В некоторых регионах Польши, например, в окрестностях города Новый-Сонч, в районе Погуже в Жешувском воеводстве или в Горлицах в Малопольском воеводстве перед началом праздничной пасхальной трапезы все домочадцы, в том числе и дети, должны были съесть палочку хрена. Это считалось обязательным условием для того, чтобы избежать в течение года болей в животе, зубов, кашля и насморка, а набожные люди воспринимали поедание хрена как последнее умерщвление плоти перед употреблением богатой и вкусной еды во время пасхальных праздников. Думаю, этот обычай прекрасно вписывается в нынешнюю ситуацию с пандемией коронавируса, так как известно, что хрен обладает прекрасными противовоспалительными, противовирусными, бактерицидными и кровоочистительными свойствами.
А пасхальная тема в нашей кулинарной рубрике вновь появилась в связи с праздником Воскресения Христова по Юлианскому календарю. Вернемся к хрену: обычай самим тереть хрен перед праздниками сохранился до наших дней во многих малых местностях южных и восточных регионов Польши. Ярослав Усциньский из Польского союза поваров и кондитеров утверждает, что неспроста хрен занимал важное место в польской кухни.
Мы восхищаемся японским хреном васаби, но наш польский хрен лучше, крепче. Чтобы смягчить его вкус, к натертому на терку хрену одни добавляют жирную сметану, другие – натуральный йогурт. Можно добавить также клюкву, сухофрукты, натертое на мелкую тёрку яйцо или только яичный желток. Хорошо в хрен добавить любисток, майоран, укроп или перья зеленого лука. Эти приправы прекрасно себя ведут в соединении с хреном.
Иллюстрация. Фото: www.pixabay.com
Пожалуй, повсеместным символом Пасхи, причем не только в кулинарном смысле, является яйцо. Во многих домах есть обычай делиться яйцом на Пасху, как облаткой на Рождество, потому что яйцо – это символ новой жизни.
Яйца – это то, что мы всегда любим ставить на пасхальный стол, на чем мы должны сосредоточиться. Здесь можно дать волю фантазии: подать их, например, в теплом виде, полив сваренное вкрутую яйцо соусом на базе хрена или поджарив их в тертых сухарях как котлеты. Можно завернуть яйцо тонким кусочком ветчины – обязательно хорошего качества. Можно фаршировать яйца: шампиньонами с луком, рыбной пастой, авокадо, мясным паштетом – всем, чем угодно, что вы любите.
Иллюстрация. Фото: www.pixabay.com
Еще одним популярным элементом пасхального стола поляков являются мясные изделия, – говорит Мацей Новицкий, повар и знаток старопольской кухни:
В начале XIX века это были, прежде всего, копченые изделия из мяса, но также и рыбные, а на юге Польши и в регионе Подлясье коптили даже яйца. Свинина стала популярна в Польше к концу XVIII века, до это ели дичь и мясо птицы – их запекали целиком или тоже коптили. В наше время в некоторых польских домах на Пасху запекают утку или гуся. Но чаще всего подаются мясные рулеты, ветчина, паштеты и колбасы…
Неотъемлемая составляющая Пасхи в Польше – это встречи за праздничным столом с родными, дальними и близкими родственниками. В этом году от похода в гости и приема гостей отказалось большинство поляков – стараясь таким образом выполнить рекомендации властей, связанные с пандемией коронавируса. Очень непривычно было видеть пустые улицы особенно в первый день пасхальных праздников, когда погода была замечательная – на небе ни тучки, яркое солнце и тепло. Чтобы восполнить как-то этот пробел, обратимся к теоретическим сведениям о гостеприимстве поляков, открыв наш кулинарный радиословарь.
Иллюстрация. Фото: www.pixabay.com
Гостеприимство, радушие считаются чертами польского национального характера, и традиция эта восходит к праславянским и языческим временам. Хотя постепенно многие старые обычаи были забыты, эта добродетель жива по сей день и ценится не меньше, чем прежде. Меняются формы гостеприимства, каждое поколение вносит что-то свое, но суть остается прежней.
Характер польского гостеприимства проявлялся в истории по-разному. Гостеприимным был легендарный Пяст, приютивший двух странников, которые безутешно стучали в ворота богатого князя Попеля. Гостеприимство той далёкой эпохи напоминало простонародное, крестьянское, оно было бескорыстным и чистосердечным. Много страниц в польской литературе написано о шляхетском гостеприимстве. Польский шляхтич был человеком общительным. Он отличался храбростью, ратной удалью, любил охоту, был влюбчивым и неизменно галантным по отношению к дамам. Ценил обильный и вкусный стол, крепкие напитки, бывало, что злоупотреблял и тем, и другим. В те далёкие времена поместья и усадьбы были разбросаны. Появление гостя, как званого и дорогого сердцу хозяина, так и случайного, было радостным событием для всего дома и вносило разнообразие в монотонную жизнь. Хозяин дома встречал гостя с большим радушием, даже если тот заглянул случайно в поисках ночлега. А что уж говорить, если гости были званые. И чего только не несли на стол из кладовки и погреба! Всевозможную снедь, разные кушанья и яства, которые припрятывали для такого случая. Дружба в кругу шляхты завязывалась легко и быстро, часто после нескольких кубков вина, предшествовавших пышному застолью. О сельском гостеприимстве в старопольской литературе упоминается вскользь, но слухом о нём земля полнится. Традиции гостеприимства живы в польских деревнях и поныне, что могут подтвердить многочисленные туристы, особенно молодые, у которых зачастую больше любви к странствиям по родной стране, нежели денег.
Иллюстрация. Фото: www.pixabay.com
На каждом пасхальном столе – богатом или скромном – всегда будут блюда из яиц. Предлагаю записать рецепты для начинки фаршированных яиц.
Лососевая: 100 граммов копченого лосося, 30 граммов каперсов, 60 миллилитров сметаны, ложечка горчицы и мелко нарезанный укроп, соль и перец по вкусу.
С весенним ароматом: пучок молодого зеленого лука, 2 квашенных твердых огурчика, по ложечке растительного масла и майонеза, ¾ стакана смеси сметаны с натуральным йогуртом, укроп, соль, перец.
Попробуйте приготовить, разнообразьте свой пасхальный стол, ведь праздники обязательно должны быть вкусными!
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева