X
Шановний Користувачу,
25 травня 2018 року набуло чинності Розпорядження Європейського парламенту і Ради (ЄС) 2016/679, прийняте 27 квітня 2016 р. (RODO). Заохочуємо до ознайомлення з інформацією про обробку персональних даних на порталі PolskieRadio.pl
1.Адміністратором даних є Polskie Radio S.A. з головним офісом у Варшаві, al. Niepodległości 77/85, 00-977 Warszawa
2. У справах, пов’язаних з Вашими даними, слід звертатися до Інспектора охорони даних, e-mail: iod@polskieradio.pl, тел.: 22 645 34 03
3.Персональні дані оброблятимуться у маркетингових цілях на основі наданої згоди.
4.Персональні дані можуть надаватися виключно з метою належного надання послуг, обумовлених у політиці приватності.
5.Персональні дані не надсилатимуться за межі Європейського економічного простору або до міжнародних організацій.
6.Персональні дані зберігатимуться протягом 5 років від закриття облікового запису, відповідно до законодавчих положень.
7.Ви маєте право на доступ до своїх персональних даних, їх виправлення, перенесення, усунення або обмеження обробки.
8.Ви маєте право на внесення протесту щодо подальшої обробки, а у випадку висловлення згоди на оброку персональних даних – на її відкликання. Використання права на відкликання згоди не розповсюджується на обробку, що мала місце до моменту відкликання згоди.
9.Ви маєте право на подання скарги до наглядового органу.
10.Polskie Radio S.A. повідомляє, що в процесі обробки персональних даних не приймаються автоматизовані рішення та не застосовується профілювання.
Більше на цю тему Ви знайдете на сторінках персональні дані та політика приватності
Розумію
Українська Служба

«Кухня польська»: Пряник - королівський подарунок під ялинку

16.12.2020 11:58
Про історію торунських пряників розповідає Павел Малєц з «Живого музею пряника», а ми публікуємо рецепт пряного пирога
Аудіо
  • Королівський подарунок - торунський пряник. Розповідає Павел Малєц із "Живого музею пряника"
Ілюстраційне фотоPxhere.com

Польський письменник Болєслав Прус свого часу писав: «Торунь має три приводи для того, щоби пишатися: якусь криву вежу, Міколая Коперника і торунські пряники». Тож по рецепт святкових пряників (погодьтеся, ці тістечка асоціюються передусім з Різдвяними святами) вирушаю до Торуня. 

На зв’язку - Павел Малєц з «Живого музею пряника» в місті Торунь, котрий про пряники знає все або майже все.

Чому Торунь на свій символ вибрав саме пряник, або чому пряники вибрали своєю столицею саме Торунь?

Передусім тому, що ми в Торуні робимо найсмачніші пряники. Крім цього, ці пряники робимо вже віддавна — ця традиція безперервно триває від середньовіччя. Але мушу сказати, що не ми, мешканці Торуня, винайшли пряник. Ця традиція народилася на заході Європи і була пов’язана із хрестовими походами, завдяки яким до Європи потрапили приправи, прянощі. На самому початку пряники випікали монахи, а згодом ці тістечка потрапили до міст, в репертуар цукерників, яких почали називати пряникарями — «piernikarze». Таким теж був шлях пряника до Торуня — місто, нагадаю, заснували хрестоносці з Тевтонського ордену у 30-ті роки XIII століття. Перші мешканці міста походили з німецьких земель і вони принесли до Торуня традицію випікання пряників. А те, що традиція прийнялася саме в Торуні, має дуже просте пояснення — Торунь був торговельним містом, це було теж заможне місто, яке мало великі ліси, тут процвітало бортництво, місцеві бджолярі збирали мед, який є невід’ємним складником пряників. Крім цього, місто лежало на торговельному шляху, і до Торуня, зокрема, через Володимир-Волинський надходили дорогоцінні приправи, які мандрували з Чорного моря аж до Ґданська. І дуже важлива деталь — у Торуні мешкали заможні люди котрі могли собі дозволити купувати такі пряники. Адже пряники тоді були дуже дорогі — через екстремально коштовні приправи.

Перші письмові згадки про Торунь в контексті пряників датуються 80-ми роками XIV століття. Тоді в текстах згадується перший пряникар Міколай Чан... Яку функцію виконували ці перші, середньовічні пряники? Їстівну, чи радше оздобну?

- У давнину в Торуні випікали два види пряників. Перший — оздобні пряники, котрі ми називаємо фігурними. Ці пряники були твердими, до тіста не додавали жодних розпушувачів. Торуняни вішали пряники на видному місці, вони були символом багатства, маєтності, високого соціального статусу. Ці пряники прикрашалися орнаментами, виконаними навіть із золота. А другий вид пряників — це їстівні пряники, котрі були пухкими. Тобто крім меду, борошна і прянощей до таких пряників додавали ще розпушувач. Для розпушування ми сьогодні вживаємо пекарний порошок, у ті часи такого порошку не було, і цукерники використовували горілку або ж калійні солі.

Тож крім їстівної, пряники мали і оздобну функцію, і теж — подарункову.

- Так, пряники виконували різні функції, і одна з них була дипломатична. Коли Торунь хотів отримати прихильність польських королів, то місцеві пряникарі висилали до королів пряники. Такі пишно оздоблені пряники було вислано, зокрема, на шлюбну церемонію Сигізмунда ІІІ Вази а також на шлюб його сина Владислава IV Вази. Ці пряники збереглися до сьогоднішніх днів, вони зберігаються у Кракові. Королі отримали пряники-фігурки, оздоблені щирим золотом. Теж для російської цариці Катерини ІІ торунські майстри спекли величезний, вражаючий пряник, який був 2 метри заввишки. Ми не впевнені, що він цариці смакував, оскільки невдовзі потім стався поділ Польщі, в якому Росія взяла активну участь. Але фактом залишається, що такий пряник цариця отримала в подарунок.

Пряники, ілюстраційне фото Пряники, ілюстраційне фото

Причому традиція обдаровування пряниками відомих осіб триває.

- Так, наприклад, коли Торунь у 1997 році відвідав папа римський Іван Павло ІІ, він отримав у подарунок пряник. У нас пряники випікаються при нагоді різних важливих річниць. Наприклад, цього року ми відзначали річницю приєднання Торуня до Польщі в 1920 році, тож з цієї нагоди наші майстри зробили спеціальний пряник.

Одним словом, пряники — це справжній і дуже міцний бренд Торуня. Але торунські пряники досі не потрапили до списку регіональних продуктів, сертифікованих продуктів, які можна виробляти тільки в Торуні.

Ні, ми не маємо регіонального сертифікату. Гадаю, що одним із приводів чому торунський пряник досі не сертифікований, є те, що дуже важко знайти єдиний рецепт на торунський пряник. Є, щоправда, найстарший рецепт пряника з 20-х років XVIII століття, але крім нього є дуже багато інших рецептів. Звісно, в кожному називаються ці необхідні складники, тобто борошно, мед, перець, а також вказується час, який тісто повинно полежати — від місяця до двох. Наприклад, Познань має свій сертифікований продукт — святомарцінський рогалик, котрий має дуже докладний рецепт виготовлення, вказано теж граматуру такого рогалика тощо.

Якщо ми вже за рецепти заговорили, то який є ідеальний рецепт торунського пряника?

Ой, це дуже складне запитання, не наважуся на нього відповісти. Тим паче, що кожному смакує щось інше — одні надають перевагу пряникам з начинкою, а інші — пряникам з шоколадною глазур’ю. Я можу сказати, який пряник смакує мені найбільше. Це найстарший пряник, найпростіший, який ми теж печемо в нашому Живому музеї пряника. Отже, найважливіші складники тіста - це натуральний мед, який потрібно трішки підігріти, щоби він став рідкий, але мед в жодному разі не можна варити, тому що при високій температурі мед втрачає усі свої властивості. До меду слід додати борошно — пшеничне і житнє. А крім цього, необхідно додати прянощі, які надають пряникам тих неповторних барв, запаху і смаку. Найважливішою приправою є перець, від якого, зрештою, походить назва пряника. «Рiernik»«pieprz». Крім перцю, до пряників додаємо корицю, імбир, мускатний горіх, гвоздики, які допоможуть законсервувати тісто. З мускатним горіхом треба бути обережним — у великій кількості ця приправа викликає галюцинації. Якщо вам смакує аніс, його теж можете додати до тіста. Отже, пряники робимо так, що спочатку теплий мед поєднуємо з борошном, до цього додаємо розтерті прянощі. У яких пропорціях додаємо складники — це залежить від нашого смаку. Одні люди більше люблять солодкі пряники, а інші — щоби пряник мав більше перцю. Це все вимішуємо на однорідну масу. Якщо тісто не випадає з миски, коли ми її перевернемо догори дном — значить, складники добре поєднані і пропорції правильні. Тісто слід залишити на якийсь час, щоби воно відлежалося. Чим довше — тим краще. Це може бути тиждень, а може бути і кілька місяців. З цього тіста, як воно вже відлежиться, можна зробити їстівні пряники — тоді треба додати розпушувача. А можна з нього зробити пряники оздобні, котрі будуть чудово пахнути, і якими можна оздобити ялинку. Пряники випікаємо при температурі 200 градусів. Коли вони спечуться — можна такі пряники їсти.

Торунські пряники відрізняються не тільки смаками, але теж — формою. Є, наприклад, катеринки.

