В эпоху сетей супермаркетов и продовольственных магазинов продуктовые рынки, а также базары и базарчики, не только устояли, но и динамично развиваются. Примером этого может послужить польская столица, - рассказывает вице-мэр Варшавы Михал Ольшевский.
Для понимания ситуации варшавских рынков нужно вспомнить, какую роль они играли в 80-е и 90-е годы прошлого столетия. Тогда из-за дефицита продуктов и товаров во всей Польше базары и рынки заменяли торговые сети, которых в настоящее время есть несколько по всей Варшаве. Варшавские рынки развиваются сегодня с разной динамикой. Те, которые приняли изменения и сделали ставку на новый сегмент продажи – свежие продукты питания, очень динамично развиваются – например, в районе Охота, на площади Шембека в районе Прага, также и в центре – рынок возле «Мировской хали». Немного хуже обстоит дело с рынками, которые сделали ставку на типичные товары. Они просто копируют продажи в магазинах. Этим рынкам мы стараемся помогать, чтобы не только улучшить доступ к местам, где они находятся, но и подсказать, как структура продаж должна сегодня выглядеть.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Всего в Варшаве насчитывается 60 продовольственных рынков. Их количество будет меняться – и увеличиваться, и уменьшаться, потому что те рынки, которые окажутся ненужными в локальной среде, они закрываются сами без участия города. В Варшаве мы имеем разрез всех видов продаж, которые существуют не только в Польше, но и во всём мире. Это рынки, начиная с типичных небольших базарчиков, заканчивая огромными на 600 торговых мест, которые предлагают продукты питания со всего мира – например, рынок на улице Бакаларской. Мы наблюдаем за выбором потребителей. Что является очень важным, так это то, что столичные рынки устояли перед «нашествием» сетей супермаркетов и продовольственных магазинов. Мы регистрируем рост количества продающих и покупающих на рынках в сегменте продуктов питания. Очень интересной инициативой в Варшаве, которую мы поддерживаем с момента её появления, являются гастрономические ярмарки. Их довольно много – и однодневные, и трехдневные. Это новое гастрономическое предложение в городском пространстве в соединении с пикниками. Мы позаботились о том, чтобы они проходили в зеленых зонах. Еще одним сегментом являются экологические ярмарки здоровой еды, здоровых продуктов. Что очень важно, этот сегмент очень быстро развивается и приобретает все больше клиентов. Мы видим будущее перед ярмарками в Варшаве.
Стоит добавить, что в польской столице есть несколько мест, в частности постиндустриальных, куда регулярно свою продукцию привозят частные фермеры и где можно купить самые свежие продукты.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
А в рамках нашего кулинарного радио-словаря мы начинаем небольшой цикл о кухне Варшавы конца XIX века.
В конце XIX века старопольская кухня модернизировалась и демократизировалась до такой степени, что, сохраняя свои лучшие традиции, определявшие её своеобразие и привлекательность, превратилась в национальную польскую кухню в широком смысле этого слова. Это окончательное становление польской кухни произошло в городах. Причин тому много. Во время крестьянского восстания в так называемой Галиции (1846 году) в отдельных округах было уничтожено от 20 до 90 процентов дворянских усадеб, причем погибло много помещиков и чиновников. После кровавого подавления героических восстаний 1830-1831 и 1863-1864 годов державы, разделившие Польшу, провели массовую конфискацию шляхетских имений, в результате чего огромное количество помещиков переехало в города.
В среде новой интеллигенции, что особенно видно на примере Варшавы, начали постепенно развиваться все более тесные контакты. Стали частыми взаимные визиты подружившихся семей и, естественно, трапезы – польское гостеприимство выдержало натиск всех исторических бурь. Несмотря на то, что материальное положение городской интеллигенции было неблестящим, хотя и сносным, она продолжала культивировать традиции старопольской кухни, обмениваться семейными и региональными рецептами, используя их сообразно своим финансовым возможностям. Известно, что гостеприимными были варшавские дома, например, родителей Шопена, композиторов Эльснера и Курпинского, ученых Кольберга и Линде. Взаимопроникновение шляхетской и городской кухонь происходило быстро, поскольку процесс сближения обеих начался уже довольно давно. И хотя Варшава была столицей государства, которое сто лет назад исчезло с политической карты Европы, для европейского общественного мнения она продолжала оставаться столицей Польши.
Благодаря замечательным иcследователям культуры конца XIX века Ирене и Яну Косим есть возможность познакомиться с исключительно интересными дуокументами: восемью репортажами о Варшаве, написанными Фрицесом Верником, опубликованными почти одновременно в «Гданьской газете» (Danzinger Zeitung) и во вроцлавской «Силезской газете» (Schlesische Zeitung) в 1875 году. Репортажи Верника получили высокую оценку известного польского писателя Болеслава Пруса. Репортажи Верника содержат много кулинарной информации о кухне варшавян конца XIX. В следующих выпусках рубрики «Вкус Польши» мы познакомимся с ними поближе.
Зразы. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=-VJdz1qhl8Y
Зразы по-варшавски
Продолжая варшавскую кулинарную тему, предлагаю записать рецепт зразов (мясных рулетиков) по-варшавски. Во многих кулинарных трудах это блюдо называют культовым столичным. В начале XX века о них писала Анеля Овочиньская в книге «Новая варшавская кухня»: тонкие ломтики несоленого говяжьего мяса перед скручиванием нужно смазать массой, приготовленной из масла, панировочных сухарей и мелко нарезанного лука. Зразы сначала слегка обжаривают со всех сторон, а затем заливают их водой или говяжьим или овощным бульоном, иногда добавляют грибы. В этом соусе их тушат до мягкости. Затем мясные рулетики вынимают, а соус загущают мукой. Зразы по-варшавски лучше всего подавать с кашей и солеными огурцами.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева