Дорогие радиослушатели, в этом выпуске кулинарной рубрики мы снова обращаемся к пасхальной теме, так как христиане восточного обряда начинают отмечать самый главный христианский праздник – Воскресение Христово. По результатам кулинарного проявления пасхальных дней, можно сказать, что большинство поляков отдают предпочтение традиционным блюдам, о которых мы рассказывали в прошлых передачах, но всё чаще накрываются такие праздничные пасхальные столы, который описала владелица агротуристического хозяйства «Дом на востоке» (Dom na wschodzie). Вот какие блюда она приготовила на традиционный пасхальный завтрак: паштет из чечевицы со сливами, паста из нута со свёклой, яичная паста с сыром тофу, традиционный овощной салат, соевые колбаски, морковь а-ля лосось, томатная бабка, мазурек с шоколадом и повидлом, домашний хлеб с пажитником и булочки с черемшой. Конечно же, понятно, что за этот пасхальный стол сядут вегетарианцы.
Черемша и масло с черемшой. Фото: https://pixabay.com/pl/
Поскольку в этом году Пасха у христиан восточного обряда пришлась на начало мая, на праздничный стол можно приготовить блюда с черемшой или медвежьим луком (поляки говорят: медвежий чеснок), так как он как раз поспел к этому времени. Черемша может стать ингредиентом начинки для фаршированных яиц и для салатов, из неё можно сделать песто или соус для мясных блюд. Черемша прекрасно подойдет к намазке на хлеб.
Кстати, о хлебе. Недавно я услышала о прекрасной традиции в семье Алиции Водецкой из Ольштына: «Как правило, на Пасху мы готовим очень много, но, с другой стороны, нужно следить за тем, чтобы ничего не было лишним, чтобы потом не выбрасывать еду. Согласно нашей семейной традиции, которая была привезена из-за восточной границы Польши, крошки с праздничного пасхального стола нельзя было выбрасывать. Их собирали и высыпали в огород или сад. Все верили, что потом из этих крошек вырастают маленькие белые цветочки – такой знак благодарности со стороны природы». Пожалуй, тем, что объединяет все кулинарные пасхальные предпочтения, является выпечка – пасхальные бабы (т. е. кексы) и мазуреки. Торты в польской кухне появились сравнительно поздно; мода на них пришла, скорее всего, из Италии, благодаря королеве Боне. Бабы и мазуреки – гордость старопольской кухни, истинно польские изделия. О них пойдет речь в нашем цикле о старопольской кухне.
Пасхальные писанки. Фото: https://pixabay.com/pl/
Выпечка пасхальных баб была волнующим событием, которое можно было назвать своего рода священнодействием. Кухарка, хозяйка дома и вообще женская половина запиралась в кухне на ключ. Мужчинам вход был строго воспрещен. Белоснежную пшеничную муку просеивали сквозь густое сито; в мисках растирали сотни (!) желтков с сахаром; в водке растворяли шафран, который не только придавал тесту цвет, но пряный аромат; резали миндаль, перебирали изюм; в ступке толкли ваниль и… замешивали дрожжевое тесто. Затем его перекладывали в специальные формы и накрывали льняными полотенцами, потому что «простуженная» баба не росла и получалась с закалом. Во избежание сквозняков затыкали щели в окнах и дверях кухни. Выросшие бабы с особой осторожностью ставили в печь. А когда их вынимали из горячей печи, в кухне раздавались восторженные возгласы или драматические вздохи и плач: слишком подрумянившаяся либо осевшая баба считалась позором для хозяйки. Готовые бабы клали на пуховые перины, чтобы, остывая, они не помялись. Разговаривали при этом шепотом, так как шум мог повредить нежное тесто. Остывшие бабы искусно и обильно поливали глазурью. Самыми знаменитыми и нежными были пуховые и муслиновые бабы.
Пасхальный мазурек. Фото: www.youtube.com/watch?v=d0iuURtRjCk&ab_channel=Ma%C5%82aCukierenka
Происхождение мазуреков до сих пор до конца не выяснено. Быть может, в них проявилось влияние турецкой кухни сладкой кухни. Мазуреки – это тонкие лепешки, преимущественно на песочной основе либо на облатке, покрытые слоем массы – ореховой, миндальной, творожной, фруктовой или другой, украшенные разноцветной глазурью, вареньем, сушеными фруктами и орехами. Хорошие хозяйки знали и берегли секрет нескольких десятков разновидностей мазуреков.
Пуховая пасхальная бабка. Фото: www.youtube.com/watch?v=75hoslm38_g
Я предлагаю записать старинный рецепт пуховой пасхальной бабы; она дешевле, чем муслиновая и не столь трудоемкая, а получается очень вкусная и нежная. В некоторых регионах Польше её еще называют «ошпаренной» - вы поймете, почему.
Итак, для начала нужно 240 граммов пшеничной муки ошпарить кипящим молоком и очень тщательно растереть, чтобы не было комочков. Прикрыть и остудить. Затем положить 70 граммов дрожжей, размешать и прикрыв опару, дать ей подойти. 10 желтков и 150 граммов сахарной пудры взбиваем венчиком до образования пышного кремовой массы. Затем соединяем эту массу, опару и добавляем еще 250 граммов муки. Хорошо вымешиваем, чтобы тесто отставало от стенок посуды и рук. После этого добавляем 150 граммов растопленного масла, рюмочку рома и щепотку соли. Снова тщательно вымешиваем тесто рукой, в конце добавляем 20 граммов изюма. Тесто выкладываем в смазанную маслом форму, прикрываем, а когда оно подойдет и заполнит форму, ставим нагретую печь (духовку) на 50-55 минут. Горячую бабу вынимаем из формы и обильно посыпаем сахарной пудрой или же, когда остынет покрываем белой глазурью.
Попробуйте приготовить, разнообразьте свой пасхальный стол и вкусно празднуйте Воскресение Господне!
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева