– Спадар Алесь, вы аўтар некалькіх кніг аб традыцыях беларускай кухні. Калі можна, некалькі слоў распавядзіце пра іх.
– Ну вось сёння я фізічна прадставіў дзве напісаныя за апошнія гады кнігі. Гэта «Самы цымус» – пра супольную гісторыю беларускіх і габрэйскіх страў, пра самыя знакавыя, самыя цікавыя, самыя сімвалічныя, агульныя для абедзвюх кухняў. І вось кніга, якая толькі што выйшла на англійскай мове, – «The Belarusian Cookbook». Яна арыентаваная на англійскамоўных хатніх гаспадынь, тых, хто гатуе і цікавіцца гісторыяй. І трэцяя кніга, якая яшчэ пакуль тут не прысутнічае, а знаходзіцца ў друку, – «Нашы зёлкі». Гэта кніга пра 30 самых важных, сімвалічных у нашай гісторыі, культуры, этнаграфіі ў шырокім спектры культурных разрэзаў зёлак.
– Калі вярнуцца да кнігі «Самы цымус» – пра што яна?
– Гэта кніга па гісторыі, культуралогіі перш за ўсё, ілюстраваная, са значнай колькасцю рэцэптаў, хаця яны займаюць там падпарадкаваную пазіцыю ў дачыненні да наратыву. Гэта проста аповед, як тая ці іншая страва ўзнікла. Як габрэі і беларусы пазычалі іх у іншых народаў, а потым абменьваліся паміж сабой і як яны сталі агульным здабыткам.
– Цікава, як яны абменьваліся?
– Жылі побач, практычна ў тых самых умовах, карысталіся адной і той самай рускай печкай, мелі доступ да адной і той самай сыравіны. Пераважная большасць габрэяў жыла вельмі бедна, як і пераважная большасць беларусаў, а таму выбар іх страў, калі не лічыць святочных, быў адным і тым жа. Такія стравы, як крупнік, зацірка, локшына і г.д.
– А што са страў лічылася тады найбольш папулярным, як у беларускай, так і ў габрэйскай кухні?
– Найбольш папулярнымі хутчэй за ўсё з эканамічных прычын былі крупнік, зацірка. Тое, што было даступнае і самае таннае. Ёсць там адзіны напой – «Зуброўка», які з’явіўся ў нашай культуры ў канцы ХІХ стагоддзя, быў адным з самых знакавых беларускіх напояў, але і ў габрэяў у перадрэвалюцыйны час стаў успрымацца як нацыянальны алкагольны напой.
– Нягледзячы на тое, што было шмат падабенства ў беларускай і габрэйскай кухнях, а чым яны ўсё ж розніліся?
– Перш за ўсё рознасць накладалі рэлігіі. У габрэйскай кухні мусілі падпарадкоўвацца кашруту, а таксама шабат накладаў абмежаванні – калі можна гатаваць па часе, калі нельга. Кожны шабат практычна быў святам, і таму, калі ўвесь тыдзень елі абы што, каб наталіць голад, то ў шабат стараліся гатаваць розныя стравы. Для габрэйскай кухні характэрна ўжыванне больш спецый, і яна была больш разнастайная. У беларусаў таксама свой адбітак накладвала рэлігія і падзел паміж католікамі і праваслаўнымі. У хрысціян вялікае значэнне мела традыцыя пастоў, бо ў традыцыйнай культуры ледзь не палова дзён былі поснымі. Гэта ўсё накладвала свой адбітак на кухню.
– На ваш погляд, наколькі ў беларусаў захавалася традыцыйная кухня?
– Я ў сваіх кнігах агучваю такія элегічныя матывы, бо калі ўзяць нават часы незалежнай дзяржавы, то тут найбольшых стратаў адбылося. Менавіта ў гэтыя лукашэнкаўскія часы стратаў жывой пераемнасці традыцый адбылося найбольш. Калі можна так сказаць, мы перажылі дзве глабалізацыі адначасова: працягвалася гэтая руска-савецкая ўніфікацыя з еўразійскасцю, і яна абсалютна не спынілася з набыццём незалежнасці, а наадварот узмацнілася. І прыйшла англасаксонская глабалізацыя. І не было ўплывовых людзей, інстытуцый, працэдур, якія б адстойвалі мясцовую самабытнасць. У Польшчы, да прыкладу, у дзясятых гадах было выяўлена, стандартызавана больш за тысячу рэгіянальных страў. З іх каля сотні атрымалі агульнаеўрапейскае прызнанне. У іх існуе «Stowarzyszenie Gospodyń Wiejskich», якому больш за 150 гадоў. І яны сапраўды ведаюць, што іх мясцовае, чым можна ганарыцца і пачаставаць турыстаў. Тое самае, хоць можа і з меншым размахам, ёсць у Літве і нават у Расіі. І толькі ў Беларусі гэтая асіміляцыя ўзмацнілася. За гады незалежнасці мы страцілі як нацыянальны напой «Зуброўку», нават слова «крупнік» нідзе не ўжываецца. Застаўся толькі стэрэатып, што нацыянальная страва – дранікі, і ўсё. Нацыянальная кухня ў рэстаранным вымярэнні так і не стала з’явай. Рэстараны беларускай нацыянальнай кухні існуюць толькі як турыстычныя, у дарагім сегменце і штучныя. А вось аналага, як у Польшчы «Bar mleczny», як такой масавай нізавой культуры ў нас няма.
Павел ЗАЛЕСКІ