Дорогие радиослушатели, когда я в свой ленте в социальных сетях увидела фотографии пасхальных блюд, которые сама готовит, фотографирует и рецептами которых охотно делится кулинарный блогер Йоанна Кшевиньская, то сразу же связалась с ней по телефону, чтобы узнать, что уже можно готовить на пасхальный стол, ведь до Светлого Праздника Воскресения Христова осталось практически две недели.
Как известно, пасхальные праздники – это изобилие на столе мясных изделий и мясных блюд: печеное мясо, копчёные колбасы, домашняя ветчина и так далее. Заранее можно замариновать мясо, чтобы перед самим праздником или в день праздника поставить его в духовку и запечь. Итак, маринуем, скажем, кусок мяса приправами, солью, перцем, чесноком… И кладем его в холодильник, и пусть оно себе там полежит, даже до двух недель. Оно впитает аромат приправ, и потом будет очень вкусным. Да, это важно: кладем не в морозильную камеру, а в холодильник. Если температура в нашем холодильнике примерно 5-6 градусов, то замаринованное мясо спокойно может лежать одну-две недели. Я всегда так делаю. И моя мама всегда так делала. Это метод проверенный десятилетиями.
Свиная лопатка, запеченная при низской температуре. Фото: https://www.facebook.com/krolestwogarow
Йоанна Кшевиньская говорит, что это практически и все, что можно сделать заранее на пасхальный стол. Печь заранее не стоит, так как пасхальная выпечка засохнет.
Я пеку мазуреки за три дня до праздников. Я обожаю мазуреки, потому что это наш польский пирог. Хотя когда-то он пришел в Польшу из Турции, но у нас он очень хорошо принялся и стал пасхальным пирогом. Традиция есть мазурек на Пасху – это как награда после сорокадневного поста. Сладкий, богатый пирог, с сухофруктами, орехами, шоколадом. Это очень вкусный пирог, но много съесть его невозможно. Его нарезают маленькими кусочками. Я всегда делаю мазурек миндальный и с сухофруктами. У мазурека, как правило, два или три слоя. Миндальный мазурек – это мазурек, который печется на базе миндальной муки. Основа – тесто из миндальной муки, сахара и белков. На неё выливается смесь из лепестков миндальных орехов, кармелизированных в сахаре. Получается очень вкусно.
Мазурек с сухофруктами и орехами. Фото: https://www.facebook.com/krolestwogarow
Я спросила у Йоанны, а что это за выпечка в форме корзинки, даже корзины, фотографию которой она выставила в социальных сетях?
Это корзинка из дрожжевого теста. Хотя нужно сказать, что это не очень старинная традиция в нашем доме, мы печем дрожжевую корзинку почти 30 лет. Когда-то в такой корзинке я носила в костел продукты для освящения на Пасху. А сейчас мы её ставим на столе как декорацию. Тесто с минимальным количеством ингредиентов. Теоретически корзинку можно есть, но она стоит какое-то время, пылится. Лучше её потом покрошить и покормить птиц.
Дрожжевая корзинка. Фото: https://www.facebook.com/krolestwogarow
Если заранее до Пасхи мало что можно приготовить, то наверняка можно поискать и изучить новые рецепты. Вот что предлагает Йоанна Кшевинськая:
На моём пасхальном столе всегда есть пудинг из яиц. Это блюдо межвоенного периода, оно было тогда очень популярным. Это вид легумины. Готовится на пару. Делается в форме кекса. Вот такой яичный пудинг у меня на пасхальном столе обязательно должен быть. Пудинг – это польская традиция довоенной Польши, но в кулинарных книгах, изданных после Второй мировой войны, есть очень много рецептов пудингов. Позже эта традиция угасла, а формы для пудингов – специальные закрывающиеся формы – стали использовать для вареной бабки (пасхального кекса). Яичный пудинг нужно делать за день до праздника. Я большинство блюд готовлю в последний момент, непосредственно перед праздником. Да, это сложно, но в субботу можно приготовить. А бабки (пасхальные кексы) можно начать печь в пятницу.
Пасхальная бабка (кекс). Фото: https://www.facebook.com/krolestwogarow
Бабка обязательно должна быть на пасхальном столе. В этом году у меня будет новость: я первый раз буду печь бабку с более чем 100 лет традицией. О ней писала Люцина Цверчакевичова (1826 – 1901, автор поваренных книг и учебников по ведению домашнего хозяйства конца 19-го века), правда рецепта у неё не было. А я нашла рецепт у другого кулинарного автора, начала ХХ века, Марты Норковской (1872 – 1930). Это бабка, которая заполняется взбитыми сливками, вынимается мякоть теста из середины, а вместо неё кладутся взбитые сливки.
Фаршированные яйца. Фото: https://www.facebook.com/krolestwogarow
Многие поляки часто ставят на пасхальный стол закуски из селедки. Йоанна Кшевиньская говорит, что в её доме такая традиция не прижилась. А вот какие блюда из ряда обязательных пасхальном столе в её доме:
Должна быть белая колбаса, журек, а в моем доме еще индюк – лучше всего запечённый целиком. Заранее замоченный в солевом маринаде. Запечённый индюк – король стола. Ну, и конечно же яйца, особенно фаршированные. И крашанки. У нас сейчас то преимущественно на столе крашанки, потому что с писанками нужно поиграться. Мы красим яйца в луковой шелухе, но можно и в капусте, гибискусе или в куркуме. Мы больше всего любим цвет, который дает луковая шелуха. Когда моя дочка была маленькой, тогда мы делали с ней писанки: воском наносился рисунок на яйцо, а потом красили в луковой шелухе.
Дорогие радиослушатели, надеюсь идеи и советы кулинарного блогера и знатока польской кухни Йоанны Кшевинскьой на пасхальный стол вам пригодятся. Кулинарный блог Йоанны: www.krolestwogarow.pl (Королевство кастрюль).
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева