Дорогие радиослушатели, по случаю праздника Воскресения Христова, который 31 марта отмечают христиане западного обряда, мы посвятим выпуск кулинарной рубрики пасхальной кухне поляков. Наши постоянные слушатели наверняка уже знают, что в Польше главной трапезой этого самого большого праздника христиан является пасхальный завтрак, а его главные герои – это яйца и блюда из них, мясные изделия, журек с белой колбасой – вместо него бывает белый борщ, овощной салат и выпечка: мазуреки и бабки (кексы). В юго-восточных районах Польши обязательно едят свенцонку. У этого слова есть два значения: во-первых, это освященные продукты, которые польские хозяйки укладывают в корзинки – как правило, меленьких размеров, поэтому берутся кусочки хлеба, колбасы, яиц (часто также яйца целиком) – украшают салфеткой, зелеными веточками и несут в костел в Страстную Субботу. Обряд освящения в маленьких приходах проходит в определенные часы, а в больших – каждые 15-20 минут.
Иллюстрация. Фото: pixabay.com
Второе значение слова «свенцонка» – это блюдо, готовится оно так: все, что осталось от пасхального завтрака, нарезается кубиками и заливается либо горячим бульоном, либо кислым молоком – в зависимости от обычая в данном регионе. В местности Сулковице Малопольского воеводства такое пасхальное блюдо называется «кшонувка». Это густой суп с осадком из тертого хрена, в нем видны кусочки нарезанных мясных изделий, а также четвертинки яиц, посыпанный зеленью. Название «кшонувка» происходит от одного из ингредиентов супа – хрена, который в окрестностях Сулковице раньше назывался «кшон» (krzon). В настоящее время многие жители используют старое название «кшонувка», а молодое поколение говорит на него «хшанувка», потому что в современном польском языке хрен – это «хшан» (chrzan).
Пасхальные яйца, украшенные техникой оклеивания. Фото: http://muzeum.gliwice.pl
Оклеивание пасхальных яиц
В последнее время у поляков наблюдаются две тенденции, связанные с пасхальными праздниками: одни предпочитают их отмечать вне дома, выезжая в такое место – это могут быть агротуристические хозяйства или пансионаты – где в кулинарном плане все будет приготовлено, заодно можно познакомиться с кухней другого региона, если туда отправиться. Вторая группа поляков охотно вникает в старинные обычаи, посещает для этого кулинарные мастер-классы или занятия с этнографами. Очень часто на таких мероприятиях учат декорированию яиц – росписи разной техникой, окрашиванию, а еще, как это делают в Силезии, оклеиванию.
«Это один из традиционных способов украсить пасхальные яйца, особенно популярный в Белой пуще в районе Курпе…», – говорит Эва Худыба из Музея в Гливице о районе, где проживает субэтническая группа жителей, населяющих территорию исторической Мазовии и проживающих в пределах административных границ Мазовецкого и Подляского воеводств. «Там для декораций яиц использовали цветные нитки со старых фартуков и белую сердцевину камыша. На пустой яичной скорлупе выкладывали замысловатые узоры – круги, спирали и волны. Как нити, так и кусочки камыша, а также отрезки блестящей бумаги приклеивали специальным клеем из ржаной муки и воды. Эту интересную технику украшения пасхальных яиц с помощью оклеивания представила во время занятий в Музее в Гливице гливичанка Ольга Палечная, победительница многих конкурсов, которая является мастером народного творчества. Во время занятий участники познакомились с примерами самых популярных узоров, получаемых с помощью техники оклейки камышом и нитями, которая, помимо района Курпе, распространена в районе Подлясье, а в Силезии – в основном в Рациборске».
Ну, а кулинарные блогеры и кулинарные студии в преддверии праздника Воскресения Христова проводили мастер-классы по приготовлению пасхальных блюд, в том числе и для детей.
Салатка яжинова. Фото: https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=6G-egRt81Bk
Рецепт «яжиновой салатки»
Как-то в кругу моих приятельниц, когда мы обсуждали пасхальное меню, … дискуссия на тему «салатки яжиновой». Это культовой польской салат, название которого переводится как «овощной». Его готовят и на Пасху, и на Рождество, появляется он на столах поляков и на другие праздники. Внешне похож на оливье, потому что он с майонезом и бывает с горошком, но в нем есть ингредиенты, которые в оливье не входят. Более того – это, кстати, вытекало из нашей дискуссии – каждая хозяйка вносит в него свои составляющие.
Салатка яжинова делается на базе клубневых овощей: корень петрушки, морковь, кусочек сельдерея. Некоторые хозяйки используют те, которые варились в мясном бульоне. Добавляются также нарезанные кубиками картофель, сваренный в мундирах, яйца, лук – и тут придется сказать, что, согласно рецептам некоторых хозяек, какой-то из этих ингредиентов они пропускают. Обязательно в этом салате должен быть огурец, но опять же – можно взять кислый, а можно – свежий. На пасхальный стол я предпочитаю свежий, потому что он вносит весенний аромат. Кто-то в яжиновую салатку добавляет консервированный горошек, а кто-то нет, то же самое с яблоком. Все ингредиенты нарезаются мелкими кубиками, а сам салат заправляется майонезом или смесью майонеза с йогуртом, опять же – некоторые добавляют еще ложечку горчицы.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева