Дорогие радиослушатели, как же все соскучились за различными мероприятиями, в том числе кулинарными, которыми богата Польша: за ярмарками, гастрономическими отраслевыми выставками, народными гуляньями, которые всегда сопровождаются региональными угощеньями. Чтобы как-то скрасить во время пандемии такого рода кулинарно-ярмарочную ностальгию, я стала разбирать свои звукозаписи, и наткнулась на прекрасное событие. Дело было в городке Лив на востоке Мазовецкого воеводства. Там проходил «Турнир вкусов». В нём участвовало Общество домашних хозяек «Вжосовяне» (wrzos – это по-польски вереск) из села Дембы-Вельке, что в переводе на русский означает Большие-Дубы. Женщины из этого общества собирают старинные региональные рецепты и придумывают новые. Их можно встретить на разных кулинарных ярмарках. О том, что они там продают, чем угощают, рассказывает Эльжбета Ганько:
У нас есть типичное литовское блюдо кибинаи. Они похожи на вареники. Для начинки берется мелко нарезанное сырое мясо, добавляется лук и сырая капуста, приправы. Тесто делаем как на вареники. Только кибинаи не варятся, а пекутся. Вот наши ягодзянки (булочки с черникой). А чернику мы ходим собирать в лес всем вместе, всем обществом «Вжосовяне».
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Одно из блюд было похоже на большие клёцки и было интенсивно серого цвета, как гранит:
Это картачи или цепелины, их по-разному называют, в зависимости от региона. Начинка – острая, творожная, но может быть и мясная. Подаются в теплом виде. А темного цвета, потому что тесто из картошки. Это вареный картофель темнеет. Картачи похожи на картофельные клецки, только с начинкой. Наш региональный продукт – это пирог «вжосовянка». Рецепт теста мы не выдаем, это – секрет. Мы сами придумали рецепт, сами это блюдо продвигаем. А начинка пирога состоит из помидоров, твердого сыра, лука, шампиньонов; все это вместе мешаем, поджариваем на масле и по вкусу солим и перчим.
Строчки о начинке секретного пирога содержатся в тексте песни, которую домохозяйки из общества «Вжосовяне» сами написали и сами исполняют. Чтобы услышать, как у них это получается, слушайте звуковой файл.
Там, где вьётся река, цветет на долинах вереск,
ходят пани-вжосовянки, как волшебницы из сказки,
волшебницы- волшебницы, умеют что-то приготовить из ничего:
пекут, жарят и варят и выступают на сцене….
Князь Ежи Оссолиньский, фрагмент портрета кисти Питера Данкерса де Рия после 1643 года. Фото: Maciej Szczepańczyk, CC BY-SA 3.0/commons.wikimedia.org
А наш кулинарный радио словарь переносит нас в первую половину XVII века, на Польский банкет князя Оссолиньского. Ежи Оссолиньский (1595-1650), великий коронный канцлер, выдающийся дипломат и политик широко кругозора, ближайший советник короля Владислава IV, сыграл важную роль в развитии польской кулинарной культуры. Он призывал польскую шляхту не тратить большие деньги на привозимые из-за границы дорогие заморские деликатесы, так как считал, что того, что производится на родине, вполне достаточно для того, чтобы накрыть стол на самое великолепное пиршество. Тогда польское золото широкой рекой утекало в чужеземные страны взамен на пряности, вино, сахар, лимоны и прочее. И чтобы доказать свою правоту, он закатил пир с угощением из польских продуктов, пригласив на него много знати и всех находившихся тогда в Варшаве иностранных послов. Пир удался на славу, гости были в восторге.
В соусы вместо вина добавлялся вишневый сок, вместо миндаля использовались различные отечественные орехи, изюм заменили сушеные вишни, а фрукты варились не в дорогом сахаре, а в меду. Блюда подкислялись не лимоном, а кислыми яблоками, вместо перца и имбиря подавался хрен, маслины и каперсы с успехом были заменены сушеными и свежими грибами. Даже уксус делался не из вина, а из меда.
Жажда утолялась, как уверяет хронист, польскими напитками: «разные сорта пива из разных мест, отменные, выдержанные и вкусные, кому какое нравилось: варецкое, ловицкое, коньско-вольское, джевицкое, бжезиньское, одживольское и гельнёвское; медовуха первосходного вкуса, были также полськие вина из сандомерского края, белые и красные». Хотя «польский банкет» Оссолиньского наделал много шума и широко обсуждался в обществе, его сочли эксцентрической выходкой вельможи.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Весна – это сезон, когда особенно вкусны яйца. У тех, кто отмечал Пасху по григорианскому календарю, возможно, еще остались запасы яиц. Предлагаю записать рецепт фаршированных запеченных яиц.
Ингредиенты: 6 яиц, 3 столовые ложки мелко порезанной петрушки, 2 столовые ложки панировочных сухарей, соль, 200 г шампиньонов, 3 столовые ложки сливочного масла.
Для соуса нам понадобится: 370 мл молока, 30 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла, 70 г тертого твердого сыра.
Запеченные фаршированный яйца. Фото: www.krolestwogarow.pl/
Приготовление: яйца сварить вкрутую, почистить, разрезать вдоль пополам и вынуть желтки, стараясь не разрушить белок. Желтки тщательно размять. Грибы почистить и мелко порезать, а затем обжарить на сливочном масле. Смешать уже готовые грибы с измельченными желтками, петрушкой и панировочными сухарями. Тщательно перемешать, приправив солью. Наполнить белки начинкой и выложить в форму для запекания, предварительно смазав её маслом.
Теперь беремся за соус: для этого нужно на сковороде растопить сливочное масло, добавить муку, слегка поджарить, чтобы она не подрумянивалась. Медленно влить молоко, помешивая, чтобы не образовались комки. Варить до загустения. Затем в полученную смесь добавить 50 г сыра и посолить. Соус выложить на яйца. Посыпать оставшимся сыром. Поставить в духовку, разогретую до 190 градусов, примерно на 15 минут, пока всё не подрумянится.
Запеченные фаршированные яйца – прекрасная идея для завтрака, легкая закуска или обеденное блюдо, если подать его с салатом и картофелем.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева