Kuchenne występy wokalne przy rybie

Posłuchaj

Kulisy Kulinarnej Akademii 7 kwietnia

Dodaj do playlisty

Dodaj do playlisty

Dzisiejszy przepis jest tak skomplikowany, że nie będzie czasu na żadne rozmowy, tylko od razu przystąpimy do dzieła - przygotujemy RYBĘ PO PROWANSALSKU.

O "Rouget-barbet" czyli po polsku barwenę, może być trudno w polskim sklepie. Do przyrzadzenia tego dania można więc użyć innych ryb o delikatnym mięsie, którym można zostawić skórę.

A zatem - obcinamy ogon i płetwy, czyścimy rybę z łuski i wycinamy filety.

Dla tych, którzy będą filetować rybę po raz pierwszy - instrukcja: czubkiem noża nacinamy łuk dookoła głowy. Potem cięcie wzdłuż kręgosłupa i wkładając nóż w tę szczelinę, delikatnie, by nie zniszczyć cennego mięsa ślizgamy się ostrzem po szkielecie. I mamy dwa filety, z których usuwamy ości.

Teraz przygotowujemy ziemniaki. Powinny być duże. Obieramy je i wykrawaczem do owoców, narzędziem przypominającym zakończoną ząbkami rurkę, wycinamy z ziemniaków kilkucentymetrowe walce. Pozostałe ziemniaki można pociąć na drobne plasterki i zrobić z nich fantazyjne frytki. Wyrównujemy końcówki ziemniaczanych walców i tniemy je na szatkownicy na milimetrowe krążki. Kartoflane krążki blanszujemy. Po wyjęciu z patelni dodajemy sklarowanego masła i mąki ziemniaczanej.

Teraz krążki ziemniaka układamy jak łuskę na filecie, po stronie skóry, zaczynając od ogona. Przykrywamy paskiem pergaminu, podobnie jak dno patelni. Rozgrzewamy sklarowane masło i smażymy zaczynając od przykrytej pergaminem kartoflanej łuski. Po tej stronie smażymy nieco dłużej, by ziemniaki nabrały ciemniejszego koloru. Sól, pieprz, szczypta imbiru i gałązka świeżego tymianku lub rozmarynu.

Potem druga strona ryby, nie za długo, żeby mięso nie wyschło. Rybę odkładamy w ciepłe miejsce i zabieramy się za sos. Cieniutko pociętą szalotkę i białe wino odparowujemy niemal do suchego. Dolewamy nieco śmietany i znów odparowujemy do gęstego płynu. W osobnym rondelku odparowujemy sok pomarańczowy. Dolewamy do śmietany z szalotką. Dorzucamy dwa kawałki masła. Z pomarańczy zdejmujemy paski skórki. Usuwamy białe części we wnętrzu skórek i tniemy na miniaturowe kwadraciki. To samo z marchewką.

PODAJEMY!

Ryba na talerz. Dookoła biały sos, który dekorujemy na czerwono i pomarańczowo, kawałkami marchewki i skórki. Do tego białe, perliste wino prowansalskie lub Viognier z winnic nad południowym Rodanem.

Marek Brzeziński zyczy smacznego.

Aby wysłuchać całej audycji, wystarczy kliknąć w ikonę dźwięku w boksie "Posłuchaj" w ramce po prawej stronie.

Audycji "Kulisy Kulinarnej Akademii" można słuchać w poniedziałki o 7.40 oraz w czwartki o 16.50.

(asz)