Дорогие радиослушатели, каждый год в октябре в кулинарной рубрике мы говорим о тыкве, либо посвящая ей целый выпуск, либо отводя её часть в осенне-гастрономической теме. Я думала, что в этом году удастся обойти тыквенный вопрос. Но, ни тут-то было. Когда я увидела декорации c тыквой в Варшаве, то не смогла удержаться. Впрочем, эта овощная королева осени заслуживает к себе особенного внимания. Тыква красива, полезна, вкусна, долго хранится, а значит, сохраняет все вышеуказанные свойства в обычных условиях, универсальна в употреблении. Ведь из тыквы и с тыквой можно готовить практически все: от основных блюд до десертов, использовать её в качестве гарнира и мариновать. Мои слова подтверждает кулинарный блогер из Вроцлава Йоанна Коморовская:
Тыква бывает разной. Есть такая, которую можно использовать для выпечки, приготовления десертов, чего-то сладкого либо блюда с ней получаются сладкими. Есть сорта, из которых можно готовить практически любые блюда – и супы, и блинчики, и каши. А есть такие сорта тыквы, у которых сильный специфический аромат. При готовке они могут заглушить вкус других ингредиентов. Это нужно учитывать. В массовой продаже, к сожалению, есть всего лишь несколько сортов тыквы. Самый популярный из них – хоккайдо. Он хорош в обработке, потому что его не нужно чистить, и универсален в применении. Тыкву-хоккайдо можно тушить, запекать, добавлять в тесто. Она продаётся и в супермаркетах, и на рынках. Это сейчас самая распространённый сорт тыквы.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
В этом году цена килограмма тыквы на варшавских рынках начинается с 2,5 злотых (около 50 евроцентов); продается тыква и в продуктовых магазинах, и в супермаркетах, причем можно купить не только четвертинку или половинку тыквы, а кусочек любой величины – вам охотно отрежут. Ну, а за целой красивой тыквой или за каким-то специальным сортом тыквы лучше всего отправиться на тыквенную ферму. Недалеко от Варшавы, по трассе на Краков, есть такое место. Проезжая мимо, невозможно не заметить горы и ряды тыкв, разной формы, величины и расцветки. Занимается выращиванием тыквы Кшиштоф Хойнацкий.
Большинство сортов семян тыквы из Европы, есть также из Соединенных Штатов и Африки. Площадь поля – три гектара. Ежегодно я высеваю от 50 до 70 тысяч семян. Тыква неприхотливое растение. Тот, кто ищет дешевый продукт, тыкву у нас не покупает. Наш клиент – это человек, который хочет купить что-то оригинальное в необычном месте. Тыкву мы продаем и для декорации, и для кулинарных целей. Тыква очень фотогенична, красиво получается на фотографиях, к нам приезжают фотографы, блогеры со всей Польши на тыквенные фотосессии. Детям очень нравится тыква, её цвет и форма. Тыква имеет в себе что-то такое, что очень притягивает детей.
Думаю, что гарнир из тыквы – пюре или просто поджаренные небольшие кусочки с приправами – прекрасно подойдут к мясным блюдам, о которых писал Фриц Верник.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Благодаря замечательным исследователям культуры Варшавы конца XIX в. Ирене и Яну Косим сохранился исключительно интересный документ – восемь репортажей о Варшаве, написанные немецким журналистом Фрицем Верником и опубликованные в 1875 г. Эти репортажи получили высокую оценку известного польского писателя Болеслава Пруса (1845–1912). Что касается Фрица Верника (1823–1891), то он был разносторонне образованным журналистом, который в поисках интересных тем исколесил всю Европу и даже посетил Америку. Когда он побывал в Варшаве, польская кухня произвела на него в чем мы сейчас убедимся, немалое впечатление.
В репортажах Верника поражает обстоятельность, с какой автор изучал особенности польской кухни. Более того, не подлежит сомнению, что он делал это с огромным удовольствием. В частности, он отмечает, что в Варшаве его часто потчевали отличной дичью и отменной птицей. О птице Верник пишет, что «ее разводят в большом количестве в польских деревнях». Особенно хороши, по его мнению, индейки: «Только в Польше отборные и упитанные индюки имеют отличный, неповторимый вкус, особенно если для жарения не жалеть масла, которое придает им мягкость и пропитывает нежное мясо. Молодые упитанные индюки могут удовлетворить самый взыскательный вкус и фигурировать в лучших меню. Это настоящее кулинарное «яйцо Колумба». Хотя куры и гуси издавна относятся у нас к самым изысканным блюдам, однако немецкий повар никогда не подумал бы об индейке, которая куда вкуснее названных птиц». Мы не знаем, какие контакты установил в Варшаве Фриц Верник; не знаем также фамилий людей, с которыми он чаще всего встречался. Но он умел видеть и слышать, благодаря чему его варшавские репортажи, описывающие жизнь столицы в 1875 году, представляют собой по-настоящему ценный документ.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Жаль, что в репортажах Верника, по крайней мере в опубликованных фрагментах в наши дни нет сведений о тыкве, но несомненно она появлялась на столах поляков, в том числе и столичных жителей в XIX веке. Блюд из тыквы можно приготовить великое множество. Например, суп-пюре с имбирем. Его очень просто готовить, сначала я варю овощной бульон: режу кубиками лук, морковь, сельдерей и корень петрушки, заиливаю водой и варю около 20 минут. Потом добавляю кусочки тыквы. Когда тыква станет мягкой, можно добавить разные приправы, я обязательно добавляю имбирь. Потом с помощью блендера превращаю суп в пюре. Кстати, любители мясного могут добавить к такому супу поджаренные кусочки мяса или колбасы, а любители рыбы – кусочки готовой рыбы, можно добавить креветки, и даже алкоголь. Можно припорошить тыквенный суп-пюре натертым на мелкую тёрку сыром. Это вкусно.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Давайте запишем мы рецепт еще одного блюда с тыквой: тыквенные блинчики с творогом.
Ингредиенты: полукилограммовая тыква или часть тыквы – 400-500 граммов; 140 граммов творога; одна небольшая луковица; 70 граммов муки; 2 яйца; щепотка порошка для выпечки; перчинка чили; соль, перец; растительное и сливочное масло для жарки.
Приготовление: тыкву моем; если она целая, то разрезаем пополам, вынимаем семена; чистим, сушим; затем выкладываем куски тыквы на противень и отправляем в духовку, нагретую до 180 градусов приблизительно на час. После чего даём ей остыть, а затем трем на крупную терку. Творог разминаем вилкой и добавляем к тыкве.
Мелко режем лук и пассируем его на сливочном масле, тоже добавляем к тыкве. Перчинку чили тоже мелко нарезаем, поджариваем на масле, оставшемся от лука и тоже добавляем к тыкве. Все тщательно мешаем, солим, перчим, даже чуточку сахара можно добавить (блинчики же!). Добавляем также муку, смешанную с порошком для выпечки. Яйца взбиваем в пену и смешиваем с тыквенной массой. Жарим блинчики на растительном масле, выкладывая массу на сковородку ложкой.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева