Запусты, остатки – так поляки называют последние дни перед Великим постом, который у католиков начинается в Пепельную среду. Это последние дни карнавала, то есть времени между рождественским и великопостным периодами, самого веселого времени в году, когда устраиваются костюмированные балы, различные виды маскарадов и вечеринки.
Запусты начинаются в Жирный четверг, последний четверг перед Великим постом. В Польше в давние времена карнавал и остатки отмечали намного шумнее, нежели сегодня, рассказывает Эдыта Цехомская из городского центра культуры «Камык» в Прушкове под Варашвой: «Последние дни карнавала отмечали с особым великолепием: танцы и застолья, казалось, не кончались, чтобы насытиться радостью жизни перед суровым Великим постом. Ели жирные блюда, потому что верили, что это принесет достаток и счастье на весь год. На щедро заставленных столах в центре был бигос, важное место занимала дичь, колбасы, ветчина, окорока, паштеты, рыба, каша со шкварками. Не обходилось без сладостей и различной выпечки: тортов, пряников, фруктов в меду, оладьев, пончиков и хвороста. Тосты произносились с бокалами вина, чарками питного меда и пива. А в конце на стол подавали подкурек – блюдо из яиц, молока и селедки, которое символизировало переход от мясных блюд к постным. В остатковый вторник, в полночь, то есть в первые минуты Пепельной среды, посыпали пол пеплом, а на жерди дома или корчмы вешали скелет рыбы, это был знак того, что веселье заканчивается и настает пора подготовки к Пасхе».
Пончики в процессе готовки. Фото: www.krolestwogarow.pl
Обычай со скелетом рыбы не сохранился до наших дней, зато очень жива в наши дни среди поляков традиция поедания пончиков в Жирный четверг. Она появилась еще в XVII веке в городах и при дворах, а в конце XIX – начале XX века – в селах. Первоначально пончики готовили солеными, из хлебного теста, их фаршировали салом и жарили на смальце, подавались они с жирным мясом и водкой. Современные польские пончики, как правило, сладкие; домашние – небольших размеров, а в кондитерской можно купить большие пончики с разными начинками, самая популярна – розовое варенье, и с разного вида глазурью – белой и шоколадной – или просто посыпанные сахарной пудрой. Конечно же, пончики не входят в группу продуктов, рекомендуемых в ежедневном рационе, но в Жирный четверг многие поляки позволяют себе ими полакомиться; в этот день поляки съедают почти 100 миллионов пончиков, это в среднем около трех пончиков на жителя Польши. Поэтому не удивительно, что в Жирный четверг в польские кондитерские с самого утра выстраиваются длинные очереди за пончиками. Пончики есть также в нашем кулинарном радио-словаре.
Пончики жарятся. Фото: www.krolestwogarow.pl
Любуские пончики
Большая Любехня – это типично сельскохозяйственная местность, расположенная в гмине Жепин в Любуском воеводстве на Западе Польши. Раньше основным источником доходов местных жителей было выращивание зерновых и, следовательно, производство муки хорошего качества. Муку жители использовали, в первую очередь, для выпечки различных видов хлеба на каждый день, а по случаю праздников она была основным ингредиентом традиционных хлебобулочных изделий, таких как, например, фаворки (хворост) или пончики. Традиция жарить пончики на территории гмины Жепин восходит к 1947 году. Рецепт и навыки в приготовлении любуских пончиков домохозяйки приобрели во время многочисленных семинаров и курсов, организованных кружками сельских домохозяек. Сохранился обычай жарить и есть пончики в последний четверг карнавала, в так называемый Жирный четверг. Начинка у любуских пончиков всегда должна быть из собственноручно приготовленных хозяйками варенья из вишни, сливы или лепестков розы. Благодаря необычному вкусу, аромату и совершенству в исполнении, любуские пончики пользуются большой популярностью не только в Жирный четверг, но и во время различных фестивалей, праздников урожая или храмовых праздников. В 2016 году любуские пончики были внесены в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши в категории «Хлебобулочные и кондитерские изделия в Любуском воеводстве».
Пончики готовы. Фото: www.krolestwogarow.pl
Рецепт творожных пончиков 30-х годов ХХ века
Предлагаю записать рецепт пончиков с творогом из довоенной кулинарной книги «Хорошая хозяйка печет сама», которую издала фирма «Доктор Эткер». В 1922 году в польском городе Гданьск открылась фабрика Dr. Oetker, которая выпускала разрыхлитель для теста, ванильный сахар, желатин, ароматизаторы для выпечки и порошковые десерты. В 1930-х годах эти продукты стали широко рекламироваться – путем, в частности, выпуска книг и брошюр, в которых публиковались рецепты с их использованием. Рецепт нашла и адаптировала Йоанна Кшевиньская, которая ведет кулинарный блог «Королевство кастрюль» (www.krolestwogarow.pl). Из указанного количества продуктов получится около 26-28 пончиков.
Итак, ингредиенты: 250 г полужирного творога, 125 г мягкого сливочного масла, 2 яйца, 200 г сахарной пудры (в оригинале 250 г), 1 пакетик ванильного сахара, разрыхлитель на 1 кг муки, 500 г пшеничной муки, 150 г повидла или варенья (например, из лепестков розы), 1 белок, 750 грамм смальца, 2 столовые ложки рома или спирта, сахарная пудра для посыпки пончиков.
Приготовление: Сыр измельчить блендером или пропустить через мясорубку, взбить масло до консистенции густой сметаны, добавляя постепенно сахар, яйца и ванильный сахар. Затем нужно добавить в массу творог и разрыхлитель, а в конце - муку. Замесить гладкое тесто. Тесто, слегка присыпав мукой, раскатать до толщины около 0,5 см. Вырезать кружочки диаметром около 6 см. На один – выложить немного варенья, края смазать белком. Накрыть вторым кружочком и тщательно склеить края. В кастрюлю положить смалец и влить ром, разогреть. Жарить, опуская в горячий жир по несколько пончиков, до светло-коричневого цвета с обеих сторон. Вынуть готовые пончики на блюдо, выстланное бумажным полотенцем. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.
Рубрику ведет Ирина Кудряцвева