Gęsina na świętego Marcina (Leniwe przedpołudnie/Trójka)
Gęś – smakowita arystokracja wśród drobiu
2021-11-14, 10:11 | aktualizacja 2021-11-14, 13:11
Wszyscy znamy popularne od pewnego czasu hasło „Gęsina na świętego Marcina” mające na celu przypomnienie i przywrócenie polskiej kuchni tego niegdyś niezwykle popularnego rodzaju mięsa. Wszak pieczona gęś z jabłkami to nasza tradycyjna potrawa. Na dodatek gęsina jest zdrowym mięsem, co potwierdzają badania naukowe. Tym bardziej więc warto się nią zainteresować.
Spożycie gęsiny w Polsce regularnie wzrasta: od 17 gramów na jednego Polaka w 2008 roku do 300 gramów w roku 2021. To optymistyczne dane, jednak z drugiej strony nadal rocznie aż ponad 90 procent gęsi hodowlanych jest eksportowanych do Niemiec. A to oznacza, że jest jeszcze ogromne pole do popisu dla propagatorów polskich smaków, slow food i zdrowej żywności.
Czy nasi przodkowie jedli lepiej niż my?
Posłuchaj
49:07
Dodaj do playlisty
– Musimy zacząć od tego, że gęś, czy też gęsina, jest arystokracją wśród drobiu i wyróżnia się smakowitością. A że wszyscy lubimy dobrze zjeść, czujemy się smakoszami, więc czekamy na ten okres październikowo-listopadowy, kiedy pojawiają się świeże gęsi prosto z hodowli – mówi Witold Wróbel z Polskiej Akademii Smaku.
Gęsina jest najbardziej kalorycznym drobiem. 100 g mięsa z gęsi zawiera 339 kcal. Dla porównania: indyk ma tylko 129 kcal, kurczak – 158 kcal. Jednak gęś w porównaniu z innymi gatunkami mięsa drobiowego ma korzystniejszy skład tłuszczów. Jest w niej dużo kwasów jedno- i wielonienasyconych, w tym znacznie więcej korzystnych dla serca kwasów omega-3 i omega-6.
– Wydaje się, że gęś jest tłusta, ale to nie jest tłuste mięso. Z kolei schab wydaje się, że chudy, ale jest pięciokrotnie bardziej tłusty od filetu z gęsi! – mówi gość Anny Popek. – Również gęsi smalec jest bardzo zdrowy, w kulturze ludowej stosowano go nawet do leczenia. Dodawany do innych potraw podnosi ich walory smakowe: schab usmażony na gęsim smalcu jest dużo smaczniejszy od takiego smażonego na zwykłym smalcu – wskazuje.
W naszej kulturze kulinarnej funkcjonuje m.in. gęsi pipek (w zależności od regionu jest to albo gulasz z gęsich żołądków, albo faszerowane mięsem gęsie szyjki) i półgęsek (wędzone mięso z gęsiej piersi). Jedną z najbardziej znanych i najsmaczniejszych potraw z gęsiny była gęś faszerowana. – Były faszerowane różnymi nadzieniami, począwszy od różnych mięs mielonych z dodatkiem np. cielęciny, ale również były z jabłkami, kasztanami, kaszą, grzybami – wylicza Witold Wróbel. – Ale żeby taką gęś upiec, trzeba ją wcześniej zamarynować, używając podstawowych produktów, które mamy w kuchni, czyli czosnku, soli, pieprzu i majeranku – wskazuje.
– Musimy powrócić do naszej regionalnej tożsamości kulinarnej i pobudzać turystykę kulinarną, odkrywać nowe miejsca, w których te wzorcowe rzeczy można by zjeść. Bo w latach 90. polskie normy się zachwiały i ludzie przestali wytwarzać, zaczęli produkować i zatracili smak. A my musimy wracać do tych tradycyjnych, zakorzenionych w naszej kulturze smaków dobrych wędlin i drobiu. Jak nasza gąska świętomarcińska: poezja wszystkich czasów – zachęca Witold Wróbel z Polskiej Akademii Smaku.
W programie ponadto:
- konferencja "Zamek Królewski w okresie międzywojennym";
- konkurs "Dobry wzór";
- święto niepodległości Palestyny na uchodźstwie.
***
Tytuł audycji: Leniwe przedpołudnie
Autorka audycji: Anna Popek
Data emisji: 14.11.2021
Godzina emisji: 10.07
pr