Навряд чи хтось з вас здогадається, скільки локальних смаків було виокремлено в загальнопольському конкурсі «Наша кулінарна спадщина — Смаки регіонів». А відповідь приголомшила навіть самих організаторів — аж дев’ятнадцять тисяч! Цей конкурс проводиться з 2000 року, і за цей час організатори скуштували, оглянули, познайомилися з виробниками з усіх регіонів Польщі. Організатори поставили собі за мету ідентифікувати та задокументувати локальні та регіональні вироби, глибоко вкорінені у польській традиції, та ті, які протягом років виготовляються таким самим чином й за тим самим рецептом.
Кулінарні етнологи хочуть зберегти національні делікатеси, перш ніж вони підуть у забуття, витіснені «швидкою» промисловою їжею. Друга мета — не менш важлива — це заохотити фермерів і власників місцевих підприємств, агротуристичних, туристичних і гастрономічних об’єктів звертатися до кулінарних традицій та до локальних сировинних ресурсів. Про це розповідає гостя Першого каналу Польського радіо Ізабеля Вишевська з Польської палати регіонального та локального продукту.
Насамперед ми ідентифікували продукти і страви, характерні для конкретного регіону, які саме там культивуються — часто століттями. Якщо йдеться про західну Польщу, то це часто смаки, перенесені зі Східних Кресів, зокрема й великодні. Тому, наприклад, так звану начинку, тобто великодню святкову страву, що походить із Кресів, зустрінемо лише в Нижній Сілезії. Начинка — це незвичайна страва, яка з’явилася в нашому конкурсі. Це різновид коржа або млинця, порізаного на шматки, залитого молоком і бульйоном. До нього додають різноманітні святкові інгредієнти — хрін, шинку, ковбасу. Все це споживають у перший день Великодня.
До речі, у цьому контексті можна згадати малопольську ідею приготування на другий день свят стшонски – це традиційна страва із залишків великодніх ковбас і шинки. Дослівно слово походить від «strząsać» (струшувати або змішувати). Нарізаються ковбаси, що залишилися, шинка, і накривають такою «ковдрою» з хріну.
Бажання зберегти їжу та продукти вплинуло й на кухню в інших регіонах Польщі. На Верхній Сілезії, наприклад, маємо свєнцельник — традиційний великодній дріжджовий пиріг із м’ясом. Ніщо не може змарнуватися, бо для того, аби отримати ці продукти, люди докладали надзвичайно багато праці.
Це пам’ять смаку. Хочу додати, що на Сілезії не менш характерною великодньою стравою є мужинь. У сілезькій говірці «мужин» — це хлібне тісто, в яке запечено шинку, ковбасу, бекон, і фактично немає Великодня на Сілезії без цього мужина. Подібну страву — надзьонка, що походить із Тернополя, — ми зустріли в Нижній Сілезії під час нашого конкурсу.
Якщо йдеться про характерні смаки, особливо виразні в регіонах, то наведу таку примовку: «У Великоднє свято, сповнене смаків, на столах Віслиці панує дзяня». Йдеться про так зване віслицьке «дзяня» або «дзьоня». Це своєрідний делікатес, що походить ще з єврейської кухні, але нині його традиційно готують саме на Великдень у Сьвєнтокшиському воєводстві, зокрема в регіоні Віслиці, коло Буська. У Ракові також є «дзяня», але воно дещо інше: це терте дріжджове тісто з мигдальним смаком, яйцями, сухофруктами, родзинками, яким начиняють баранячу кишку — звідси й назва. Отже, ми зустрічаємо різноманітні смаки і смаколики.
Це ж стосується і мазурка. Здавалося б, мазурок на кожному столі однаковий, але в і регіоні, де протікає ріка Бобра, його роблять стародавнім способом — «топлений мазурок», тобто дріжджове тісто занурюють у дуже холодну воду, щоб воно набуло особливих властивостей. Отже, навіть традиційні великодні страви відрізняються в різних регіонах. Так само на Куявії та Кашубах на Великдень готують чорний суп (czernina) — страву з качиної крові і обов’язково скачки — традиційну великодню солодку випічку, яку не знайдемо в інших регіонах.
Ізабеля Вишевська з Польської палати регіонального та локального продукту пояснила, чим великопольська кухня відрізняється від інших регіонів.
Ми зустріли, наприклад, жур хазацький. Це пов’язано з етнічною групою — хазаками, які оселилися колись на півдні Великопольщі. Це були переселенці зі Сілезії, які мали свою говірку, звичаї та кулінарні традиції.
Сілезький жур вони перенесли до Великопольщі, і донині у Великий четвер у тих регіонах відбувається палення журу — закопування пісного журу в землю у горщиках. А вже на його основі з додаванням святкових інгредієнтів готують святкову страву.
У Великопольщі ми також зустріли дріжджову бабу — муслінову, розкішну, з великою кількістю яєць. Якщо говорити про випічку, то на Підляшші не уявляють свят без сенкача і мурашника. Тут ми також маємо різні варіації страв, які ми добре знаємо. Подібно до того ж із оселедцями. Під час проведення конкурсу ми також були вражені не лише стравами, а й назвами. Адже на Великдень в Опольській Сілезії не їдять оселедця з цибулею, а саме харинкі в цибульному маринаді. Це найменування збереглося до сьогодні.
Королем великоднього столу завжди залишатиметься яйце. Це символ Великодніх свят, символ нового життя. У багатьох культурах яйце є одним із найдавніших і найуніверсальніших символів відродження життя, плодючості, а також — через свою форму — втіленням повноти, що характеризує природу. Якщо у християнській традиції яйце є символом відродженого життя, як ми вже згадали, то у євреїв символіка яйця дещо складніша. Вона стосується циклу життя і смерті, підкреслюючи участь останньої у виникненні першого. Це також знак жалоби, нагадування про долю народу, що страждав на єгипетській землі. Варені яйця є важливим елементом пасхальної трапези.
Про те, у яких формах їх споживають залежно від регіону та кулінарної традиції, розповідає Ізабеля Вишевська з Польської палати регіональних і місцевих продуктів. Людина, яка скуштувала аж дев’ятнадцять тисяч різних смаків під час загальнонаціонального конкурсу «Наша кулінарна спадщина – смаки регіонів».
Перш за все, почнімо з писанок, які, звичайно, різняться залежно від регіону. Опольські писанки навіть внесені до списку наших традиційних продуктів і спадщини. Так само відомі липські писанки з Підляшшя.
Отже, яйця у формі писанок освячуються, а потім ці яйця в усіх регіонах додаються до святкових страв трохи по-різному. Ми вже раніше говорили про страви в багатьох регіонах, де збирають усе, що було в кошику, і готують із цього певну страву, то першочергове місце в ній займають яйця. Наприклад, на Підкарпатті під час Великодня готують білий сир із яйцями, і цей висушений та розкришений сир додають до великодньої страви. Тож у такий спосіб.
Згадані мною начинка або віслицькі дзяня також містять яйця. Усі пироги, мазурки, різні святкові ласощі містять яйця. З яйцем пов’язаний також десерт шпайза, тобто кашубський і сілезьський десерт. Це терті жовтки зі збитими білками та додаванням желатину. Дуже вишуканий святковий десерт.
Розмова завершується солодким акцентом, про який згадує польський етнограф, фольклорист, краєзнавець, археолог та історик Зигмунт Глогер у своїй праці «Польський рік в житті, традиції та пісні». Він цитує там такий віршик про мазурек:
«З марципану, шоколаду, крему або шарлотки цей мазурок дивний, солодкий, солодкий, солодкий». Це другий домінуючий смак під час Пасхального тридення. Усі бабки, незалежно від регіону, повинні бути дуже солодкими з великою кількістю горіхів та сухофруктів. І повинен бути хоча б один мазурок.
Мазурок абсолютно обов’язковий.
Ще хотіла б згадати про один момент. Сьогодні ми зазвичай не замислюємося про те, що певні речі, які зараз є для нас буденними, колись готувалися виключно на свята. Наприклад, на Великдень випікали краківські бублики, які зараз можна купити на кожному кроці у Кракові. Тоді цех пекарів встановлював ліміт, і їх дозволялося випікати лише на Великдень.
Подібно з вірменським калачем, який перенесли з Покуття на Нижню Сілезію, і цей чудовий калач, прикрашений косичкою та родзинками, теж випікався лише на Великдень і досі випікається саме на Великдень вірменською діаспорою на Нижній Сілезії.
Що ж до мазурків, то рецепт простий. Традиційний великодній мазурек складається з основи на пісочному тісті і, звичайно ж, прикрас та бакалійних додатків, які ви можете обирати на свій розсуд. Найважливіше тут — винахідливість і фантазія кухаря.
PR1/Д.Ю.