Дорогие радиослушатели, начну сегодняшний выпуск кулинарной рубрики с фрагмента стихотворения Марины Ратнер:
«Здесь, в жару, под яблоней – спасенье, в раскалённом городе - беда,
но и нам пора варить варенье, помня о грядущих холодах...».
Только в Польше варенье не варят, а smażą, то есть жарят джем, и делают повидло и конфитюр. Несколько слов о разновидностях этих фруктовых заготовок на зиму, да и не только на зиму. В чем их отличие? Возьмем сначала джем: это продукт из фруктов или ягод, сваренных в сахарном сиропе. В отличие от варенья, сироп в готовом джеме должен иметь желеобразную консистенцию. Джем не обязательно готовить из целых плодов и ягод, можно и из кусочков. Джем может храниться длительное время при комнатной температуре.
Следующий продукт – это повидло, в польским языке, кстати у этого слова множественно число powidła. Это пищевой продукт, который получается путем длительного уваривания фруктовых и ягодных пюре с сахаром. К пюре с низкой естественной кислотностью иногда добавляют лимонную или другую пищевую кислоту. Готовое повидло содержит влаги не более 34%, сахара не менее 60%. В Польше наиболее распространено производство повидла из яблок, слив, клюквы и груш.
А вот желеобразный пищевой продукт с целыми или измельчёнными плодами (ягодами), сваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ называется конфитю́р (от французского confiture). Это одна из разновидностей джема. Для его приготовления плоды и сахар берутся в пропорции – один к одному. Процесс приготовления состоит в длительном с небольшими перерывами уваривании фруктов или ягод в густом сахарном сиропе, в результате чего происходит насыщение плодов сахаром. Кстати, в польских магазинах можно купить жилирующий сахар, прекрасно подходит для конфитюра.
Джем, повидло и конфитюр на зиму, фото: www.pixabay.com.pl
Польша в течение многих лет считается одним из европейских и мировых лидеров в области производства и экспорта ягод крыжовника. В 90-х годах ХХ века в стране во время сезона собирали 42-47 тыс. тонн ягод крыжовника. Затем на протяжении 20 лет количество урожая постоянно снижалось, а к 2016 году ежегодный сбор крыжовника стабилизировался на уровне 14-16 тыс. тонн.
Основная причина сокращения площадей, занятых этой культурой – это отсутствие достаточно широкого спектра сортов, отвечающих требованиям товарного производства ягод. Хотя стоит сказать, что в Европе начитывается около 1500 сортов крыжовника. Но рынку нужен разнообразный и постоянно обновляющийся ассортимент, хорошо приспособленный к природным условиям Польши, устойчивый к американской мучнистой росе и подходящий для комбайновой уборки урожая, который обеспечит поступление плодов высокого качества, пригодных для переработки и заморозки.
В настоящее время плантации крыжовника потихоньку начинают расширятся. Эта культура возвращается и на приусадебные участки поляков, здесь плоды крыжовника бывают трех цветов: зеленого, желтого и красного, и множеством их оттенков. Говорит Павел Пецьо, садовод-любитель, которого по праву уже можно назвать экспертом: «Сначала несколько слов о выращивании крыжовник. Это не прихотливая культура. Досочно освободить землю от сорняков, хорошо её удобрить, так как крыжовнику нужны минералы для хорошего роста. В настоящее время на плантациях крыжовника доминирует старый английский сорт «Белый триумф», очень урожайный, адаптированный к польским условиям с плодами желто-зеленого цвета, пригодными для разных видов переработки.
Ягоды красного крыжовника, фото: www.pixabay.com.pl
Ягоды крыжовника – именно так как мы называем плоды этой садовой культуры играют большую роль в рациональном питания человека. Они содержат сахара (фруктозу, глюкозу и сахарозу), органические кислоты, пектины, витамины, минеральные вещества и широко используются для потребления в свежем виде, заморозки, а также в производстве компотов, желе, джемов и цукатов. Пектин, который содержится в крыжовнике, помогает не только в приготовлении джемов, он также хорошо выводит из организма тяжелые металлы. В последние годы из крыжовника производят пектин, который может заменить желатин животного происхождения».
А еще крыжовник приобретает все большую популярность как компонент при формировании ассорти из замороженных фруктов, для приготовления смешанных соков и в качестве добавок при выпечке хлебобулочных изделий.
Из крыжовника готовят множество блюд: компот, варенье, начинку для тортов или блинов и даже холодник, то есть холодный суп.
Торт с крыжовником,фото:pixabay.com.pl
Рецепт пирога с ягодами крыжовника
Ингредиенты на противень размеров 24х32 см: 3 стакана пшеничной муки, пачка масла, 5 яиц, 2 ложечки порошка для выпечки, 1 ложка какао – эти продукты нам понадобятся для теста. Для кондитерской пены – 1 стакан сахара и 1 печечка киселя (30 грамм), любого вкуса, а также 1 кг ягод крыжовника и около стакана повидла или джема из ягод.
Приготовление:
Высыпаем в миску муку и порошок для выпечки, добавляем масло, порезанное на мелкие кусочки, добавляем желтки и быстро замешиваем тесто. Затем делим его на две части, в меньшую добавляем какао и месим.
Противень выкладываем бумагой для выпечки, а затем «укладываем» плотно на дно светлое тесто. Намазываем тесто джемом, а поверх него выкладываем ягоды крыжовника. Взбиваем белки со щепоткой соли, постепенно добавляем сахар, постоянно взбивая – должна получиться стойкая пена. Высыпаем в эту пену кисель сыпучем виде и далее взбиваем до получения однородной массы, которую потом выкладываем на слой из крыжовника и равномерно распределяем. Темное тесто натираем на терку и посыпаем им слой пены. Ставим в духовку, нагретую до 180 градусов, и печем 40 минут. Лучше всего подавать крыжовниковый пирог, дав ему несколько часов отдохнуть, и хорошо охлажденным.