Trufle, czyli grzyby pełne aromatu

Ostatnia aktualizacja: 10.04.2021 14:15
Trufle, niezwykle aromatyczne grzyby rosnące pod powierzchnią ziemi, są rzadko wykorzystywane w polskiej kuchni, choć, jak twierdzą znawcy, występują na południu naszego kraju. Tymczasem we Włoszech trufle stanowią jeden z najbardziej charakterystycznych składników potraw.
Ile kosztuje kilogram trufli i dlaczego aż tyle? Między innymi o tym mówimy w audycji A nuż, widelec
Ile kosztuje kilogram trufli i dlaczego aż tyle? Między innymi o tym mówimy w audycji "A nuż, widelec"Foto: Glow Images/East News

shutterstock mozzarella produkcja 1200.jpg
Włoskie sery. Jak powstają i jak je przyrządzić?

Trufle są grzybami, które rosną pod ziemią, co oznacza, że nie widać owocników. Natomiast doskonale wyczuwają je obdarzone doskonałym węchem dziki, dla których są wielkim przysmakiem. Dlatego do poszukiwania trufli ludzie od wieków wykorzystywali świnie. Był z nimi jednak problem: trzeba było być czujnym i w porę zwierzaka odciągnąć, inaczej świnia po prostu zjadała znalezioną truflę. Teraz na trufle "poluje się" z psami, które raczej grzybów nie jadają, choć potrafią je pogryźć, co zmniejsza ich wartość rynkową.


Posłuchaj
49:00 2021_04_10 13_08_30_PR3_Goraca_plyta.mp3 Najdroższe grzyby świata (Gorąca płyta/Trójka)

Na świecie jest ponad 100 gatunków trufli (z czego w Polsce występuje ich dziewięć), które dzieli się na trufle białe i czarne. W kuchni używanych jest zazwyczaj pięć-sześć rodzajów, z czego najbardziej pożądana jest trufla biała (Tuber magnatum pico) osiągająca cenę do 5 tys. euro za kilogram! A jeśli zostanie znaleziony szczególnie duży okaz, jest urządzana licytacja i wtedy ceny szybują bardzo wysoko.

Mniej cenna, ale również poszukiwana przez kucharzy, jest czarna trufla zimowa (Tuber brumale) ceniona za walory smakowe i zapachowe. Z kolei najbardziej popularna i najczęściej używana z uwagi na największą dostępność jest czarna trufla letnia (Tuber aestivum). Pozostałe gatunki to trufla Borcha (Tuber borchii) zwana też truflą białawą oraz czarna trufla jesienna, będąca właściwie odmianą trufli letniej.

Gorąca płyta - odc. 8 | Trufle/YouTube Trójka Program 3 Polskiego Radia

– Najważniejsze to poznać produkt i materiał od kuchni. Dobrze jest pojechać do Włoch, zobaczyć jak trufle są zbierane, poznać cały klimat i otoczenie. Ludzie, którzy je zbierają i nam je dostarczają, robią to od pokoleń – tłumaczy Rafał Kalisiewicz zajmujący się importem trufli do Polski. – Nie jest tak, że każdy może iść do lasu i zbierać trufle: potrzebne są odpowiednie lasy i odpowiednie przygotowanie. Trzeba mieć też towarzysza: psa, który jest odpowiednio wyszkolony do pomocy w wyszukiwaniu trufli – opowiada.

– Trufle rosną pod różnymi drzewami: zarówno liściastymi (np. dąb, leszczyna), jak i iglastymi (np. sosna). W zależności od drzewa mają inny kolor w środku, a także smak i aromat. Dlatego, jeśli jedna trufla jest w środku jaśniejsza, a druga ciemniejsza, to nie oznacza nic złego – wyjaśnia Judyta Grudzień. – Po prostu rosły na różnych gatunkach drzew – dodaje.


***

Tytuł audycji: Gorąca płyta
Autorka audycji: Adriana Marczewska
Data emisji: 20.02.2021
Godzina emisji: 13.07

pr/gs

Czytaj także

Kimchi. Koreańska kiszonka, którą pokochali Polacy

Ostatnia aktualizacja: 06.03.2021 14:10
Wiele osób nie wyobraża sobie jadłospisu pozbawionego kiszonek. Polacy chętnie sięgają po kapustę lub ogórki. Bardziej odważni eksperymentują z orientalnymi smakami. Co łączy polskie kiszonki z azjatyckim kimchi? Czym różnią się sposoby kiszenia? W Trójce opowiadał o tym Grzegorz Łapanowski – szef kuchni, juror kulinarny i propagator kimchi w Polsce.
rozwiń zwiń

Czytaj także

Z kuchni włoskiej do Polski

Ostatnia aktualizacja: 13.03.2021 14:15
Tym razem w programie gościł duet niezwykły: on – Sycylijczyk, szef kuchni wychowany na tradycyjnym jedzeniu robionym przez babcię bez użycia robotów kuchennych, ona – Polka, specjalistka od chleba. Joanna Sienkiewicz i Andrea Scarantino!
rozwiń zwiń

Czytaj także

Kawa doskonale wypalona, czyli jaka?

Ostatnia aktualizacja: 27.03.2021 13:06
– Kawa przed przyjazdem do palarni nie ma smaku i nie jest szczególnie aromatyczna. Pachnie bardziej… grochem. Nie wszyscy muszą to wiedzieć, ale kawa jest pestką owocu, którą trzeba wyłuskać – opowiada Wiktor Borowski, właściciel palarni kawy. 
rozwiń zwiń