Дорогие радиослушатели, сегодняшний выпуск кулинарной рубрики новогодний. Но стоит напомнить нашим постоянным слушателям, хотя для кого-то, возможно, это будет новость, что поляки не встречают Новый год, а отмечают Sylwester, не устраивают новогодних балов, а устраивают zabawу sylwestrowе, т.е. сильвестровый бал. Это связано с тем, что по католическому календарю, 31 декабря – день св. Сильвестра. Был он епископом Рима IV веке. Почитаем также в Православной церкви – 2 января, по юлианскому календарю. В последние несколько лет постоянно увеличивалось число поляков, которые Сильвестр проводили вне дома – в ресторане, клубе, выезжали праздновать в другие города в отели или в глушь, в случае, если кто-то любит агротуризм. В этом году, который прошел под знаком пандемии, в связи со строгими ограничениями и закрытыми гостиницами и гастрономическими заведениями, Сильвестр стал самым домашним праздником. А это значит, что готовить придется дома. Стоит, однако, сказать, что, например, в Варшаве, думаю, что и в других больших городах, поляки закажут блюда на вынос в полюбившихся им кафе и ресторанах. Во-первых, это позволит им сэкономить время и силы, а во-вторых, таким образом они захотят поддержать гастробизнес. И если раньше рестораны задолго до 31 декабря публиковали меню на Сильвестровый бал, то в этом году публикуют список блюд, которые можно заказать на вынос.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Для тех, кто решится сам готовить на Сильвестр, спектр выбора блюд очень широкий. Дело в том, что каких-то особых традиций сельвестровой кухни у поляков нет. Все едят то, что любят, то, что хотят, то, что доступно по карману, или то, что подадут в гостях или на балу в ресторане – но в этом году, как мы уже говорили, последняя версия исключена. Возможно, в этом году найдутся такие, кто попытается поэкспериментировать на кухне, мол, Новый год – новые блюда, ведь традиционные готовили на Рождество.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Что касается напитков, то очень многие поляки пьют в сильвестровую ночь шампанское. При чём «Советское игристое». Это, пожалуй, единственный случай, когда прилагательное «советский» (в форме среднего рода) у поляков не вызывает возмущения, а умиляет… А вы знаете, дорогие радиослушатели, что у истории «Советского шампанского» польские корни? Ещё до того, как стараниями Бориса Ельцина французы из Шампани разрешили использовать название «шампанское» только на территории России, в других странах – это «Советское игристое вино»; ещё до того, как в 30-годах Сталин приказал возобновить продукцию этого игристого вина под названием «Советское шампанское», его производителем был Лев Сергеевич Голицын. Родился он в Люблинской губернии, теперь это Люблинское воеводство; отец его был русским, а мама полькой – Мария из дома Езерских. Князь Лев Голицын вошёл в историю как основоположник русского виноделия в Крыму и промышленного производства шампанских вин высокого качества в России.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Предлагаю записать два рецепта на сильвестровый стол – мясного блюда и десерта. Оба привнесут польскую нотку в новогоднее меню, если вы решитесь какое-то из них приготовить.
Рецепт рульки в пиве
Рулька, golonka по-польски – это национальное польское блюдо. В нём есть все прелести печёной свинины: хрустящая шкурка и нежное ароматное мясо.
Ингредиенты: 1 передняя свиная рулька (свиная голяшка), 1 морковь, 1 репчатый лук, 1 твердое яблоко, половина корня сельдерея, 1 литр пива, соль, перец – по вкусу.
Приготовление: Берем свиную голяшку, только переднюю ногу, так как для запекания подходит именно передняя нога (а для холодца – задняя) и тщательно моем. Затем обжариваем мясо со всех сторон на растительном масле в сковородке на большом огне. Обжаренную рульку перекладываем в сотейник или чугунную кастрюлю. Нарезаем соломкой сельдерей, лук, морковь и яблоко, а затем обжариваем всё это до мягкости и перекладываем в сотейник к свинине. Обжаренную голяшку и овощи солим (обильно, чтобы просолилось само мясо через шкурку), перчим, заливаем пивом, добавляем овощной отвар, тот, в котором тушились овощи, и ставим в разогретую духовку до температуры 220 градусов примерно на 2 часа. Периодически, примерно раз в 15 минут, переворачиваем мясо. Рулька должна тушиться плавая в пиве и овощах. Готовую голонку достаем из сотейника, перекладываем в другую посуду и накрываем фольгой, оставляем – вниамние! – в выключенной, но горячей духовке 15 минут до появления золотистой корочки.
Так выглядит шпайза.
Рецепт силезского десерта «Шпайза»
В польских регионах, которые находились под немецким влиянием, до сих пор готовятся блюда с немецкими названиями. Например, яичный крем с лимоном в поморской кухне называется «цитроншпайза», а в силезской – «шпайза». Что такое шпайза и как её готовят в Силезии, рассказывает жительница этого региона Хелена Рокош: «Шпайза – это вкуснятина. Это взбитые яйца – естественно, сначала яйца нужно ошпарить, чтобы не заболеть сальмонеллёзом. Самый простой рецепт шпайзы: 1 яйцо, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложечка желатина. Если делаем шпайзу для всей семьи то берем 5 яиц, 5 ложек сахара, 5 ложечек желатина, полстакана воды, сок одного лимона, миндальные хлопья, изюм. Сначала взбиваем только белки взбиваем с сахаром до стойкой пены, затем добавляем желтки и дальше взбиваем, чтобы пена была устойчивая. Добавляем сок лимона, миндальные хлопья, изюм. Замачиваем желатин в холодной воде, потом всё чуть-чуть подогреваем, чтобы желатин растаял; даём остыть и добавляем в яичную массу, постоянно взбивая миксером. Эту смесь выливаем в посуду с высокими стенками или в десертные вазочки или розетки, чтобы у каждого была своя порция. Охлаждаем и подаем на стол. В шпайзу можно добавить какао и алкоголь – получится шоколадный десерт, очень вкусный.
Дорогие радиослушатели, приготовьте в эти новогодние дни то, что хотя бы чуточку связано с польской кухней и пусть новый 2021 году будет для вас вкусным.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева