Меня зовут Ирина Кудрявцева и сегодня я приглашаю вас полакомиться польскими пончиками. Почему — спросите Вы? Дело в том в Польше последний четверг перед Великим постом называется «жирным». А Великий пост, по католической традиции, начинается в среду, которая называется «пепельной». В этом году она приходится на 18 февраля. Так вот, в большинстве регионах Польши в Жирный четверг принято есть пончики и в принципе их едят до конца карнавала, но в Жирный четверг особенно. Конечно же, радивые хозяйки сами жарят пончики, но можно этот символ конца карнавала (период между Рождественскими праздниками и Великим постом) и купить.
Очередь перед кондитерской мастерской Zagożdziński в варшавском районе Воля воле в Жирный четверг, 12 февраля 2026 г. Фото: PAP/Rafał Guz
Например, в Варшаве к кондитерским с утра выстраиваются огромные очереди за пончиками. Мой коллега из Польского Радио сегодня рассказал, что он живет рядом с известной варшавской пекарней в районе Воля, и в детстве мама всегда посылала его за пончиками, и … внимание: один раз он стоял в очереди 4,5 часа. Понятное дело, что и для пекарен это один из самых горячих периодов в году: если в обычный день столичная кондитерская продаёт в среднем 100 пончиков, то в жирный четверг – от 4 до 10 тысяч. Ведь все, ну, практически все, даже те, кто не очень любит сладкое, хотят следовать давней традиции и покупают пончики. В каком-то смысле это для некоторых оправдание – надо съесть пончик, ведь это традиция.
Производство пончиков для Жирного четверга в кондитерской Rak&Orlowski в Жешуве, 11 февраля 2026 г. Фото: PAP/Darek Delmanowicz
Пончики бывают разного размера и с разными начинками: с различными джемами — сливовым, малиновым; шоколадной массой, пудингом, с вареньем из лепестков роз — это типичная краковская традиция; есть начинки и в новых версиях — соленая карамель, например, и попкорн. Их либо поливают глазурью, либо посыпают сахарной пудрой, либо цукатами.
Юлия Мэндрых из одной из кондитерских в Кельце говорит, что в этом году клиенты ищут предложения с начинкой, выходящие за рамки традиционной.
«Таким фаворитом среди клиентов является пончик с кремом пэттир и лесными ягодами. Это отличное сочетание — нежное, с лёгкой кислинкой, и он буквально наполнен до краёв, поэтому, мне кажется, в этом году это фаворит у покупателей. Но хитом остаётся и фисташковый пончик — это уже не первый сезон, когда именно фисташковые пончики лидируют. Есть у нас также пончики с ромом, карамелью, так что, думаю, каждый найдёт что-то для себя».
А вот Лидия Бронись говорит, что покупатели её кондитерской чаще всего выбирают пончики с джемом из лепестков роз или, как говорят в Польше, с ружей:
«Каждый всегда возвращается к традиции, к привычным вкусам, к более натуральным начинкам — то есть к розе. Также могут быть вишня, малина. В этом году мы даже сделали с чёрной смородиной и, конечно, с жареным апельсином. В этом году мы вернулись к традициям, к старым рецептам, и сами варим конфитюры для своих пончиков».
Что касается цен, они от 6 злотых (1,5 евро) до 10 злотых (чуть больше 2 евро) за пончик. Но есть места, где пончик стоит 25-30 злотых (6-7 евро).
Производство пончиков для Жирного четверга в кондитерской Rak&Orlowski в Жешуве, 11 февраля 2026 г. Фото: PAP/Darek Delmanowicz
Версий и теорий о том, как появились пончики на столах поляков, много. До конца неизвестно, какая из них наиболее правдивая. Но точно известно, что 300 лет назад пончик был совершенно иной, нежели тот, который жарят польские хозяйки или продают кондитерские в наши дни в Жирный четверг. Во-первых, он не был сладким. А во-вторых, был твердым и с начинкой из сала, — рассказывает Амудена Рутковска из Этнографического музея в Варшаве.
Одна из традиций говорит о турецком происхождении сладкого пончика, который через Южную Европу попал в Польшу. Неоспоримым фактом является то, что раньше, чем в Варшаве, сладкий пончик появился в Вене, а затем в южных регионах Польши, которая находилась под правлением Австрии, то есть в давней Галиции. В XIX веке сладкий пончик был там хорошо известен и популярен.
По словам Амудены Рутковской, традиция есть пончики, фаворки (хворост) и другие сладости в Жирный четверг появилась довольно поздно.
