Кулінарне багатство Великодніх свят у польських регіонах набагато більше, ніж могло би видаватися на перший погляд. А на перший погляд здається, що святкові страви — це яйця, журек та мазурек. Кожен польський регіон має якусь притаманну тільки йому великодню страву. Тож пропоную пройтися пальцем по карті Польщі й дізнатися про регіональні пропозиції на Великодні свята.
Розповідь про регіональні великодні страви хочу почати від великоднього кошика. Заглядаю на Підгалля, у польські Татри:
— Ми завжди святимо великодній кошик, а до кошика кладемо яйця, варені у лушпинні цибулі, вони повинні бути темні, аж коричневі. До цього додаємо печене м’ясо, шинку, а ще — вуджену ковбасу, осципки наші регіональні, а також — білий сир.
Говорила господиня з Закопаного, Марія Ґонсєніца. А тепер питаю Зофію Лістось, шеф-кухаря одного з ресторанів у цьому курортному містечку:
— Великодній стіл горян (ґуралів) дуже схожий на те, що споживають у всій Польщі. Головний герой сніданку — це яйце, ми готуємо дуже багато страв на базі яйця, але на Підгаллі також любимо начиняти яйця бринзою, або навіть грибами, і це типово наша регіональна риса. Ми також начиняємо варені яйця будзом. На великодній сніданок не може забракнути домашньої вудженої ковбаси, а також хріну. Ми, наприклад, варимо суп з хріном. На святковий великодній обід в закопанських домах подається також квасниця, суп на базі квашеної капусти. На Великдень ми споживаємо багато м’ясних страв. Це печена ягнятина або ж печена качка, гуска або курка...
Ми говоримо про сніданок та обід, а що з десертів?
— Великодні бабки, ми також їх святили. Печемо теж мазурки, основою такого пирога є пісочне тісто, яке поливаємо шоколадом, або змазуємо повидлами чи варенням. На Великдень також печемо маковий пиріг.
Продовжую свою мандрівку регіональними стравами на Великодні свята. Малопольща. Тут за стіл не сідають без ланцкоронської хрінівки (chrzanówka łańckorońska). Це суп на базі вивару з вудженого м’яса, до нього додаются овочі та обов’язковий хрін. Тому й хрінівка. Ще одна малопольська страва — strząska. Це паста, які роблять із дрібно посіченої шинки, зварених яєць, з додатком оцту і цукру, і, звичайно, хріну. Стршонску подають на великодній сніданок.
У Сілезії на Великдень печуть бухти, тобто солодкі дріжджові булочки, з начинкою або без. З популярних пікантних страв варто загадати класичний різдвяний кислий житній суп (żur) і święcelnik, тобто дріжджове тісто, запечене з шматочками копченостей. Популярним солодким тортом є традиційний, пухкий майонезний пиріг. Його випікають із суміші пшеничного та картопляного борошна, з додатком майонезу.
На Підляшші замість журу (тобто нагадаю, супу на базі заквасі з житнього хліба, з додатком ковбаси і хріну) прийнято варити на Великдень борщ із квашених буряків. Також тут варять традиційний суп із грибів. А на десерт — обов’язкова пасха, тобто десерт із білого сиру із додатком родзинок, горіхів. Як зробити смачну пасху, запитую білоруску Татяну Царук з Підляшшя.
Рецепт сирної пасхи:
Для цієї страви потрібно вибрати доброї якості жирний сир, візьміть 1-1,5 кг. Якщо сир — свіжий і якісний, така пасха витримає 5-6 днів. Крім сиру, вам потрібно взяти масло, близько 200 грам. Я замість цукру додаю мед, тож приготуйте склянку меду. Для смаку та запаху додайте теж ваніль. До сирної пасхи додають теж жовтки, приблизно 3-4. До цього — жменю родзинок, мигдалю, цукатів — на ваш смак. Вам буде теж потрібна сметана.
Сир загорніть в марлю або покладіть у лляний мішечок, притисніть чимось, щоби відцідити цей сир, залишіть так на ніч. Наступного дня цей сир слід перетерти через сито — щоби він був дрібний. До сиру поступово додавайте всі складники, які ви підготували, почніть від м’якого масла, потім — жовтки, мед, родзинки, сметану, все добре вимішуємо. Сито треба вистелити марлею і цей сир знову відцідити, тоді сформувати пасху. У мене є спеціальна дерев’яна форма для пресування пасхи, вона залишилася у спадок від моєї бабусі. А цій формі пасху можна покласти на ніч в холодильник. А наступного дня маємо вже готову сирну пасху.
Помор’я і Куяви. На Помор’ї традиційною є запечена у тісті шинка, яку подають як на сніданок як холодну закуску, так і на обід, як гарячу страву. Замість мазурків тут печуть дріжджові пироги, а на великодній сніданок подають яйця, смажені на смальці. На Куявах сніданок починають від журу.
І Кашуби — на кінець нашої великодньої кулінарної мандрівки. Це теж північна Польща. Популярною великодньою стравою тут є зильц (zylc), тобто холодець зі свинячих ніжок та овочів. Сніданок теж не обійдеться тут без яєць. Причому, як на Куявах, тут яйця смажать — prażnica, це яєшня на смальці, шинці або навіть на вудженому вугрі.
Запрошую послухати передачу у доданому файлі
Яна Стемпнєвич