Русская редакция

Вкус Польши: шоколадный и сладкий

26.11.2020 14:55
Фестиваль шоколада и сладостей, варшавская кухня XVIII века - продолжение, рецепт шоколадного мусса.
Аудио
  • Выпуск кулинарной рубрики от 26 ноября 2020 года
.
Иллюстрация.Фото: https://pixabay.com

Дорогие радиослушатели, каждый год, в конце ноября или в начале декабря, в Варшаве проходит Фестиваль шоколада и сладостей. Обычно это грандиозное событие, насчитывающие несколько сотен участников, производителей шоколадных изделий, выпечки и сладостей, проходит во Дворце культуры и науки. В этом году проведение мероприятия такого масштаба стало невозможным из-за пандемии коронавируса. Но организаторы не захотели ставить «пробел» в истории шоколадно-сладких фестивалей и назначили ему другое место – крытый рынок «Гвардия». Участников было не больше двух десятков, но всё же фестиваль состоялся, конечно же, с соблюдением всех санитарных норм. Очень зрелищным был стенд, а скорее прилавок, шоколадной мануфактуры «У Дзивиша» из городка в Люблинском воеводстве Казимеж-Дольный. Зрелищным, потому что плитки шоколада – черного, белого и розового – были устланы слоем разноцветных фруктов, разного вида орехов, присыпаны пищевым золотом, украшены имбирем, перцем чили и так далее, и так далее. Рассказывает владелец мануфактуры Ришард Любецкий:


  Так выглядел на фестивале прилавок шоколадной мануфактуры из Казимежа-Дольного. Фото: www.facebook.com/pg/manufakturaczekoladyudziwisza  Так выглядел на фестивале прилавок шоколадной мануфактуры из Казимежа-Дольного. Фото: www.facebook.com/pg/manufakturaczekoladyudziwisza

Лучше всего продаётся, пожалуй, шоколад со слоем ягод малины или со смесью фруктов – это самые популярные. Есть у нас и 300-грамовые шоколадные блоки, они в форме больших прямоугольников, прекрасный подарок к какому-то празднику. Они очень эффектно выглядят, в составе фруктового слоя – 4 вида ягод: черная смородина, вишня, малина и клубника. Такие блоки мы делаем на базе молочного, черного и белого шоколада.

Известная варшавская кондитерская Blikle, ассортимент которой довольно широкий, на выставке решила представить только рождественские пряники. А на стенде фирмы Choco Events, кроме конфет и выпечки, был установлен шоколадный фонтан, посетители могли подставить под шоколадные струи свежие фрукты, нанизанные как шашлык на деревянные палочки. Не обошлось на фестивале и без восточных сладостей.

Меня зовут Дорота Мош, фирма «Османское искушение» из Варшавы, производитель баклавы (или пахлавы). Это популярная на Востоке сладость в виде пропитанного маслом и сиропом слоёного пирога с начинкой из растёртых орехов, сахара и кардамона. Поскольку мой бизнес-партнер турок, то у нас турецкая баклава. Моя любимая – с лесными орехами, специально для выставки мы испекли шоколадную баклаву. Тает во рту! Наши пекари пекут каждый день из свежего теста. Тесто фило – в 20 раз тоньше французского, через него в сыром виде можно читать газету.

А владелец варшавской кондитерской Lemotion Тибо Дрено, француз по происхождению, не только угощал, но и рассказывал об особенностях французской выпечки. Он также рассказал, что во Франции традиционные круассаны – без начинки, а поляки предпочитают только с начинкой – шоколадной, джемовой или миндальной.

Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com

Мы продолжаем рассказ о варшавской кухне XVIII века. Богатые городские патриции, купцы и банкиры, если того требовали обстоятельства и престиж дома, принимали гостей не хуже магнатов. В этом случае подавались салаты, зеленый горошек, шампиньоны, спаржа, баснословно дорогие, выписываемые из Франции трюфели, редкие фрукты, например, абрикосы, персики и даже апельсины. В знаменитой королевской оранжерее выращивались экзотические плодовые деревья, даже ананасы, инжир и апельсины. Благодаря оживленным межсословным связям эти редкие и дорогие фрукты попадали и на столы варшавского патрициата, особенно банкиров, поскольку деньги «сближали» людей самого разного происхождения.

На всю Польшу славились варшавские ремесленники, и поэтому за покупками в столицу съезжались люди даже из самых отдаленных уголков страны. Были среди ремесленников и люди богатые, нажившие своим трудом немалое состояние, и работавшим у них подмастерьям жилось неплохо. Случалось им делать подарки самому королю Станиславу Августу. Например, известный варшавский пекарь Шиллер в первую годовщину вступления на престол монарха преподнес ему огромный пирог-струдель. «В длину он насчитывал 7 локтей, в память о том, что избрание короля состоялось 7 сентября; мука для пирога была взята из 17 мельниц, потому что Станислав Август Понятовский родился 17 января; разных приправ и пряностей в струделе было 32, что соответствовало возрасту короля. А несли этот огромный пирог девятеро детей Шиллера, ибо сентябрь, когда состоялись выборы, является девятым месяцем года». Король щедро вознаградил пекаря и его детей, а пирог подарил монастырю бернардинок. Шиллер, по всей вероятности, был превосходным мастером своего дела.

Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com

Рецепт шоколадного мусса, он быстро готовится и получается пушистым и очень-очень вкусным.

Ингредиенты на 5-6 порций: 200 г черного шоколада (50% - 70%); 3 яйца среднего размера и комнатной температуры; 50 г сахара (желательно мелкого для выпечки, но не обязательно); 50 г сливочного масла; 125 мл 30-36% сливок, охлажденных; щепотка соли; 2 столовые ложки кипящей воды.

Приготовление: Шоколад раздробите на кусочки и вместе с маслом растопите его на водяной бане. Отделите белки от желтков. Белки взбейте со щепоткой соли до жесткой пены. Сливки тоже нужно взбить до жесткости. Затем желтки взбейте с сахаром до светлой массы. Далее взбивая, влейте постепенно 2 столовые ложки кипятка (с его помощью сахар легче растворяется). Растопленный шоколад смешайте венчиком со взбитыми желтками до образования однородной массы. Сразу же добавьте половину взбитых сливок и энергично перемешайте венчиком, чтобы разбавить массу. Затем уже аккуратно перемешайте остальные взбитые сливки, используя все время венчик. Последовательно аккуратно перемешайте, добавляя белковую пену тремя порциями. Готовый мусс переложите в одну миску или разложите по чашкам, стаканам или розеткам. Десерт накрыть пищевой пленкой и охладить в холодильнике в течение около 3 часов (можно и дольше).

Рубрику ведет Ирина Кудрявцева