Жирный четверг и сама «жирность», которая появляется в названии этого дня, связана с тем, чтобы наесться до сыта, съесть что-то жирное до начала Великого поста. Весь период карнавала — это промежуток времени между Рождественскими праздниками и 40-дневным постом перед Пасхой — был посвящен, в первую очередь, еде. Ели в больших количествах, сытно и жирно. Это сейчас карнавал больше ассоциируется с весельем и развлечениями. Раньше посты были очень суровыми, нельзя было есть не только жирного и мяса, но также молочных продуктов, то есть исключалась еда животного происхождения. Поэтому люди старались наесться впрок. Современные диетологи вряд ли бы такое одобрили. Пончики с начинкой из сала были типичным карнавальным блюдом, хотя нам сегодня это кажется странным.
Амудена Рутковска поясняет, с чем связан выбор именно четверга для «жирности»?
В других европейских странах доминирует вторник — жирный вторник. Великий пост у католиков начинается в среду, которая называется «Пепельной». День перед Пепельной средой тоже был связан с едой: такая концентрация всех блюд — и жирных, и сладких. Было большое, можно сказать, объедание. Это возвращает нас к истокам карнавала. Когда в источниках впервые появляется слово «карнавал», то на самом деле оно означало на латыни: саrnе vale — мясо прощай. Этот последний момент перед тем, как уже нельзя будет есть эти продукты. В источниках нет упоминаний о пышных балах, развлечениях, танцах или уличных парадах, а именно о том, что люди запирались в домах и просто ели.
Но для поляков одного дня перед самим постом оказалось мало для застолий, поэтому добавился понедельник. Потом оказалось, что еду на понедельник нужно готовить в воскресенье, а это праздник — работать нельзя. Сделали еще шаг назад: суббота тоже не очень подходила, потому что в пятницу обязывал пост, который соблюдали даже во время карнавала. В конечном итоге, граница отодвинулась до четверга. Так появилась польская традиция Жирного четверга.
Последние дни карнавала — напомню, карнавал — это период между рождественскими праздниками и Великим постом — в Польше называются «остатками» или «запустами». Начиная с XVII века в эти дни в самых богатых городах, состоятельные горожане или шляхта устраивали пышные балы, на которых бывали даже короли. В XVIII веке обычай балов разросся на всю страну, а самые грандиозные проходили в столице. Зигмунд Глогер в книге «Польский год в жизни, традиции и песни» дает такое описание Жирному четвергу: «Этот день у поляков выделен особо — для застольных бесед, при которых у состоятельных хозяев на столе обязательно должны быть пончики и «хруст» (хворост), а у народа попроще — расстегаи или пампушки». До наших дней дожило поверье: «Кто ни одного пончика не съест, тому удачи в году – кот наплакал».
Конкурс поедания пончикиов на время в ресторане Czeczotka в Кракове, 12 февраля 2026 г. Фото: PAP/Art Service
Кроме того, что в наши дни в Жирный четверг выстраиваются длинные очереди за пончиками, в некоторых городах устраивают конкурсы по поеданию этих сладких лакомств на время. В этом году соревнования уже в двадцатый раз организовал в Познани «Цех кондитеров и пекарей». В соревнованиях приняли участие 75 человек. А чемпионом стал Енджей Адамчевски — он съел 10 пончиков за 4 минуты и 23 секунды. Пончиковый рекордсмен из Калиша побил прошлогодний рекорд, который составлял 4 минуты и 52 секунды.
Енджей Адамчевски рассказал, как достчиь успеха в поедании пончиков на время:
— Самое главное — не спешить. В этом году я выбрал стратегию попытаться побить собственный рекорд. Не удалось, но первое место и улучшенный результат по сравнению с прошлым годом всё равно радуют. Примерно после седьмого пончика начинают болеть мышцы челюсти, и нужно перетерпеть боль, но при этом всё равно нельзя спешить.
Пончики на соревновании в Познани были с начинкой из сливового повидла и мармелад. Дополнительным усложнением для участников стал запрет запивать во время попытки побить рекорд.
Существует целое множество рецептов польского пончика. У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления например, в тесто нужно добавить спирт или водку, чтобы изделия при жарке не впитывали в себя много жира. Есть также правила жарки. В Польше традиционные пончики жарятся на смальце. Кондитеры же рекомендуют смешивать жир с растительным маслом в пропорции 2:1. Но, кроме этого, важно выдержать верную температуру масла. Лучшая температура — 160-180 градусов. При меньшей температуре пончики начнут впитывать масло в себя, при большей – пригорают.
Дорогие радиослушатели, если у вас есть возможность присоединиться к польской карнавальной традиции и съесть пончик, сделайте это и живите вкусно.
Ирина Кудрявцева