До рождественских праздников осталось практически две недели. Многие польские хозяйки уже начали кулинарную подготовку. В этом году мы заглянем на кухню Эвы Митовской из восточной Мазовии, чтобы узнать, что можно приготовить заранее к Рождеству: «Наверняка можно налепить вареники, с самыми разными начинками, а также ушки (маленькие круглые вареники с грибами или капустой, которые подаются со свекольным питным борщом) и крокеты, потому что все это можно положить в морозилку. За две недели до Рождества я предлагаю замариновать селёдку, чтобы она вобрала в себя вкусы разных приправ. Если она 2-3 недели полежит в маринаде, то становится очень вкусной. Лучше всего брать селедку целиком, а не филе – с головой, шкуркой, такая вкуснее. Её нужно почистить от шкурки, отделить филе от костей. Затем я вымачиваю селедку в молоке, но можно и в воде – около 2-3 часов, даже и Потом ополаскиваю, добавляю мелко порезанный лук, заливаю льняным или рапсовым маслом. Таким образом, мы получим основу для разных блюд: селедка под перинкой (под шубой), селёдка с томатным пюре или с черносливом и орехами. Можно уже готовить смесь для компота из сухофруктов: сушеные груши, яблоки, вяленые сливы. Кстати вяленые сливы я люблю добавлять к тушеной капусте на Сочельник. Тогда она приобретает совершенно особый вкус».
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
А пряники? Их тоже можно заранее испечь, а украсить глазурью перед самим Сочельником? «Пряники обязательно, – отвечает Эва Митовская. – Пряники мы начинаем делать еще в сентябре. Тесто замешиваем по старопольскому рецепту, оно должно долго полежать – созреть, а печем пряники или пряничный пирог в начале декабря. Заранее можно испечь также морковный пряничный пирог. Он прекрасно сохраняется до Рождества. То же самое кексы – только их нужно держать в холодном месте, лучше всего в холодильнике. После выпечки они еще созревают, а к Сочельнику становятся мякенькими, очень вкусные».
Разноцветные облатки. Фото: https://www.facebook.com/mitowskazagroda
А еще заранее можно запастись облатками. Напомню, что облатки – это белые тоненькие вафли из воды и муки. Во многих польских домах Сочельник начинается с того, что каждый берет кусочек облатки и делится ним с другими участниками праздника, говоря при этом пожелания на следующий год. «Да, облатки уже можно купить, – соглашается Эва Митовская. – Есть пекарни, которые имеют специальное разрешение на выпекание рождественских облаток. В нашем селе сохранился давний обычай: облатки приносит органист из костела. Причем, и белые, и цветные. Белые облатки предназначены для людей, а цветные для домашних животных, они символизирует силу, здоровье, чтобы домашний скот хорошо работал в хозяйстве. А еще мы готовим украшения на ёлку, уже сейчас их можно начинать делать или даже раньше. Кроме еды, очень важно, как будет выглядеть дом и место праздничного ужина. Наряжаем ёлку мы в день Сочельника утром. А украшения у нас должны быть, прежде всего, натуральные – из соломы, бумаги, облаток, орехов. Раньше, когда я была ребенком, мы наряжали елочными игрушками, а сейчас я стараюсь наряжать елку украшениями народного творчества». Ёлку, кстати, можно украсить пряниками, особенно если они расписаны глазурью, например, такими, о которых расскажет наш кулинарный радио-словарь.
Пряники из Пшемкува. Фото: https://www.gov.pl/web/rolnictwo/miodowe-pierniczki-z-przemkowa
В Польше в давние времена пряники из теста на меду были символом процветания, а еще они демонстрировали высокий социальный статус человека, по той причине, что привозимые из заморских стран пряности и сухофрукты были достаточно дорогими. В Нижней Силезии расцвет пряничного ремесла приходится на период с конца XVI до начала XX века. Важными центрами изготовления пряников были Вроцлав, Глогув, Легница и Свидница. Первые упоминания о том, что в нижнесилезской местности Пшемкув пекли пряники, датируется XIX веком. Пастор Поль Дженч в своем труде «История города и Евангелической церковной общины Пшемкува», изданной в 1891 году, пишет: «Особой популярностью пользуются продаваемые на рынках пшемкувские бондарные изделия и пряничная выпечка». Как и раньше, так и в настоящее время медовые пряники из Пшемкува своей уникальностью обязаны, главным образом, пасекам в окрестностях города. Собранный на них мед – вересковый и гречневый – придает пряникам уникальный вкус и неповторимый аромат. Помимо меда, для выпечки пряников используется мука хорошего качества, масло, яйца, соль, а также смесь пряных специй: в определенных пропорциях берутся перец, гвоздика, корица, имбирь, кардамон и мускатный орех. Для украшения пряников используется глазурь, приготовленная из сахарной пудры и лимонного сока. Пшемкувское пряничное дело – это традиция, культивируемая годами, передаваемая из поколения в поколение. Изготовление пряника, начиная с замешивания теста и заканчивая росписью глазурью и упаковкой, выполняется вручную. Даже пряничные формы для выпечки используются только сделанные своими руками. В 2011 году пшемкувские пряники – твердые или полутвердые, с медово-пряным ароматом, с декором из глазури – были внесены в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Польши.
Капуста с горохом. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=Md-EwzMSXJA&ab_channel=SkutecznieTv
Рецепт капусты с горохом
Это обязательное блюдо на Сочельник в восточных районах Польши. Его можно приготовить заранее полностью или две его составные части – горох и капусту, а перед Сочельником соединить.
Ингредиенты: 150 г желтого колотого гороха, 400 г квашеной капусты с морковью, 1/2 кубика овощного бульона, 3 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, лавровый лист, душистый перец, 2 чайные ложечки тмина, соль и перец.
Приготовление: горох заливаем накануне вечером литром холодной воды и всю ночь замачиваем. На следующий день перекладываем в кастрюлю, при необходимости доливаем еще воды, чтобы она полностью покрыла горох, и кипятим. Снимаем пену, затем добавляем бульонный кубик и снова доводим до кипения. Приправляем солью, накрываем крышкой и варим около 30 минут или до готовности, время от времени помешивая. В конце снимаем крышку, чтобы вся вода испарилась.
Капусту мелко нарезаем; если она слишком кислая, то промываем водой. Помещаем в чистую кастрюлю, заливаем небольшим количеством воды, накрываем крышкой и варим до готовности около 20 минут, время от времени помешивая и доливая воду по мере необходимости. В конце выпариваем оставшуюся жидкость.
В большую сковороду вливаем растительное масло, добавляем нарезанный кубиками лук, лавровый лист, зелень и тмин. Все обжариваем, постоянно мешая, около 5 минут. Затем добавляем капусту и, помешивая, жарим около 10 минут. Приправляем свежемолотым перцем. В конце добавляем горох, все мешаем и тушим около 5 минут.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева