Дорогие радиослушатели, сегодня я приглашаю вас на обед — традиционный польский воскресный обед. С одной стороны, к сожалению, постепенно исчезает традиция собираться за общим столом. Раньше воскресный обед был особым событием: вся семья садилась вместе за стол, и в этом ощущалось что-то праздничное. Но с другой стороны, к счастью, во многих польских домах изо всех сил берегут традицию воскресных семейных обедов. А сохраняется ли традиция конкретных блюд на таком обеде? Этот вопрос я адресую кулинарному блогеру и знатоку старопольской кухни Йоанне Кшевиньской.
Традиция, конечно, сохраняется, но назвать какой-то один конкретный обед традиционным для всей Польши довольно сложно, потому что нужно учитывать региональные различия. Обычно считается, что популярный традиционный польский обед — это бульон rosół, свиная отбивная, картофель, mizeria — салат из свежих огурцов со сметаной — и обязательно компот. На десерт может быть какая-нибудь выпечка, например, шарлотка.
Но если взять Силезию, то там тоже подают rosół, однако главным блюдом уже будет силезский мясной рулет, силезские клёцки и краснокочанная капуста. А если говорить о Подляcье, то там характерны блюда из картофеля: картофельная бабка, картофельная кишка или картачи. Их приготовление занимает довольно много времени, поэтому каждый день такие блюда обычно не готовят. Если женщина работает, ей сложно в течение рабочей недели находить время на приготовление таких более трудоёмких блюд.
В Верхней Силезии на воскресный обед готовят не бульон с макаронами, а nudel zupa — суп с нудлями. По сути это бульон, но силезцы говорят на своем языке, поэтому названия блюд — даже традиционных польских — тоже свои.
Принято считать, что традиционное главное польское блюдо — это свиная отбивная, но и это не совсем так, потому что многое зависит от семейных традиций. Нередко на обед готовят утку — это блюдо тоже требует больше времени и внимания. Например, запечённая утка с яблоками считается традиционным польским блюдом. Сегодня вместо свиной отбивной довольно часто готовят курицу. К обеду обязательно должен быть какой-нибудь овощной салат. Часто это mizeria — салат из свежих огурцов со сметаной, но раньше подавали, например, и вареную морковь с зелёным горошком. Сейчас это встречается значительно реже. Но прежде всего с традиционным польским обедом ассоциируются свиная отбивная, картофель и rosół. Бульон — это, пожалуй, основа такого обеда практически во всей Польше. А лучше всего, конечно, если он подаётся с домашней лапшой — не покупной, а настоящей, приготовленной дома.
Когда я была маленькой, ещё во времена ПНР, говорили, что настоящий бульон должен готовиться из трёх видов мяса. Обязательно должна быть птица, говядина и ещё какой-нибудь вид мяса. Конечно, добавляли много овощей — так называемую влощизну (włoszczyzna), то есть традиционный набор овощей для бульона — морковка, сельдерей, корень петрушки, лук, — а также различные специи. У нас дома в rosół всегда клали ещё один сушёный гриб. Очень вкусным получается и деревенский бульон, сваренный из настоящей домашней курицы. Всё-таки такая курица сильно отличается от тех цыплят, которых мы сегодня покупаем в магазине, поэтому и вкус бульона получается совсем другим. К сожалению, сейчас люди часто варят гораздо более простой вариант. В моё время сказали бы, что это просто готовится основа для супа: берётся один вид мяса, например кусок курицы, добавляется немного овощей. Некоторые называют это rosół. Но нет, это не настоящий rosół. Настоящий бульон должен быть насыщенным, из нескольких видов мяса, с большим количеством овощей и приправ. Одним словом — богатым.
Что касается второго, то в каждом регионе Польши есть своё традиционное мясное блюдо по случаю воскресенья. Но есть одно мясное блюдо, которое с удовольствием едят во всей Польше, — это kotlet schabowy — отбивная. О схабовом существуют разные истории и поговорки. Говорят, что отбивная — это самое желанное блюдо для поляка или что это неотъемлемая часть традиционного польского обеда, — говорит Йоанна Кшевиньска.
До войны свиная отбивная определённо не была настолько популярна как сейчас. В центре внимания были другие виды мяса. Причём и сразу после войны ситуация выглядела иначе. У меня есть изданная в 1956 году книга «Kuchnia Polska» («Польская кухня») под редакцией профессора Бергера — одна из главных польских кулинарных книг того времени. В ней приводится пример воскресного обеда: щавелевый суп с яйцом, рулет из телятины, картофель, свёкла, салат из моркови, а на десерт — ванильный кисель с фруктовым сиропом. Вот так выглядел воскресный обед в 1956 году.
Свиная отбивная вовсе не была главным польским блюдом испокон веков. Мне кажется, её нынешний статус — в значительной степени наследие позднего, небогатого периода ПНР, когда в магазинах был дефицит мяса и многих других продуктов. Раньше на обед подавали, например, телятину, жаркое, венский шницель, запекали утку. Конечно, многое зависело и от региона Польши, и от доступности тех или иных продуктов — а с этим в разные времена бывало по-разному. Сегодня, когда я спрашиваю молодых людей — тех, кому немного за тридцать или около сорока, — становится заметно, что традиция такого воскресного обеда постепенно уходит. Сейчас это чаще что-нибудь заказанное — например, пицца или другая готовая еда. Так сегодня питаются многие молодые люди.
До сих пор — особенно в многоквартирных домах и высотках — в субботу вечером или утром в воскресенье слышен характерный звук — удара молоточка по доске, а в сущности по мясу…
У меня этажом выше живут соседи, у которых каждое воскресенье примерно в одно и то же время слышно, как отбивают мясо на отбивные. И так продолжается до сих пор — каждое воскресенье я слышу этот характерный стук. А я, например, свиные отбивные на воскресный обед практически не готовлю. В моей семье это не такое традиционное блюдо, мы едим его очень редко. А вот у соседей, судя по всему, традиция сохранилась. Раньше даже говорили, что по воскресеньям «все отбивают отбивные» — настолько привычным был этот звук. Но опять же всё зависит от того, о каком периоде и о каком регионе Польши мы говорим.
В качестве гарнира чаще всего на польском столе выступает картофель или разного вида клецки, реже — каша, всё чаще появляются овощи — тушеные, гриль или сваренные на пару — например, цветная капуста с соусом из тертых сухарей и сливочного масла. Салат может быть из сырых овощей, тогда он так и называется surówka, либо из варёных, так называемый теплый салат — например, свекольный или из морковки с зеленым горошком.
Морковь с зелёным горошком была очень популярным гарниром. Морковь отваривали и смешивали с замороженным или консервированным горошком — раньше это чаще был горошек из банок домашнего приготовления. Популярна была и тёплая свёкла с яблоком: варёную свёклу натирали, а затем тушили, добавляя немного яблока — по вкусу, кто как любил. Подавали также стручковую фасоль. Нужно помнить, что раньше выбор замороженных продуктов был гораздо меньше, поэтому готовили прежде всего из того, что было доступно в данный сезон или что можно было сохранить на зиму. Морковь была практически всегда, зелёный горошек консервировали в банках, а свёкла хорошо хранилась всю зиму.
А вот что Йоанна Кшевиньска – кулинарный блогер и знаток польской кухни подает в своей семье на воскресный обед:
По воскресеньям я готовлю, например, мясные рулетики — что-то вроде силезской рулады. Запекаю утку или телятину. То есть выбираю более праздничные блюда, которые требуют от меня больше времени. Особенно если в воскресенье должны прийти гости — тогда обед получается более торжественным. На десерт обычно подаю какую-нибудь выпечку. Всё зависит от того, кто приходит и чего хочется гостям. Это может быть шарлотка – яблочный пирог или, например, тарт с фруктами. Многое зависит и от времени года. Какого-то одного обязательного десерта у меня нет — готовлю то, чего в данный момент хочется. А иногда, вспоминая прежние времена, я готовлю султанский крем. Это был культовый десерт времён ПНР. Его делали из взбитых сливок, часть которых смешивали с какао, добавляли безе и изюм. Был в ПНР такой фильм — «Девушки на выданье» (Dziewczyny do wzięcia). Там есть сцена, где мужчины приглашают девушек в кафе, и те едят как раз султанский крем. На самом деле это очень вкусный десерт: взбитые сливки, изюм, безе и какао.
Во многих польских домах домашняя выпечка — это не просто десерт, это традиция, передаваемая из поколения в поколение. запах свежеиспечённого теста — это знак, что кто-то готовит с любовью. Это символ домашнего уюта и воскресного кофе — аромат ванили и корицы, звон посуды и разговоры за столом. В каждом куске — немного заботы, немного тепла и, конечно, душа польской кухни.
Одни хозяйки пекут дрожжевой пирог, другие – творожный, третьи – с сезонными фруктами. Когда в Польше наступает осень, по домам начинает разноситься запах яблок, корицы и ванили. Это значит, что где-то пекут шарлотку — традиционный польский пирог, без которого сложно представить домашнее чаепитие.
Раньше воскресному обеду действительно придавали большое значение. Возможно, ещё и потому, что всю неделю люди работали, а в воскресенье вся семья наконец собиралась вместе за одним столом. Не было ни такого количества телевизоров, ни телефонов, ни смартфонов. У людей было больше времени друг для друга, они могли спокойно сесть за стол и провести время вместе за обедом. А сейчас всё происходит гораздо быстрее, всё делается на бегу.
Ирина Кудрявцева