Русская редакция

Вкус Польши: праздничный обед

11.11.2020 09:00
По случаю Дня независимости Польши готовим бульон по-силезски, запекаем гуся или жарим отбивные и печем беловежский торт марцинек.
Аудио
  • Выпуск кулинарной рубрики ко Дню независимости Польши
.
Иллюстрация.Фото: https://pixabay.com

Дорогие радиослушатели, на этой неделе, 11 ноября, отмечается День независимости Польши. Это самый главный праздник поляков, а поскольку праздник, то я подумала, почему бы нам не приготовить праздничный обед в нашей кулинарной рубрике. Обед подразумевает первое, второе и десерт. Начнем с первого блюда. Я не ошибусь, если скажу, что в подавляющем большинстве польских домов это будет бульон. Правда, он может быть разным: одни хозяйки готовят его только на одном виде мяса – курином или идейки, другие – на нескольких, добавляя к куриному кусочек говядины или свинины. Как варят праздничный бульон в Верхней Силезии, рассказала нам Хелена Рокош, уроженка этого региона и прекрасная хозяйка. Правда, там говорят не бульон с макаронами, а nudel zupa – суп с нудлями. Дело в том, что  силезцы говорят на своем языке, поэтому названия блюд – даже традиционных польских – тоже свои.

Суп с нудлями – это наваристый мясной бульон с макаронами. Для этого нужно взять кусочек говядины, кусочек курятины и кусочек свинины с  косточкой. Всё это я заливаю холодной водой и ставлю на маленький огонь, и когда он станет закипать, «пыркать», я снимаю пену. Потом добавляю лавровый лист, душистый перец, а затем овощи, причем целиком: корень петрушки, морковь, кусок сельдерея, лук-порей, репчатый лук и пусть он варится…. В самом конце к бульону у нас добавляют любисток, он дает прекрасный аромат. Это афродизиак, он похож на петрушку. Нужно две веточки. Бульон невозможно сварить быстро. Бульон должен вариться полдня, чтобы он получился вкусным, причем на маленьком огне. Иначе он не будет прозрачным и золотистым, а белым и мутным.



Фото: бульон, www.youtube.com/watch?v=bF1Tjij8G14&ab_channel=PAPUDE%C5%BBER
Фото: бульон, www.youtube.com/watch?v=bF1Tjij8G14&ab_channel=PAPUDE%C5%BBER

Нудли – это макароны по-силезски, объясняет Хелена Рокош:

Когда-то каждая хорошая хозяйка делала макароны сама. Скалкой – мы называем её «нудель-куля» – раскатывала тоненьким слоем тесто и мелко резала макароны. Мама моя делала их в субботу. С утра убирала в доме, заданием детей было подмести двор, а потом мама принималась за нудли для бульона на воскресенье: месила тесто, тоненько его раскатывала и меленько нарезала.

Второе праздничное обеденное блюдо – это как, правило, что-то мясное или рыбное, гарнир и салат. В качестве гарнира чаще всего на польском столе выступает картофель или разного вида клецки, реже – каша, всё чаще появляются овощи – тушеные, гриль или сваренные на пару – например, цветная капуста с соусом из тертых сухарей и сливочного масла. Салат может быть из сырых овощей, тогда он так и называется surówka, либо из варёных, так называемый теплый салат – например, свекольный или из морковки с зеленым горошком. Ну, а что касается мяса, то стоит напомнить, что ноябрь в польской кулинарной традиции – это месяц гусятины, так что запечённый целиком гусь, фаршированный яблоками, достойно украсит праздничный обед.

Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com

В каждом регионе Польши есть своё традиционное мясное блюдо по случаю праздника. В Верхней Силезии, о которой мы уже говорили, это будет роляда – порционные рулетики из говяжьего мяса, в которые заворачиваются нарезанный соломкой кислый огурец, грудинка и лук. Но есть одно мясное блюдо, которое с удовольствием едят во всей Польши, - это Kotlet schabowy, отбивная по-русски. Кулинарные словари говорят, что это мясное блюдо стало популярным в Польше в XIX веке. О схабовом существуют разные истории и поговорки. Говорят, что отбивная – это самое желанное блюдо для поляка или что это неотъемлемая часть традиционного польского обеда. Кулинарные эксперты утверждают, что правильно приготовленная отбивная всегда вкусна, независимо от того, где вы её едите – в дорогом ресторане или в обыкновенной столовой. Казалось бы, что все знают, как готовить схабовый. Но, оказывается, что в интернете наиболее часто ищут именно рецепт отбивной, и что этих рецептов очень много.

Фото: отбивная, www.youtube.com/watch?v=lg4U3c2mdOU&ab_channel=TalerzPokus Фото: отбивная, www.youtube.com/watch?v=lg4U3c2mdOU&ab_channel=TalerzPokus

Чтобы приготовить традиционную польскую отбивную нужны такие продукты: свинина (вырезка), яйца, смалец или растительное масло, приправы – соль и перец, тертые сухари, мука. Свинину нужно нарезать, отбить молоточком – этот звук часто слышен по выходным из соседских кухонь. Затем взбить венчиком яйца и добавить в них приправы. Каждый кусочек мяса нужно обвалять сначала в муке, потом в яичной смеси с приправами, а в конце в тертых сухарях. А жарить отбивную нужно на среднем огне с обеих сторон до золотистого цвета. Если уж следовать польской традиции и далее, то подавать схабовый нужно с вареной картошкой и поджаренной квашенной капустой.

Торт марцинек можно подать с чаем. Фото: архив Русской Службы Польского Радио Торт марцинек можно подать с чаем. Фото: архив Русской Службы Польского Радио

Прекрасным десертом на праздничный обед по случаю Дня независимости станет торт, популярный в регионе Беловежской пущи, который называется «марцинек». Дело в том, что 11 ноября это, согласно католическому календарю, день воспоминания святого Марцина, отсюда торт называется «марцинек». Его обязательно нужно попробовать, когда Вам доведется побывать в стране зубров, рассказывает Валентина Петрочук, председатель Локальной туристической организации:

Марцинек – это торт, очень популярный в нашем регионе. Он занесен в Список традиционных продуктов аграрного министерства Польши. Марцинеки раньше делали по большим праздникам, то есть на свадьбы, крещения, на Рождество… Простые, местные ингредиенты – яйца, мука, масло, сметана – сделали его доступным для жителей региона. Но процесс его изготовления очень трудоёмкий. В нём около 20-30 слоев теста. Сначала пекутся тоненькие коржи, каждый отдельно, а потом их смазывают сметанным кремом или творожной массой – разные есть версии. Марцинек должен около 12 часов постоять в холодном месте. Потом его украшают: делают узоры из шоколадной крошки. Мы украшаем рисунком зубра и всех угощаем. Марцинек вы не попробуете нигде, только у нас.

Дорогие радиослушатели, печь марцинек я вас не призываю. А вот испечь или приготовить что-то, что у вас ассоциируется с праздником, советую; сделайте это и вспомните добрым словом Польшу по случаю её Дня независимости.

Рубрику ведет Ирина Кудрявцева

Больше на тему: Вкус Польши