- Катеринка — це найвідоміша форма пряника. Діти часто називають цю форму хмаркою або метеликом. А катеринка виглядає як шестикутник з круглими кутами, це шість поєднаних між собою кіл. Існує чимало легенд, які пояснюють, звідки взялася така форма і назва пряника, а є теж історичне пояснення. Пряники-катеринки випікалися 25 листопада, у день святої Катерини. А оскільки атрибутом святої Катерини було коло, то і пряник має відповідну форму. Пряник, нагадаю, виглядає, як шість поєднаних кіл, і таким пряником можна було легко поділитися — пам’ятаймо, що колись пряники були дуже дорогими. Це історичне пояснення, а легенда про пряник-катеринку є така. Жила-була колись собі дівчина Катерина, котра була донею майстра пряного мистецтва Бартломєя. Якраз це було перед святами - її батько захворів, тож Катерина залишилася сама на господарстві і мусила напекти пряників для усіх клієнтів, котрих її батько мав дуже багато. А на Різдво люди купували пряники у потрійній кількості. Взялася Катерина пекти пряники. Оскільки форми на пряники були зачинені у кімнаті, де спав її батько, Катерина вирішила не будити батька і вирізати пряники тим, що мала під рукою — склянкою. Отже, Катруся повирізала пряники склянкою і поклала на бляшці, але забула їх відповідно відсунути один від одного — бо ж не знала, знала, що пряники коли почнуть пектися, збільшать свій об’єм. Так і сталося, пряники позлипалися. Коли Катеринка витягнула спечені пряники, то аж розплакалася — так їй було шкода, що вони склеїлися. Дівчина думала, що ніхто не захоче купувати такі пряники, але торунянам пряники дуже сподобалися, покупців було багато, і назвали їх на честь Катерини — катеринками. Катеринки випікаються і Торуні до сьогоднішнього дня.

Живий музей пряника Живий музей пряника

Про це все можна дізнатися у «Живому музеї пряника», де, зрештою, кожен відвідувач стає учасником показу-випікання справжнього торунського пряника.

«Живий музей пряника» — це єдина такого типу установа. Ми — інтерактивний музей, а це означає, що до нас може прийти кожен і створити тут свій власний пряник. Ми розповідаємо історію цих смаколиків цікаво, робимо спеціальні театралізовані покази. Музей відкрився 2006 року, і щороку до нас приходить близько 140 тисяч відвідувачів. Музей бере участь у різноманітних заходах, на яких можна розрекламувати місто та його солодкий символ. У 2018 році ми взяли участь у найбільшому у світі Туристичному ярмарку в Берліні, у рамках польської презентації ми показали як випікається пряник, розповіли його історію. Польща тоді отримала нагороду за найкращий європейський павільйон. І багато людей ствердило, що це теж була наша заслуга. Ми пекли пряники у всьому світі — в Японії, Литві, Чехії, згаданій Німеччині.

Нині, попри обмеження, пов’язані з епідемією коронавірусу, музей теж працює. Щоправда, поки що відвідувати його не маємо можливості й немає показів випікання пряників, але пряники можна замовити - вибираєте форму, орнамент, а музейні пряникарі зроблять для вас неповторний торунський пряник, найсолодший подарунок під ялинку.

Пряний пиріг Пряний пиріг

Я сьогодні вирішила спекти не торунський пряник, а пряний медовий пиріг за рецептом свої бабусі. Перед Різдвом мій родинний дім наповнювався ароматом цинамону, меду і пряним запахом печеного темного тіста. І Різдво мого дитинства теж асоціюється із пряниками.

Рецепт пряного пирога

Складники:
1 кг борошна
0,5 кг цукру
0,5 кг меду (підігрітого)
8 яєць (кімнатної температури)
1 пляшка пива
200 гр масла (розтопленого)
3-4 столові ложки сметани (кімнатної температури)
2 чайні ложки пекарного порошку

приправи

прянощі — цинамон (кориця), гвоздики, мускатний горіх, імбир, перець
горіхи — лісові, грецькі або кеш'ю

Приготування:

Борошно розмішати з цукром та прянощами (попередньо прянощі розтерти), додати пекарний порошок. До сухих складників вбити яйця і почати мішати. Вимішуючи тісто, долити меду, а потім — пиво. Мед і пиво вливати поступово, ретельно перемішуючи суміш, щоби не було грудок. Наостанок влити масло і добряче вимішати тісто. До тіста додати горіхи (на ваш розсуд скільки. Я додала дві жмені горіхів кеш’ю та жменю лісових). Тісто, котре повинно мати консистенцію густої сметани, вилити у попередньо змащені маслом форми. Випікати при температурі 190 градусів 40 хвилин - 1  годину (залежить від форми).

Про свої враження від власноруч спеченого прника пишіть на адресу: ua@polskieradio.pl

Чекаю на Ваші запитання про страви та регіональні смаки, про які Ви хотіли би дізнатися.

Пряний пиріг

Запрошую послухати передачу в доданому файлі

Яна Стемпнєвич