Kombucha produkowana masowo? Polscy naukowcy rozpoczynają prace

Ostatnia aktualizacja: 16.06.2021 11:25
Kombucha to nowość wśród zimnych, słodkich napojów. Jest jednak pewna przeszkoda w produkowaniu jej na masową skalę – trudno jest wytworzyć wiele partii o takim samym smaku, zapachu i konsystencji. Na szczęście podejmą się tego naukowcy z Instytutu Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Politechniki Łódzkiej. W "Trójce do trzeciej" Piotr Łodej rozmawiał z jednym z nich – prof. dr hab. inż. Edytą Kordialik-Bogacką.
Zdjęcie ilustracyjne
Zdjęcie ilustracyjneFoto: shutterstock/stockcreations

kombucha kombucza herbata napój impir 1200.jpg
Zupełnie inna herbata. Kombucha w roli głównej

Kombucha – z czym to się je?

Kombucha to słodko-kwaśny, musujący napój, otrzymywany w wyniku fermentacji słodzonej herbaty, zwykle czarnej lub zielonej. Za fermentację płynu odpowiada tzw. grzybek herbaciany – zbudowana z celulozy masa, którą tworzą bakterie kwasu octowego, bakterie kwasu mlekowego i drożdże. Bardziej naukowa nazwa tego konsorcjum drobnoustrojów to SKOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts, czyli symbiotyczna kultura bakterii i drożdży).

Kombucha kombuchy nierówna

Uważa się, że kombucha oprócz interesującego smaku posiada wiele właściwości prozdrowotnych. Reguluje procesy przemiany baterii, wspomaga trawienie, pomaga oczyszczać organizm z toksyn i wzmacnia odporność. 

– Wpływ kombuchy na zdrowie człowieka wciąż nie jest dokładnie zbadany. Nie wszystkie przypisywane kombuchy właściwości są potwierdzone naukowo. Wynika to przede wszystkim z tego, że skład gatunkowy drobnoustrojów w grzybku herbacianym jest bardzo zmienny – wyjaśnia prof. dr hab. inż. Edyta Kordialik-Bogacka.

I tutaj pojawia się problem – z powodu owej zmienności trudne jest uzyskanie takiego samego smaku i zapachu każdej wytwarzanej partii. – Tak naprawdę nie wiemy, jakie drobnoustroje znajdują się w grzybku herbacianym. W ramach naszego projektu postaramy się wyizolować, zidentyfikować i scharakteryzować wszystkie szczepy, które charakteryzują grzybek herbaciany po to, by produkt był mikrobiologicznie bezpieczny dla konsumentów – opisuje badaczka.

Posłuchaj
07:11 Trojka do trzeciej kombucha 2021_06_16-11-16-47.mp3 Ruszają pracę nad stabilizacją smaku kombuchy. Rozmowa z prof. dr hab. inż. Edytą Kordialik-Bogacką (Trójka do Trzeciej)

 

Każdy szczegół ma znaczenie

Jak wskazuje prof. dr hab. inż. Edyta Kordialik-Bogacka, na zmiany w smaku kombuchy może wpływać wiele czynników: ilość grzybka herbacianego, temperatura, czas fermentacji, a nawet rodzaj naczynia, w którym wytwarzamy napój. Gdy przygotowujemy kombuchę na własny użytek, subtelne różnice nie mają dużego znaczenia. Inaczej jest w przypadku produkcji na masową skalę. 

– Jeżeli producent sprzedaje kombuchę pod jakąś marką, konsument oczekuje, że za każdym razem będzie charakteryzowała się tymi samymi cechami. Ta powtarzalność jest niezwykle ważna dla producentów i przyszłego sukcesu rynkowego produktu – zaznacza rozmówczyni Piotra Łodeja, dodając, że kombucha wytwarzana dla szerszego grona konsumentów może zostać poważnym konkurentem piw bezalkoholowych. – Tak jak piwa bezalkoholowe, kombucha zawiera szereg związków biologicznie czynnych, witamin, kwasów i polifenoli. Należy oczekiwać, ze te napoje będą konkurować na rynku – przewiduje. 

Naukowcy Instytutu Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Politechniki Łódzkiej już niebawem rozpoczynają prace nad stabilizacją smaku kombuchy. Pozytywnego efektu ich starań możemy spodziewać się za trzy lata.

Gorąca Płyta Odc. 14 | Kombucha/Trójka Program 3 Polskiego Radia

***

Tytuł audycji: Trójka do trzeciej
Prowadzi: Piotr Łodej
Gość: prof. dr hab. inż. Edyta Kordialik-Bogacka (Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności w Instytucie Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Politechniki Łódzkiej)
Data emisji: 16.06.2021
Godzina emisji: 11.16

kr

Czytaj także

Jakie drobnoustroje zamieszkują nasze miasta?

Ostatnia aktualizacja: 08.06.2021 13:30
Na podstawie materiału zebranego z podeszwy buta można stwierdzić z około 90-procentową pewnością, z jakiego miasta pochodzi jego właściciel. Właśnie powstał katalog mikroorganizmów dużych aglomeracji.
rozwiń zwiń

Czytaj także

Wirtualna rzeczywistość pomoże zrozumieć problemy starszych

Ostatnia aktualizacja: 14.06.2021 11:30
Społeczeństwa krajów rozwiniętych coraz bardziej się starzeją: tak jest i w Polsce. Jedną z konsekwencji tego faktu powinna być zmiana w projektowaniu przestrzeni. Powinna i na pewno będzie – pytanie, jak szybko. Jak się okazuje, nasi architekci już nad tym pracują.
rozwiń zwiń

Czytaj także

Festiwal Arena di Verona. Technologia w starożytnych murach

Ostatnia aktualizacja: 15.06.2021 13:50
Już po raz 98. na deskach starożytnego amfiteatru w Weronie zaprezentują się artyści operowi. Arena di Verona to największy festiwal operowy świata, który odbywa się na wolnym powietrzu. W tym roku po raz pierwszy towarzyszyć będzie mu scenografia stworzona przy udziale nowoczesnych technologii. To jednak niejedyna cecha szczególna tegorocznej edycji. O szczegółach wydarzenia opowiadał włoski korespondent Polskiego Radia, Piotr Kowalczuk.
rozwiń zwiń