Лето. Июль. Это означает, что в Польше ягодный сезон. В овощных отделах супермаркетов и в маленьких лавочках «Овощи и фрукты» появились лыковые корзинки, на килограмм-два, или маленькие картонные лоточки, на несколько сот граммов, всевозможных ягод. Малина, черная и красная смородина, крыжовник, черешня и вишня, черника… Можно купить лоточек, сесть на скамеечке в парке и с удовольствием полакомится – предварительно помыв, конечно же – яркими дарами лета, я бы даже сказала – натуральным природным десертом. Ягодный тон заметен и в варшавских ресторанчиках – это, прежде всего, мучные блюда с ягодной начинкой – блины, вареники, макароны; во-вторых, это ягодные соусы – к рису, например; а в-третьих, различные напитки – и не только компоты, свежие соки и муссы, а также различные кофейные напитки с ягодным ароматом. И еще один важный вид кулинарии с ягодами – выпечка! Булочки, торты, пироги, пирожные… Обильно устланные поверх основы из теста ягоды делают десерты не только красивыми, но и очень-очень вкусными.
Стоит сказать, что в этом году в Польше из-за засухи выросли цены практически на все фрукты и ягоды – самая дешевая черешня по 6 злотых (1,5 евро), но есть и по 8, 10 и 12 злотых за кг; вишня в Варшаве по 10 злотых за кг, к тому же, урожай вишен и черешен совсем небольшой, ягоды лесной черники как никогда маленькие. Зато радует крыжовник – зеленый и бордовый, эта ягода смело возвращается в польскую кухню, мы обязательно ей посвятим один из выпусков кулинарной рубрики.
***
Середина лета – это пик сезона для американской черники, которую еще называют голубикой высокорослой. Её урожай поляки собирают обычно во второй и третьей декаде июля, но в этом году из-за жаркого июня эта ягода созрела раньше. Эксперты утверждают, что в Польше уже несколько лет удерживается своего рода мода на голубику. Это, в частности, связано с ростом популярности идеи здорового питания. Однако, экономисты замечают, что польская американская черника пока еще не обрабатывается в достаточном объеме. Практически вся выращиваемая голубика – это десертная ягода, потому что для пищевой промышленности она слишком дорогая. Но продукты из американской черники все-таки появляются. Например, соки, которые делает Мацей Милевский вместе со своим братом: «Это стопроцентные соки. В них нет сахара. Они содержат натуральные отжатые ягоды. Мы выпускаем три вида сока: чисто черничный, чернично-яблочный (в нём яблока 20%) и чернично-арониевый (аронии в нём тоже 20%). Технологией занимался брат. Он долгое время отжимал соки разными способами, пробовал и так, и эдак. Экспериментировал около года, а потом мы уже серьезно подошли к делу».
Надо сказать, что американская черника довольно дорогая. В этом сезоне цена килограмма голубики начинается с 35 злотых (более 8 евро). Это почти в два раза дороже, чем в прошлом году. Мацей Милевский объяснил, почему не побоялся начать производство соков на основе довольно дорого сырья: «У моих родителей есть плантация американской черники, недалеко от Варшавы. У нас с братом появилась идея, чтобы начать производство соков. Мы берем ягоды не только у наших родителей, покупаем также у других плантаторов, но с условием: ягода должна иметь сертификат Global Gap, который подтверждает, что её правильно выращивают».
Для того, чтобы засадить плантацию голубики, нужны большие расходы. Площадь в 1 гектар обходится в 60-80 тысяч злотых (14-19 тысяч евро), деньги уходят на покупку кустов, постройку хранилища, а также на систему орошения и удобрения. Первых плодов на посаженных кустах ждут около четырех лет. В зависимости от вида голубики с одного куста можно собрать от 3 до 6 килограммов ягод. Эксперты утверждают, что, если за плантацией правильно ухаживать, то удается собрать урожай до 10 тонн с гектара. Мацей Милевский утверждает, сок в бутылочке на 200 миллилитров сделан из 100 ягод: «Многие обращают внимание на дизайн наших бутылочек, этикеток, да и на само название – «Merry-Berry» непривычно звучит для поляков. Наши соки пока что можно купить в некоторых кафе, ресторанах, гостиницах, начинаем поставки в магазины. Нашим продуктом заинтересовалось несколько зарубежных заказчиков, так что довольно неплохо продается. Для ресторанов мы рекомендуем цену продажи 8,5 злотых (около 2 евро), но есть места, где дешевле продают – по 6 злотых (около 1,5 евро)».
***
Родина голубики – Канада и Северная Америка. Первые плантации сизой ягоды в Польше были созданы в середине 70-х годов 20-го века. Сейчас Польша производит в год более 8,5 тысяч тонн голубики. Это дает её третье место в мире (после США и Канады) и первое в Европе. Польская голубика экспортируется в Голландию, Англию, Германию, Скандинавию, Венгрию и Россию. Самая большая плантация американской черники в Европе принадлежит семье Вильчевских из местности Бялоусы в регионе Подлясье. Голубика очень полезна для здоровья. Повышает концентрацию внимания, обладает укрепляющим действием, улучшает зрение и замедляет процесс старения. Напиток из ягод употребляют при простуде, воспалениях почек и мочевого пузыря. Из голубики готовят варенье, пастилу, компот, желе, кисель, мусс, вино, квас, делают также сырое варенье, перетирая ягоду с сахаром.
***
Рецепт пирога с черникой
Ингредиенты для теста: ¾ пачки масла, стакан темного (тростникового) сахара, 200 граммов молотого миндаля, 110 граммов ошпаренных овсяных хлопьев, корица и имбирь. Ингредиенты для начинки: 4 стакана черники, четверть стакана сахара, 2 ложки муки.
Приготовление: растираем масло с сахаром, смешиваем с миндалем и овсяными хлопьями, добавляем корицу и имбирь. Потом берем ягоды и обваливаем их в муке и сахаре, и высыпаем на противень. Раскладываем тесто на ягодах, немножко их придавив. Запекаем в духовке нагретой до 200 градусов около 40 минут – начинка станет мягкой, а тесто хрустящим. Пирог охлаждаем и подаем со взбитыми сливками.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева