Пресса о них писала так: эти пекарни завоевывают Вроцлав, а посетители помещали отзывы в соцсетях: это лучшая выпечка в городе, ничего вкуснее не ел. Пекарни с грузинским хлебом, а некоторые из них и с блюдами грузинской кухни, объединенные в сеть Puri, открыл их владелец Дмитрий Тютюннык, родом из Украины. По его словам, начало было не совсем радужным.
Еще в 2019 году бизнесмен-украинец – это была диковинка, я уже не говорю о 2015 годе, когда я пытался открыть бизнес в Польше, тогда у меня не получилось. Многое было непонятно, как с документами, так и с санэпидемстанцией, потом вытяжки, электроэнергия. Огромное удивление было связано с тем, что вопросы, которые в Украине решаются быстро, здесь, оказалось, решаются долго, месяцами нужно ждать какие-то разрешения. Было непросто, скажем так. И не было тогда еще серьезных консультантов.
Дмитрий добавляет, что ему пришлось пробиваться самому на польский, а конкретнее на вроцлавский рынок. Был еще один момент, усложняющий обстоятельства.
Мы же начали бизнес в середине 2019 года, а в 2020 начался коронавирус. И потом половина гастрономических заведений во Вроцлаве закрылись, потому что гастрономический бизнес стал нерентабельным. И мы пережили этот кризис, мы вышли из него победителями. Освободилось большое количество хороших и интересных помещений, в которые мы зашли. По 20-30 лет они были заняты, а мы воспользовались тем, что они освободились. Мы зашли в них, они были расположены в очень хороших местах, и это дало очень сильный толчок нам.
За время работы во Вроцлаве, сеть пекарен «Пури» посетили уже свыше 1 млн покупателей, было продано более чем 830 тысяч хачапури.
У нас есть пекарни площадью от 50 до 150 квадратных метров, то есть у нас есть пекарни, которые работают только на вынос: хачапури разного вида – слоеные, полуслоеные, из французского хрустящего теста. Начинки: мясо, сыр – традиционные грузинские. Хача – это сыр по-грузински, а пури – хлеб. Наша сеть называется по-грузински просто «Хлеб». А хачапури – это хлеб с сыром, это основная еда грузин, они это едят утром, в обед и вечером, как итальянцы едят макароны, так грузины едят хачапури. Есть имеретинские, гурийские, мегрельские, аджарские хачапури; их названия связаны с названиями регионов Грузии. Мы делаем хачапури, они составляют примерно 70% наших продаж. Кроме того, это всевозможные булочки с натуральными начинками ручной работы. Это не просто купленные готовые джемы, а вишня с сахаром, плюс еще какие-то ингредиенты. Очень вкусные, такие в Польше сложно купить, ведь продается, в основном, массовка из полуфабриката, не выделяющаяся ничем. Мы выделяемся натуральностью продуктов.
В ассортименте есть и другие сладости, в том числе булочки с корицей, по американскому оригинальному рецепту, которых «Пури» продает по 600-700 в день, по словам её владельца. Это лучшее, что есть во Вроцлаве из выпечки, – пишут в отзывах в социальных сетях посетители.
В части наших заведений, там, где есть столики, там, где есть возможность кушать на месте, мы накрываем ресторанное меню. Можно прийти, заказать, сесть и тебе через 15 минут подадут большой хачапури, не маленький take away, а только что испечённый. У нас там есть рулеты с пастой из баклажанов, разные грузинские салаты, грибочки с сыром. Часть наших пекарен – это уже полуресторан, где можно попробовать разные вкусы. Очень хорошие отзывы, и любят люди нас. Соответственно мы имеем по сравнению с грузинскими ресторанами – во Вроцлаве есть 5 грузинских ресторанов, очень все вкусно там – наш чек на заказное меню на 20-30% меньше, нежели у них. Мы пользуемся очень хорошей популярностью. Не во всех пекарнях мы сервируем такое меню, но в части есть.
И еще две отличительные черты сети пекарен «Пури», которые притягивают клиентов: зрелище и качество.
В наших пекарнях есть эффект шоу, все производство происходит у людей на глазах. Они видят, как мы лепим хачапури, как лепим булочки, как мы делаем начинки. Они видят, какой внешний вид у поваров, у тех, кто им готовит еду. Когда мы делаем это у людей на глазах, они понимают, что мы не печем замороженные полуфабрикаты, а что все это прямо из-под ножа попадает на витрину, еще тепленькое, еще горячее, вкусное, свеженькое, стоит 7, 8, 10, 14 злотых. Это грузинский фастфуд, это серьезная конкуренция альтернатива для McDonalds, для KFC, от которого мы отличаемся тем, что мы в два раза дешевле и даем натуральный продукт. Мы используем натуральное мясо, мы замешиваем тесто на яйцах, не на порошке; мы заказываем натуральные яйца, натуральные овощи и фрукты, натуральный сахар. Все ингредиенты, которые мы используем для производства наших продуктов натуральны, мы не пользуемся ничем химическим. Хотя есть искушения «улучшить» как бы, но мы стараемся держать марку. Одна молочная региональная фирма под Катовице делает специально для нас грузинский сыр, который невозможно купить в обычном магазине. Поэтому мы развиваемся, поэтому мы держим марку, поэтому нас любят, поэтому мы открываемся как грибы после дождя.
Во Вроцлаве в настоящее время есть 8 пекарен сети «Пури», еще одна работает в Ополе.
Наши пекарни расположены, бывает, в 500 или даже в 400 метрах друг от друга, в 800 метрах друг от друга. Мы не боимся открываться рядом, потому что наши пекарни достаточно рентабельны, они хорошие как бизнес, поэтому мы продаем франшизу.
Кстати, инвестиция по франшизой лицензии составляет от 139 тысяч злотых (31 тысяча евро), в случае малого формата пекарни, до 288 тысяч злотых (65 тысяч евро) при площади пекарни в 150 квадратных метров. Сеть «Пури» обещает, что в первом случае прибыль франчайзи получит после 5-6 месяцев работы, а во втором – после 10 месяцев. Словом, готовая модель бизнеса, к которой сам Дмитрий Тютюнник шел долго. Первые рецепты он купил, заплатил также знания по ведению такого рода бизнеса, а дальше совершенствовался сам, познавая тонкости пекарского дела.
Это годы кропотливой работы. Я ездил в Грузию, я встречался с поварами, нанимал на работу грузин-поваров и кондитеров. Много были трудностей, много было таких моментов, когда казалось, что невозможно прорваться, все собиралось по крупицам, и в конце концов мы сделали то, что сделали.
И еще немаловажная деталь: у вроцлавских пекарен Puri довольно интересный профиль в соцсеях, с красивыми фото и роликами. Этим занимаются специалисты по маркетингу, обычное дело, – скромно пояснил владелец Дмитрий Тютюннык.
Ирина Кудрявцева