Дорогие радиослушатели, сегодня поговорим о блюде, которое по-польски называется «фляки», поляки часто называют его ласково – «флячки». Это сытный, согревающий, густой суп, который входит в канон старопольских блюд. Его основа – рубец, передний отдел желудка жвачных животных. По моим наблюдениям, поляки редко готовят фляки сами в домашних условиях, особенно в городах, так как это довольно долгий процесс – занимает около 4-5 часов. Чаще всего это блюдо заказывают в кафе или ресторане. Кстати, фляки – это, пожалуй, одно из самых любимых блюд дальнобойщиков; оно есть в меню практически каждого придорожного гастрономического заведения в Польше. В магазине можно купить как требуха – полуфабрикат фляков, отваренный говяжий рубец, так и готовый продукт, который нужно только разогреть. Производители некоторых марок настолько хорошо подобрали ингредиенты, что их фляки ни чуть не хуже домашних или ресторанных – поверьте мне, я проверила.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
На одной из гастрономических ярмарок фирма SmakMak из города Лешно в Великопольском воеводстве угощала готовыми фляками, которые своим запахом зазывали посетителей на дегустацию. Александра Серадская любезно рассказала о продуктах марки SmakMak:
Мы являемся производителем фляков, холодца и смальца. На польском рынке уже более 11 лет. Это семейная фирма, владельцами которой являются два брата. Мы специализируемся на таких исконно польских продуктах, как: свиной холодец; разного вида смалец – с кусочками бекона, с лучком; заливное из индюшатины, курятины и говядины. Новинка в нашем ассортименте – это риеты, то есть мясные пасты. Есть у нас колбаса, закрытая в банке, и мясные консервы, и, конечно же, флячки. Заливное, весом в 490 граммов, можно купить за 8 злотых (чуть меньше 2 евро). Есть маленькие порции заливного – 200 граммовые, одноразовые, стоят они не больше 4 злотых (менее 1 евро). Смалец – около 3 злотых (70 евроцентов) за 200 граммов.
Несмотря на эпоху трендов на здоровое питание, фирма SmakMak довольно хорошо развивается, – говорит Александра Серадская:
Наши продукты – как бы там ни было – здоровые. Да, они животного происхождения, но сделаны из ингредиентов высокого качества. Это продукты польской кухни, ведь наши дедушки и бабушки ели смалец и рубец, и мы едим. Хорошо бы нам столько прожить, как они…
Наверное, ваш главный клиент – это мужчины?
А вы знаете, что чаще женщины интересуются нашими продуктами. Здесь на ярмарке мы заметили, что когда идет пара, он и она, то женщина больше дегустирует. Уже после того как она попробует продукт, решается попробовать и он.
Действительно, у больших кастрюль с фляками собралась группа людей, разного пола и возраста. По словам Александры Серадской, реже других пробуют фляки люди в возрасте от 20 до 30 лет.
Казалось бы, что дети и подростки не едят такого блюда, как фляки, но когда мы проводим дегустацию наших продуктов, то видим, что даже дети походят и говорят: о, мама, флячки…
Фляки, то есть рубец – это флагманский продукт фирмы из Лешно:
Наша фирма известна именно благодаря флякам. В нашем ассортименте есть свежий рубец, а также разные виды готового рубца: говяжий, свиной, в бульоне, с томатами. Чувствуете, как вкусно пахнет? это наша новость –флячки по-пиратски, очень пикантные. Цена готовых флячков зависит от веса. Упаковка весом в 900 граммов – это порция для двух взрослых человек, они спокойно наедятся досыта – стоит не больше 10 злотых (2,3 евро). Они полностью готовы к употреблению, нужно только разрезать упаковку, содержимое поместить в кастрюлю и разогреть. Больше ничего не нужно делать, даже воду добавлять не нужно. Фляки по-пиратски есть в брикете, с расчетом на одного человека.
В список Традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Польши внесены два блюда, которые называются «фляки» – фляки по-цешински и пясецкие фляки, об одном из них расскажет наш кулинарный радио-словарь.
Полоски сваренного рубца. Фото: https://pixabay.com
Фляки пясецкие представляют собой густой суп с очищенными, нарезанными тонкими поперечными полосками белыми говяжьими рубцами (фрагменты желудка) и красными полосками моркови, и белыми полосками других овощей с майораном.
Город Пяски находится в центральной части Свидницкого повята. Он расположен в месте слияния двух рек – Гелчви и Сиротки, которые окружают город с трех сторон (западной, северной и восточной). Пяски – это один из старейших городов Люблинского региона. Географическое положение способствовало развитию сильных торговых традиций по всему региону. В былые времена каждую неделю здесь проводились конные ярмарки, на которые съезжались купцы со всей Польши. После удачной сделки купцы заключали сделку за рюмкой водки и миской рубцов. «В Пясках это блюдо известно очень давно. Я помню, что мой папа, отправляясь в среду на рынок в Пяски, всегда отмечал удачные покупки или продажу фляками», - говорит одна из жительниц местности Пяски. История приготовления пясецких рубцов началась в 60-х годах ХХ века, способ их приготовления не менялся и по сей день. «Желудок после ополаскивания нужно прокипятить не менее 3 раз, каждый раз выливая воду. После того, как желудок остынет, я нарезала его тонкими полосками. Затем бросала нарезанные рубцы в приготовленный ранее бульон и варила до мягкости. В конце варки я добавляла нарезанные овощи: морковь, петрушку, лук. После добавляла специи – майоран, перец, мускатный орех», – из интервью, проведенного с жителями города Пяски. С 2008 года в последнее воскресенье июня в Пясках проводится Фестиваль фляков, во время которого проходят многочисленные дегустации блюд и конкурс «Лучшие фляки Люблинщины». Каждый год на мероприятие приезжает по несколько тысяч человек, желающих попробовать пясецкие фляки.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Для приготовления фляков чаще всего используются говяжьи рубцы, иногда – свиной желудок. Рубцы тщательно чистят, скоблят, промывают в холодной и теплой воде, два-три раза доводят до кипения – сливают воду и снова дают закипеть, вновь чистят, скребут и только после этой предварительной обработки варят не менее 5 часов в бульоне с корнем петрушки, морковью и сельдереем. В требуху добавляются также специи – лавровый лист, мускатный орех, чёрный и душистый перец, майоран, соль. В некоторых регионах Польши добавляют лук, сало и муку для густоты. Когда рубец станет мягким, его режут на продолговатые кусочки. Фляки подают с краюхой хлеба, некоторые повара или хозяйки подают это блюдо с тертым острым сыром или мягким сыром типа брынзы.
Дорогие радиослушатели я не призываю вас готовить фляки, но если вы будете в Польше, то обязательно попробуйте это блюдо. Это очень вкусно.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева