Дорогие радиослушатели, сегодня мы поговорим о грибах в польской кулинарной традиции. Сразу же хочу отметить, что грибной сезон в Польше зависит от погоды и длится с середины августа до конца октября, если нет заморозков. В этом году польские грибники двинулись в лес на неделю-две, а то и три раньше, опять-таки благодаря погоде.
А собирать грибы есть где. Леса в Польше занимают площадь более 9 тысяч гектаров. Это составляет около 30% территории страны. Из них 82% - общественных лесов, а 18% - частных. Что касается лесной структуры, то в Польше преобладают хвойные леса. 69% всех деревьев, растущих в лесах, это сосна обыкновенная. Дубов, например, только 6%.
***
В Польше насчитывается около пяти тысяч видов грибов, из них большое количество являются съедобными. В 2008 годe министр здздравоохранения Польши выдал распоряжение относительно грибов. В списке допустимом в пищевой промышленности оказались 42 наименования грибов. А вот в среде польских грибников функционирует более длинный список съедобных грибов – в нем 168 позиций. На практике, однако, собирают немногие виды, чаще всего те, которые обладают высоким вкусовым качеством и которые хорошо известны грибникам-любителям – это боровики, опята, лисички, рыжики, зелёнки, березовики и подберезовики. Грибы ценятся, прежде всего, за вкусовые качества, так как полезных веществ они содержат немного. Употребляют их непосредственно после сбора, свежие, а также сушеные и маринованные. Даже съедобные виды грибов, неправильно или слишком долго хранящиеся, могут нанести вред здоровью, это же касается слишком старых или червивых грибов. Из съедобных грибов можно приготовить следующие блюда: суп, соус, салат, вареники, крокеты.
***
Надо сказать, что поляки любят собирать грибы, особенно семьями. Групповые грибные поездки организовывают даже туристические агентства и социальные отделы больших предприятий. И на нашем Польском Радио в сезон появляется объявление о поездке в лес за грибами. Я уже не говорю о том, что собираются вместе соседи, друзья, чтобы присоединиться к большой армии польских грибников. Недавно одна моя знакомая в соцсети сделала пост: «ау, кто едет в ближайшие выходные за грибами, возьмите меня с собой, а то мой муж заболел». Откликнулось – с пониманием проблемы, надо сказать – несколько десятков человек.
***
Польские грибники знают, что не в каждом лесу разрешено собирать грибы. А в тех, где можно, управления лесничества и санитарные станции устраивают специальные занятия по распознаванию грибов, открывают также консультативные пункты на период так называемого grzybobrania, то есть собирания грибов.
В Куявско-Поморском воеводстве в местности Бродница каждый год проходит День грибника, на котором можно узнать если не всё, то очень многое о грибах. Говорит Богумила Варминьская, специалист по грибам из Санитарной станции в Броднице: «Мы представляем грибы, которые собрали в окрестностях Бродницкого повята, в местных лесах, вместе с работниками лесничества «Бродница». Здесь выставлены съедобные, ядовитые и несъедобные грибы. Мы старались собирать их таким образом, чтобы показать людям, как отличить съедобный гриб от ядовитого. Часто бывает, что на вид они похожи. Именно на это мы хотим обратить внимание на нашей грибной выставке. Самый популярный гриб – это коричневый гриб или моховик каштановый, его еще называют «польский гриб». Чаще всего у нас собирают коричневые грибы, потому что они чаще других встречаются в местных лесах. Но вот самый желанный гриб, который все хотят найти, – это, конечно же, боровик или белый гриб. За последние два года из-за низкой влажности в лесах были проблемы с собиранием грибов. Их было мало, потому что в лесах было сухо. В этом году у нас очень много рыжиков, словно их кто-то повсюду рассыпал. Но не все грибники их собирают. А это очень вкусный гриб, у него довольно характерный аромат. Его хорошо солить и мариновать. Употребление грибов в сыром виде запрещено. Даже таких видов, как боровики, сыроежки или рыжики. Есть множество рецептов грибных блюд, среди них есть легкие в приготовлении, так что ни в коем случае нельзя рисковать с сыроядением грибов. Грибы стоит собирать, но прежде, чем отправиться в лес, нужно полистать грибные справочники, атласы. А перед тем, как готовить грибы, хорошо бы еще раз присмотреться к ним… Кроме того, у нас в Санитарной станции Бродницкого повята грибников всегда проконсультируют. В рабочие дни мы работаем с 7.30 до 15.00. Грибники могут прийти с грибами, которые они собрали, и посоветоваться, все ли пригодны к употреблению».
Кулинарное применение грибов в польской кухне самое разнообразное и широкое: во-первых, из них готовят супы – их великое множество; во-вторых, грибы сами выступают в роли начинки или добавляются к начинкам – вместе с капустой, шпинатом, картошкой – для вареников, налистников, крокетов; в-третьих, грибы добавляют к мясу, в омлет, подают с макаронами; в-четвертых, из грибов делают соусы; и, наконец, в-пятых – хотя, кулинарное воображение на этом не заканчивается – грибы фаршируют и тушат с овощам.
***
Рецепт очень вкусного и легкого в приготовлении грибного супа.
Ингредиенты на 4 порции: 1 ложка сливочного масла, 1 ложка оливкового масла, 1 небольшая луковица, 5 картофелин (0,5 кг), 300 граммов грибов – 2 коричневых или несколько лисичек, щепотка сушеной приправы орегано, 1/3 стакана белого сухого вина, 1 литр бульона – куриного или овощного, зелень петрушки, 150 граммов сметаны.
Приготовление: в кастрюле на разогретом масле – сливочном и оливковом пассируем мелко нарезанный лук. Добавляем почищенный и порезанный кубиками картофель и жарим постоянно помешивая около 3 минут. Добавляем почищенные и порезанные небольшими кусочками грибы, орегано, солим, перчим, не забываем постоянно мешать – около 3 минут. Вливаем белое вино и варим все это минутку-две. Затем добавляем горячий бульон и варим еще 15 минут под крышкой до готовности картофеля. В конце добавляем порезанную петрушку. Сметану смешиваем с несколькими ложками холодной воды, затем с небольшим количеством горячего супа и выливаем в кастрюлю, постоянно помешивая. Подаем суп со свежим с хрустящей корочкой хлебом. В версии более диетической или веганской можно не добавлять сметану или ограничиться только одной её ложкой.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева