X
Szanowny Użytkowniku
25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Zachęcamy do zapoznania się z informacjami dotyczącymi przetwarzania danych osobowych w Portalu PolskieRadio.pl
1.Administratorem Danych jest Polskie Radio S.A. z siedzibą w Warszawie, al. Niepodległości 77/85, 00-977 Warszawa.
2.W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Inspektorem Ochrony Danych, e-mail: iod@polskieradio.pl, tel. 22 645 34 03.
3.Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
4.Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
5.Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
6.Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
7.Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
8.Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
9.Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
10.Polskie Radio S.A. informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.
Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności
Rozumiem

Koguci grzebień i grzyby

Ostatnia aktualizacja: 29.09.2011 17:00
To była najdziwniejsza potrawa, jaką przyrządzaliśmy i degustowaliśmy w Akademii Le Cordon Bleu, a tych ekscentryzmów na talerzu nie brakowało.
Audio
Koguci grzebień i grzyby
Foto: Fot.: Marek Brzeziński

 Jednak TO przerosło wszelkie nasze wyobrażenia, gdy szef Philippe ujął w dwa palce grzebień koguci i powiedział, że będziemy z niego robili przystawkę. Z grzebienia trzeba było ściągnąć błonę, ugotować go, potem usmażyć na maśle ze sporą ilością szalotki i z drobno pokrojonymi grzybami – kurkami. Grzebień, w gotującej się wodzie zachowuje się odwrotnie niż krewetki – traci piękną, czerwoną barwę i szarzeje. Koguci grzebień z kurkami podajemy w sosie sporządzonym z tak zwanego "żółtego" wina z Jury, z pogranicza francusko-szwajcarskiego. Wino pochodzi ze szczepu Savagnin i leżakuje się je w beczkach przez 6 lat i 2 miesiące.Do wina dodajemy nieco śmietany i rosołku z kury i danie gotowe. Zapewniam, że kurki są w tym sosie znakomite.

W Akademii grzybami, które najczęściej używaliśmy w gotowaniu były pieczarki, nazywane we Francji – "grzybami paryskimi", gdyż kiedyś uprawiano je pod Paryżem. Na drugim miejscu na skali popularności plasują się boczniaki, które najchętniej rosną na drzewie, podobnie jak przybysz z Japonii, grzyb Shiitake, który chętnie wykorzystywaliśmy w naszych przygodach z kuchnią w Akademii. W środkowej Francji królują lejkowce dęte, a smardze dodane do dziczyzny, to po prostu symfonia na grzybowe skrzypce i dziką kaczkę. 

Krem z prawdziwków zapamiętam na całe życie, bo nie tylko, że kosztowałem go przyrządzony przez szefa restauracji Hotelu Bristol w Paryżu, jednej z najbardziej ulubionych restauracji prezydenta Sarkozy’ego, ale jeszcze w towarzystwie Charlotty Gainsbourg, wielkiej francuskiej aktorki, córki Angielki – Jane Birkin i Piekielnego Piotrusia showbiznesu nad Sekwaną – Serge’a Gainsbourga, tych samych, co to szeptali sobie i całemu światu najsłynniejszą pościeluwkę tej Galaktyki "j’ai taime".

Charlottea była tak oszałamiająco nieśmiała, że onieśmieliła i mnie do tego stopnia, iż widelcem zabrałem się do kremu borowikowego w kokilce. Jednak prawdziwym cesarzem grzybów jest trufla. Włosi twierdzą, że ich jest najlepsza. Francuzi powiadają, że Włosi są niespełna rozumu i nie wiedzą, co mówią. O truflach by można długo rozprawiać, począwszy od tego czy lepsze są do ich szukania świnie czy pudle i owczarki niemieckie, a skończywszy na tym, że i w Polsce trufle rosną, ale w rezerwacie. Dość powiedzieć, że legendarny Robuchon wymienia siedem godnych uwagi sposobów przyrządzania trufli, że szefowie w Akademii jak przyszło o nich mówić to ściszali głos, że trufle przynosili w mocno zaciśniętej łapce i rozdawali z aptekarską precyzją, że jajecznica to jajecznica, ale z truflami godna jest koronowanych stołów. A przepis? Weź jajka. Podsmaż na maśle pocięte w zwiewne jak pajęczyna plasterki trufle. Ostrożnie z przyprawami, żeby nie zdominowały cesarskiego grzyba. I podawaj. A do tego nadaje się tylko jeden trunek. Szampan. Jajecznica z truflami i szampan – na śniadanie przed pójściem do pracy. Piękna perspektywa.

Marek Brzeziński.

A jeszcze więcej na naszej specjalnej stronie Kulinarny Czwartek >>>>

Czytaj także

Święto jadła i napitku we Francji

Ostatnia aktualizacja: 26.09.2011 15:59
Zajrzenie za kulisy gotowania, kuchnia od kuchni wielkich i słynnych restauracji, zwiedzanie winnic i gorzelni, uczty w kafejkach i restauracjach, warsztaty pod okiem największych mistrzów patelni i wielkie pikniki - to atrakcje pierwszego Święta Gastronomii we Francji.
rozwiń zwiń