Социальные сети заполонили фотографии похода за грибами и горы – в корзинах, ведрах и просто на земле – собранных грибов, а кулинарные блогеры пополняют свои каналы новыми грибными рецептами. Наступила пора, которую поляки называют grzybobranie. Надо сказать, что грибников в Польше целая армия, да и собирать грибы – съедобные дары осени – есть где. Леса в Польше занимают площадь более девяти тысяч гектаров. Это составляет около 30% территории страны. Из них 82% – это общественные леса, а 18% – частные. Раз уж мы заговорили о лесах, то что касается лесной структуры, в Польше преобладают хвойные леса. 69% всех деревьев, растущих в лесах, это сосна обыкновенная. Дубов, например, только 6%. Так что грибы есть где собирать – и индивидуально, и в группе, и, воспользовавшись предложением фирм, предоставляющих туристические услуги. Грибы по праву считаются в польской кухни как кулинарным изыском – всё зависит от блюда, так и самым доступным продуктом.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
В Польше насчитывается около 5 тысяч видов грибов, из них большое количество являются съедобными. В ноябре 2008 года Министерство здравоохранения Польши выдало специальное распоряжение относительно грибов. В списке допустимом в пищевой промышленности оказались 42 наименования грибов. А вот в среде польских грибников функционирует более длинный список съедобных грибов – в нем 168 позиций. На практике, однако, собирают немногие виды, чаще всего те, которые обладают высоким вкусовым качеством и которые хорошо известны грибникам-любителям – это боровики, опята, лисички, рыжики, зелёнки, березовики и подберезовики. Грибы ценятся, прежде всего, за вкусовые качества, так как полезных веществ они содержат не так уж много. Употребляют их непосредственно после сбора – свежие, а также сушеные и маринованные. Даже съедобные виды грибов, неправильно или слишком долго хранящиеся, могут нанести вред здоровью, это же касается слишком старых или червивых грибов. Из съедобных грибов поляки готовят супы, соусы, салаты, используют как начинку для вареников, крокетов, блинов, пирожков, добавляют в различные блюда – бигос, например. Грибы – обязательный ингредиент блюд на рождественский Сочельник.
Наверняка грибы были на столах варшавян в конце XIX века, и Фриц Верник их ел не раз и в разных местах. В нашем кулинарном радио-словаре мы продолжаем цикл о варшавской кухне конца XIX столетия. Его основой являются репортажи Фрица Верника, опубликованные в 1875 году в которых он немало места посвятил гастрономической составляющей жизни польской столицы.
Дома на площади Рынок в старом городе Варшавы. Фото: https://pixabay.com
Верник охотно посещал, как и подобает классическому журналисту, городские рестораны и трактиры, где можно было легко завести случайные знакомства и услышать последние новости. Однако, он жалуется, что в Варшаве 1875 года «ощущается острая нехватка со вкусом оформленных пивных и элегантных винных погребков». Не без удивления читаем мы сегодня в репортажах Верника: «Следует объективно признать, что по сравнению с нами в Варшаве не принято пить ради питья. Вино здесь пьют под еду, преимущественно в ресторанах, притом наилучших сортов, особенно венгерские вина, которые заполняют доверху варшавские погребки». Хвалит он и польское пиво: «Пиво в Варшаве пользуется доброй славой (…). В любом ресторане и в большой гостинице можно получить превосходное пиво самой хорошей марки в хрустальных бутылках. Подается оно безукоризненно, вкусное и освежающее. И нигде не встретить неприязненного отношения к гостю, если он предпочитает бутылку пива вину, каждый обслуживается одинаково, ибо этого требует известное варшавское гостеприимство».
Верник хвалит варшавские рестораны: «…Рестораны, даже среднего класса, не отпугивают гостя бедной и пресной кухней. Он повсюду может рассчитывать на мясные блюда, приготовленные вкусно и здорово. В Варшаве, как и всюду, рестораны первой категории отличаются от национальной кухни». Это последнее замечание могло бы выйти из-под пера современного репортера, так как «интернациональная» кухня, предлагаемая ресторанами крупных гостиниц, по мнению некоторых кулинарных экспертов, страдает и сегодня довольно скучным «кулинарным космополитизмом».
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Нашу книгу радио-рецептов пополним блюдом из грибов. Его можно приготовить, как из лесных, собранных грибов, так и из купленных шампиньонов – это вариант для тех, кто не может участвовать в – скажу по-польски – grzybobraniu. Рецептом поделился журналист Юрий Высоцкий:
«Грибные котлеты. Это блюдо, которое давным-давно готовится в моей семье, когда-то его готовила моя бабушка. Правда здесь, в Польше, мне не удалось приготовить аутентичные грибные котлеты, потому что их нужно готовить из сушеных лесных грибов, их нужно вымачивать, затем пропускать через мясорубку. Здесь в Польше это довольно дорого, белые сушеные грибы очень дорогие. Поэтому я сделал дешевый вариант грибных котлет «по-бабушке». Купил шампиньоны, мелко их порезал, пожарил, добавил к ним 2 яйца, немного муки, соль, перец. Пожарил лук, все это смешал. И вот эту массу в виде котлеток положил на сковородку, 10 минут и всё – котлеты грибные готовы. Пожалуйста, кушайте, приятного аппетита».