Logo Polskiego Radia
Trójka
Paula Golonka 29.09.2011

Koguci grzebień i grzyby

To była najdziwniejsza potrawa, jaką przyrządzaliśmy i degustowaliśmy w Akademii Le Cordon Bleu, a tych ekscentryzmów na talerzu nie brakowało.
Koguci grzebień i grzybyFot.: Marek Brzeziński
Posłuchaj
  • "Kulisy Kulinarnej Akademii", 29 września 2011
Czytaj także

Jednak TO przerosło wszelkie nasze wyobrażenia, gdy szef Philippe ujął w dwa palce grzebień koguci i powiedział, że będziemy z niego robili przystawkę. Z grzebienia trzeba było ściągnąć błonę, ugotować go, potem usmażyć na maśle ze sporą ilością szalotki i z drobno pokrojonymi grzybami – kurkami. Grzebień, w gotującej się wodzie zachowuje się odwrotnie niż krewetki – traci piękną, czerwoną barwę i szarzeje. Koguci grzebień z kurkami podajemy w sosie sporządzonym z tak zwanego "żółtego" wina z Jury, z pogranicza francusko-szwajcarskiego. Wino pochodzi ze szczepu Savagnin i leżakuje się je w beczkach przez 6 lat i 2 miesiące.Do wina dodajemy nieco śmietany i rosołku z kury i danie gotowe. Zapewniam, że kurki są w tym sosie znakomite.

W Akademii grzybami, które najczęściej używaliśmy w gotowaniu były pieczarki, nazywane we Francji – "grzybami paryskimi", gdyż kiedyś uprawiano je pod Paryżem. Na drugim miejscu na skali popularności plasują się boczniaki, które najchętniej rosną na drzewie, podobnie jak przybysz z Japonii, grzyb Shiitake, który chętnie wykorzystywaliśmy w naszych przygodach z kuchnią w Akademii. W środkowej Francji królują lejkowce dęte, a smardze dodane do dziczyzny, to po prostu symfonia na grzybowe skrzypce i dziką kaczkę.

Krem z prawdziwków zapamiętam na całe życie, bo nie tylko, że kosztowałem go przyrządzony przez szefa restauracji Hotelu Bristol w Paryżu, jednej z najbardziej ulubionych restauracji prezydenta Sarkozy’ego, ale jeszcze w towarzystwie Charlotty Gainsbourg, wielkiej francuskiej aktorki, córki Angielki – Jane Birkin i Piekielnego Piotrusia showbiznesu nad Sekwaną – Serge’a Gainsbourga, tych samych, co to szeptali sobie i całemu światu najsłynniejszą pościeluwkę tej Galaktyki "j’ai taime".

Charlottea była tak oszałamiająco nieśmiała, że onieśmieliła i mnie do tego stopnia, iż widelcem zabrałem się do kremu borowikowego w kokilce. Jednak prawdziwym cesarzem grzybów jest trufla. Włosi twierdzą, że ich jest najlepsza. Francuzi powiadają, że Włosi są niespełna rozumu i nie wiedzą, co mówią. O truflach by można długo rozprawiać, począwszy od tego czy lepsze są do ich szukania świnie czy pudle i owczarki niemieckie, a skończywszy na tym, że i w Polsce trufle rosną, ale w rezerwacie. Dość powiedzieć, że legendarny Robuchon wymienia siedem godnych uwagi sposobów przyrządzania trufli, że szefowie w Akademii jak przyszło o nich mówić to ściszali głos, że trufle przynosili w mocno zaciśniętej łapce i rozdawali z aptekarską precyzją, że jajecznica to jajecznica, ale z truflami godna jest koronowanych stołów. A przepis? Weź jajka. Podsmaż na maśle pocięte w zwiewne jak pajęczyna plasterki trufle. Ostrożnie z przyprawami, żeby nie zdominowały cesarskiego grzyba. I podawaj. A do tego nadaje się tylko jeden trunek. Szampan. Jajecznica z truflami i szampan – na śniadanie przed pójściem do pracy. Piękna perspektywa.

Marek Brzeziński.

A jeszcze więcej na naszej specjalnej stronie Kulinarny Czwartek >>>>

Więcej na
Wybory Kulinarnego Bloga Roku to stworzenie interaktywnej platformy kulinarnej pod auspicjami marki Lurpak.
Akcja skierowana jest do blogerów i pasjonatów dobrego jedzenia, gdzie każdy może zaistnieć, rywalizować i oczywiście dotrzeć ze swoimi przepisami do szerokiej grupy ludzi.
Podsumowaniem akcji będzie wydanie książki kucharskiej z przepisami najlepszych polskich blogów, a nagrodą dla zwycięzcy jest wyjazd do Kopenhagi, gdzie będzie mógł zjeść kolację w restauracji NOMA, która zdobyła tytuł najlepszej restauracji świata.
Serdecznie zapraszamy do głosowania na Kulinarnego Bloga Roku oraz wspólnego gotowania!
Skąd pomysł na AUDYCJĘ?
Odkrycie nowego dania większym jest szczęściem dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy” – to cytat z dziewiętnastowiecznej „Fizjologii smaku” Anthelme Brillat-Savarina i my ku szczęściu ludzkości będziemy odkrywać nowe smaki i ich nieoczywiste połączenia. Ośmielimy wszystkich nieśmiałych i przekonamy niedowiarków, że gotowanie nie jest trudne i warto wykorzystać wszelkie okazje do kulinarnej kreacji. Zapraszam do słuchania, czytania, przesyłania własnych przepisów, ale przede wszystkim zapraszam do kuchni.

Katarzyna Pruchnicka