Дорогие радиослушатели, у нас сегодня пасхальный выпуск кулинарной рубрики. Традиционная трапеза по случаю праздника Воскресения Христова у поляков – это, конечно же, завтрак. Связано это с тем, что раньше католики возвращались из костела после утреннего пасхального богослужения, которое заканчивалось процессией и пением «Аллилуйя!», и садились за праздничный стол. Многие так делают и до сих пор. А что на столе? Яйца – символ новой жизни – в самых разных версиях: просто крашенки, фаршированные белки и фаршированная скорлупа; мясные изделия – как купленные, так и запеченные в домашних условиях; разные салаты и, конечно же, журек – суп на хлебной закваске, с добавлением яйца и белой, т.е. некопченой, колбасы. Но в начале все едят свенцонку – так поляки называют освященные продукты.
Пасхальная корзинка. Фото: pixabay.com
Пани Валентина, католичка из центральной Украины, в этом году уже второй раз отмечает праздник Воскресения Христова в Польше. По её словам, некоторые украинские и польские пасхальные кулинарные обычаи похожи, а некоторые отличаются: «У нас, например, мы несем для освящения в костел большие корзины с продуктами. В такой корзине целая паска, то есть кулич, кольцо колбасы, кусок запеченного мяса, масло, несколько яиц-крашенок, соль. А здесь, в Польше – я живу под Познанью у знакомых – несут на освящение маленькие корзиночки, словно игрушечные: в них маленькие кусочки хлеба, яйца, колбаски. Эти корзиночки красиво украшены – вышитыми салфетками, зелеными веточками. У нас освящают продукты после богослужения на Воскресение Христово, а здесь в течение целого дня – в субботу, накануне Пасхи. В костеле или на улице перед храмом, если позволяет погода, стоят столы, на них ставят корзиночки и священник каждый час или два освящает».
Кстати, в Варшаве, например, во многих приходах продукты к Пасхе освящаются каждые 15-20 минут.
«Общее то, что хозяйки стараются накрыть праздничный стол. Главные два блюда – это яйца и мясо, – рассказывает пани Валентина. – У нас не готовят журек на Пасху и не пекут торты и пироги. Из выпечки – только куличи, у нас говорят – паски. Мы тоже начинаем пасхальную трапезу с освященных продуктов».
Стоит также отметить, что празднование Воскресения Христова начинается с пасхального триденствия, а оно начинается в Страстной четверг. Далее за ним идет Страстная пятница – это день, в котором католиков обязывает самый строгий пост в году. И вот представьте себе: на кухне во всю уже готовятся праздничные блюда – запахи просто умопомрачительные, а есть можно только раз в день и то, только постное или, как многие делают, только хлеб и пить воду. Но что самое интересное, есть один продукт, который объединяет эти две пасхальные составляющие – строгого поста и праздничного застолья.
Иллюстрация. Фото: noweepifanie.pl
Хрен
Раньше в Страстную пятницу ели хрен. Его даже давали детям, чтобы они лучше поняли суть страдания. Современное названия хрена по-полськи – chrzan, а в давние времена его называли warzecha или warzucha, а его латинское название – Armoracia; происходит оно от кельтского ar – близко и more – море. Таким образом, это означает растение, растущее близко к морю.
Хрен – многолетнее растение, корень часто встречается в Центральной и Восточной Европе. По вкусу он похож на васаби, японское корневище, широко известное как зеленая приправа для суши – однако чаще используется порошковая паста, а не свеженатертый васаби. Хрен в Европе широко доступен в виде тертого корня, хранящегося в банке. В небольшом количесвте хрен действует как антибиотик, стимулирует кровообращение, обладает мочегонными свойствами, лечит ревматизм и больные пазухи носа. Зимой и весной хрен – это лучший и самый богатый источник витаминов. В нем больше витамина С, чем в лимоне. Дикий хрен более мелкий и на вкус отличается от культивируемого: он более острый, также немного отличается запахом.
70% польского производства хрена приходится на район центральной Варты, правого притока Одера. В этом регионе хрен в настоящее время выращивают традиционными методами несколько сотен фермеров на общей площади более 700 гектаров. Речь идет о таких гминах Лодзинского воеводства, как Келчиглув, Семковице, Осайкув, Русцец и других. А вот в гмине Дзялошин работают многочисленные цеха по переработке хрена.
Иллюстрация. Фото: pixabay.com
В польской пасхальной кулинарной традиции есть блюдо, которое называется ćwikła. Оно представляет собой смесь натёртых на мелкую тёрку варенной свеклы и хрена. Цьвикла – незаменимый элемент пасхального завтрака, подается к запечённому мясу, паштетам и мясной нарезке. У неё выразительный, острый вкус, усиливающий вкус деликатных блюд. Раньше в Польше была примета: если хозяйки «плачут» на крыльцах своих домов, значит скоро пасхальные праздники, потому что они трут хрен на терку, который щиплет глаза.
В Силезии в Страстную субботу раньше подавали постную подливу – своего рода суп на побегах молодой крапивы и других ранневесенних листьев, в том числе хрена. Листья хрена можно использовать также для голубцов, т. е. завернуть в них начинку, например, из мяса и риса или из каши и моркови.
В центральной части Польши до сих пор домашний хлеб пекут на листьях капусты, хрена или дуба. При мариновании огурцов листья хрена кладут сверху в банку или бочку. Говорят, что это делает огурцы твердыми, как корень хрена – в этом есть народная мудрость, ведь хрен имеет бактерицидные свойства, защищает от плесени.
Натуральные крашенки.
Старинный способ покраски яиц на пасхальные праздники теперь называют экологическим, так как для этого используют луковую шелуху. Правда, об этом надо подумать заранее, чтобы собрать её в нужном количестве.
Для покраски можно использовать шелуху и белого, и красного лука. Белый лук даст темно-оранжевый оттенок, даже коричневый, а красный – бордовый, даже фиолетовый. Сначала нужно приготовить отвар из шелухи, для этого её необходимо довести до кипения и варить на медленном огне от 20 до 60 минут. Чем дольше варится, тем насыщеннее получится в итоге цвет крашенки. В отвар комнатной температуры добавляем столовую ложку соли, опускаем яйца и варим 10-12 минут, не более. Готовые крашенки опускаем в холодную воду на 5-7 минут, затем протираем бумажным полотенцем, чтобы снять излишки краски. Для того, чтобы крашенки блестели, их нужно протереть растительным маслом.
Вкусной вам Пасхи, дорогие радиослушатели!
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева