На последней выставке ярмарке «Фестиваль шоколада» в Варшаве от одного из его участников я услышала, что такого шоколада, который изготовляет его небольшая мануфактура, в Польше практически нет или очень мало. Меня, конечно же, это удивило, потому что предложение на шоколадном фестивале было очень богатым. Позже я связалась с Яном Возьняком, владельцем марки Beskid Chocolate («Бескидский шоколад»), и напомнила ему об этом:
Я наверняка сравнивал свой шоколад, ремесленный, с шоколадными продуктами, которые можно прибрести в магазинах и для производства которых используется измельченная какао-масса, то есть производители покупают полуфабрикат. А мы, ремесленники, делаем шоколад из зерен какао, мы ищем интересные ароматы, редкие сорта. И в этом заключается разница. Кроме того, мы влияем на весь процесс изготовления шоколада, у промышленных цехов такой возможности нет.
Прежде чем заняться крафтовым шоколадом, Ян Возьняк углубился в шоколадную тему…
Общая и базовая информация такова: доступные на мировом рынке какао-бобы родом только из двух стран в Западной Африке: Кот-д'Ивуар и Гана. Эти две страны – самые большие в мире производители какао-бобов. Там растет промышленный сорт Forastero, то есть самые распространенные какао-бобы, 94-95% всего урожая какао в мире. Сорт форастэро на вкус довольно беден, потому что в нем доминирует аромат какао, характерным для него является ощутимая горечь. А два другие сорта какао-бобов, благородные, это Criollo (криольо) — самый редкий и ценный сорт, в мире его всего 5-6%; и сорт Trinitario (тринитарио) – полученный путем селекции сортов Criollo и Forastero. Магазинный шоколад производится из западноафриканских какао-бобов форастэро, а ремесленные производители сосредотачиваются на других странах, где растет какао. Нужно понимать, что какао растет в более чем 60 странах мира, в так называемом поясе кофе и шоколада; там тропический климат, который благоприятен для выращивания какао-бобов. Для своего крафтового шоколада мы ищем какао-бобы сортов тринитарио и криольо в разных регионах. Ведь какао имеет свои свойства в соответствии с сортом, а также специфические вкусовые качества, связанные с климатическими условиями, в которых оно дозревает.
Владелец мануфактуры рассказал, как в название его шоколадной марки попали польские горы Бескиды?
Потому что мы родом из Бескид. Наша мануфактура находится в Венгерской Гурке, это маленькая туристическая местность на стыке Силезских и Живецких Бескид. Мы связаны с горами, любим горы и продвигаем нашей маркой шоколада этот регион. Вначале наши шоколадные плитки назывались так, как кофейня, которую мы ведем с женой – «Сладкая остановка». Но как-то на одной из туристических встреч гости стали говорить о нашей продукции, что это шоколад из Бескид; они не называли его «Сладкая остановка». А мы просто подхватили эту идею и приняли решение, что хотим в название нашей марки использовать наш горный массив. И с тех пор используем такое название.
Из нашего разговора я поняла, что Ян Возьняк очень любит возиться с шоколадом…
Меня больше всего увлекает создание т.н. черного шоколада (поляки его называют «горьким»), хотя он часто не является горьким на вкус. То есть это классический темный шоколад, который в нашем случае – когда мы его делаем – имеет только два ингредиента: какао-бобы и сахар. Но благодаря тому, что я могу влиять на процесс обжарки зёрен, то уже на этом этапе создаю вкусы и ароматы, которые потом будут присутствовать в шоколаде. Затем на этапе конширования и многочасового мешания мы можем еще эти вкусы и ароматы развивать, добывать какие-то качества, которые скрываются в какао-бобах.
Ассортимент плиток Beskid Chocolate удовлетворит запросы любителей шоколада…
Это мой самый большой конёк – темный, горький шоколад, в нём мы показываем палитру ароматов, которые содержат в себе какао-бобы. Это очень широкая палитра. Кроме этого в нашем ассортименте есть шоколадные плитки с добавками, в том числе довольно нетипичными – например, с региональным продуктом осцыпеком, овечьим сыром. Оказывается, что соединение сыра и шоколада – это не такое уж странное, потому что сыр и шоколад – это продукты, которые хорошо сочетаются друг с другом. Есть у нас и классические добавки – например, масло бергамота, такую плитку мы называем «эл-грей». Есть у нас группа молочного шоколада, но мы делаем темно-молочный шоколад, потому что в нём много какао. Молочный шоколад на магазинных полках – это содержание 30-35% какао. А мы делаем молочный шоколад с содержанием какао на 50%. Это значит, что такая плитка более интенсивная на вкус, но при этом молочная – известно, что молоко и лактоза смягчают горечь, которая есть в какао. Наш шоколад приятный на вкус, интенсивный и достаточно сладкий.
Конечно же, мне было интересно узнать, с чего началась шоколадная история Яна Возьняка…
Начало было таким, как и у многих – я так думаю – ремесленников: приключение с шоколадом мы начали с готового шоколада, с так называемого кувертюра, то есть промышленного шоколада, когда покупается готовый шоколад в блоках или плитках, которые производят большие фирмы, а потом его только переделывают. Но в связи с тем, что я путешествовал по регионам, где растет какао, перед какой-то очередной поездкой – помню, что это была Коста-Рика – я хотел узнать, как делают шоколад в месте, куда я хочу поехать. И там я наткнулся на малые плантации, которые делают крафтовый шоколад простым способом. Меня очень заинтересовала эта концепция, что можно делать шоколад, не имея шоколадной фабрики; и что продукт, который мне казался очень сложным, можно выпускать, используя относительно простую технологию и с помощью простого оборудования. Но самое главное, что в итоге этот продукт получается намного лучшего качества, нежели продукты, которые проходят сложный промышленный процесс. Меня это восхитило и увлекло, а я люблю решать сложные задачи и проблемы. Позже я начал анализировать, искать оборудование, начались первые пробы, конструирование оборудования, которого мне не хватало. И меня это увлекло также и с технической стороны, а затем пришло удовлетворение, что я сделал сам то, что мне казалось невозможным сделать самостоятельно. Это приключение длится уже 4 года. Каждый год мы отмечаем какое-то развитие, получаем новые знания и тем самым улучшаем качество продуктов, которые мы выпускаем.
Можно ли прожить, занимаясь шоколадным бизнесом в крафтовом формате?
Думаю, что решительно да. Но с другой стороны, к этому бизнесу нельзя подходить только с позиции денег, то есть как способу зарабатывания денег. Мы производим шоколада в ремесленном масштабе, то есть в год мы перерабатываем несколько тонн какао-бобов, может, иногда больше 10 тонн. Промышленные же предприятия столько перерабатывают за один час. Процесс, который мы реализуем, малой мануфактуры, очень сложный: это от 8 до 9 последовательных этапов. Результат – готовая плитка шоколада – сразу не виден. Нужно посвятить много времени и вложить много труда, чтобы получить финальный продукт. Поэтому этот бизнес не подходит тем людям, которые ищут способ быстро заработать деньги. Такие люди будут разочарованы. Но если кто-то попробует и ему понравится этот процесс, то, что происходит во время изготовления шоколада: как можно создавать вкус, как его совершенствовать, и что финальный продукт получается очень хорошего качества, то соединение увлечения и упорства в определённый момент принесет деньги, а финансовый результат его удовлетворит. Но если кто-то только ради бизнеса к этому подойдет, то, мне кажется, что он будет утверждать, что вкладывается слишком много труда, а слишком мало зарабатывается.
Насколько большая фирма Beskid Chocolate, сколько в ней работает человек?
Наша фирма – это мануфактура, у нас работает от 3 до максимально 8 человек. Я как владелец занимаюсь, главным, образом, производством, то есть обжариваю какао-бобы, затем их мелю, запускаю рафинацию и конширование; словом контролирую процесс до того момента, когда появится шоколад в форме блока или в редком виде. Далее наступает этап изготовления изделий из шоколада – например, плиток – и я уже этим не занимаюсь, это уже делают работники – 2-3 человека, которые формируют плитки. Я также не занимаюсь продажей, мы ведем оптовую продажу и розничную. Есть человек, который занимается оптовыми клиентами; есть человек, который занимается розничной торговлей. В бизнесе мне помогает моя дочь, она занимается проектированием оберток и упаковок, а также маркетингом. На данный момент это около 6-8 человек, которые работают на постоянной основе в этом проекте. На данный момент мы продаем, главным образом, через интернет, в розницу, но постоянно работаем над развитием оптовых продаж. Речь идет о специализированных магазинах с кофе и чаем, это главные наши клиенты. На нашей интернет-странице мы создали раздел «Где купить?», чтобы люди, которые хотят попробовать нашу продукцию, могли найти места, стационарные торговые точки, где можно её купить. Наша страница выполняет роль каталога, а с другой стороны – розничного интернет-магазина. Сектор ремесленного шоколада в Польше только зарождается, мы являемся одной из всего лишь нескольких фирм, которые сами занимаются переработкой зерен какао в Польше. Пока в нашей стране еще очень маленькое осознание потребителей, что крафтовый шоколад лучше; мало кто понимает, чем он отличается, поэтому спрос довольно ограничен. Но с другой стороны видно, что это меняется, наша работа и других мануфактур способствует тому, что людей понимающих становится все больше. На рынке появилась группа продуктов несколько лет назад, так что можно найти и съесть качественный шоколад, не промышленных марок.
Ирина Кудрявцева