой или веревочкой есть, как правило, укроп – лодыги с корзинками, листья хрена, кусочки корня хрена и чеснок. Такого букета хватает на 3-4 литровые банки. Огурцы перед квашением нужно предварительно залить водой в миске, и дать постоять 5-6 часов.
Сначала на дно банки кладем приправы, а потом огурцы – сколько поместится. Заливаем соленой водой – одна столовая ложка – каменной, не йодированной – соли на литр воды. Можно использовать кипяченую, а можно и сырую воду, если она у вас из колодца. Закрываем крышкой. Через 3-4 дня у вас будут малосольные огурчики, а потом и квашеные.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева