"Kulisy kulinarnej Akademii" 6 czerwca
Trójka|Kulisy Kulinarnej Akademii
Korsyka - wyspa Napoleona, ośmiornic i kasztanów
2011-06-07, 10:06 | aktualizacja 2011-06-07, 10:06
Z mąki kasztanowej od stuleci wypiekano tu chleb, z owczego mleka i serwatki wyrabia się sery. Korsyka ma swoje alkohole, wędzone szynki, ryby, wieprzowinę z czarnych świnek oraz... bardzo interesujące przepisy kulinarne.
Posłuchaj
Dodaj do playlisty
Piękna Wyspa, jak o niej mówią Francuzi. To tu urodził się Napoleon i tu działa mafia, mająca długie macki niczym ośmiornica podawana w tutejszej sałatce.
Na Korsyce trafimy na jedno- i dwugwiazdkowe restauracje Michelina, jednak najlepsze dania są te, które wyrastają z tradycji rodzinnej kuchni korsykańskiej. Z szefem Marckiem Thivet, który wybornie zna kuchnię śródziemnomorską, przyrządzimy deser. Ale wcześniej proponuje przystawkę.
Tatar z ryby! Można go przyrządzić z surowego tuńczyka, dorady, okonia morskiego albo łososia.
Z łososia zdejmujemy nożem o bardzo elastycznym ostrzu skórę i warstwę szarego mięsa. Opuszkami palców sprawdzamy, gdzie są ości, które usuwamy pęsetą. Filety sieczemy nożem, tym razem o sztywnym ostrzu (można dwoma nożami trzymanymi w obydwu dłoniach albo dwoma nożami trzymanymi w jednej dłoni). Czerwoną paprykę opalamy w piekarniku albo obieramy z niej skórkę specjalnym nożem przypominającym ten do obierania warzyw, tylko wyposażonym w rzędy drobniutki i bardzo ostrych, metalowych igiełek. Pomidory zaparzamy, aby zdjąć z nich skórkę. Łyżeczką oczyszczamy z pestek, kroimy na ćwiartki, potem na pasemka, które tniemy w poprzek na małe kawałki - smażymy je, wraz z papryką na oliwie, na patelni z dodatkiem gruboziarnistej soli. W osobnym naczyniu mieszamy oliwę z oliwek, nieco octu balsamico, musztardę, sok z cytryny i szczyptę ostrego pieprzu. Zalewamy tym łososia wymieszanego z papryką i pomidorami. Przybieramy listkami bazylii i podajemy na zimno.
A teraz - korsykański deser!
Z mąki, masła, cukru, dwóch żółtek, odrobiny wody i soli zagniatamy ciasto. W misce rozbijamy trzepaczką dwa jajka i jedno żółtko dodatkowo. Dodajemy cukier i sok z cytryny. Mieszamy z białym serem kozim albo owczym. Na tarcie rozkładamy jeżyny albo jagody. Drobno posypujemy cukrem. Przykrywamy serem wymieszanym z jajkami i żółtkiem i na pół godziny wsadzamy do pieca. Temperatura 180 stopni.
Aby usłyszeć, z jakim winem najlepiej smakują korsykańskie dania, wystarczy kliknąć w ikonę dźwięku w boksie "Posłuchaj" w ramce po prawej stronie. Audycji "Kulisy Kulinarnej Akademii" można słuchać w poniedziałki o 7.40 oraz w czwartki o 16.50.
(asz)