Дорогие радиослушатели, у нас сегодня шоколадный выпуск кулинарной рубрики. Непременно стоит сказать, что кроме шоколадных изделий, которые выпускаются в промышленных масштабах, в Польше все больше появляется мануфактур шоколада, где шоколадные плитки, например, изготавливаются вручную и с разными добавками – такие ремесленники покупают готовую какао-мякоть. Более того появились мануфактуры, которые делают шоколад, начиная с обжарки какао-бобов – это еще редкость, но такие мастера шоколадного дела уже есть. Примером может послужить марка Beskid Chocolate («Бескидский шоколад»). Её владелец, а также создатель мануфактуры Ян Возьняк решил использовать в названии своих изделий название гор, в районе которых он живет, которые он любит и которые хочет продвигать. Прежде чем заняться крафтовым шоколадом, Ян Возьняк углубился в шоколадную тему:
Общая и базовая информация такова: доступные на мировом рынке какао-бобы родом только из двух стран в Западной Африке: Кот-д'Ивуар и Гана. Эти две страны – самые большие в мире производители какао-бобов. Там растет промышленный сорт Forastero, то есть самые распространенные какао-бобы, 94-95% всего урожая какао в мире. Сорт форастэро на вкус довольно беден, потому что в нем доминирует аромат какао, характерным для него является ощутимая горечь. А два другие сорта какао-бобов, благородные, это Criollo (криольо) — самый редкий и ценный сорт, в мире его всего 5-6%; и сорт Trinitario (тринитарио) – полученный путем селекции сортов Criollo и Forastero. Магазинный шоколад производится из западноафриканских какао-бобов форастэро, а ремесленные производители сосредотачиваются на других странах, где растет какао. Нужно понимать, что какао растет в более чем 60 странах мира, в так называемом поясе кофе и шоколада; там тропический климат, который благоприятен для выращивания какао-бобов. Для своего крафтового шоколада мы ищем какао-бобы сортов тринитарио и криольо в разных регионах. Ведь какао имеет свои свойства в соответствии с сортом, а также специфические вкусовые качества, связанные с климатическими условиями, в которых оно дозревает.
Иллюстрация. Фото: pixabay.com
Ян Возьняк очень любит возиться с шоколадом…
Меня больше всего увлекает создание т.н. черного шоколада (поляки его называют «горьким»), хотя он часто не является горьким на вкус. То есть это классический темный шоколад, который в нашем случае – когда мы его делаем – имеет только два ингредиента: какао-бобы и сахар. Но благодаря тому, что я могу влиять на процесс обжарки зёрен, то уже на этом этапе создаю вкусы и ароматы, которые потом будут присутствовать в шоколаде. Затем на этапе конширования и многочасового мешания мы можем еще эти вкусы и ароматы развивать, добывать какие-то качества, которые скрываются в какао-бобах.
Ассортимент плиток Beskid Chocolate удовлетворит запросы любителей шоколада…
Это мой самый большой конёк – темный, горький шоколад, в нём мы показываем палитру ароматов, которые содержат в себе какао-бобы. Это очень широкая палитра. Кроме этого в нашем ассортименте есть шоколадные плитки с добавками, в том числе довольно нетипичными – например, с региональным продуктом осцыпеком, овечьим сыром. Оказывается, что соединение сыра и шоколада – это не такое уж странное, потому что сыр и шоколад – это продукты, которые хорошо сочетаются друг с другом. Есть у нас и классические добавки – например, масло бергамота, такую плитку мы называем «эл-грей». Есть у нас группа молочного шоколада, но мы делаем темно-молочный шоколад, потому что в нём много какао. Молочный шоколад на магазинных полках – это содержание 30-35% какао. А мы делаем молочный шоколад с содержанием какао на 50%. Это значит, что такая плитка более интенсивная на вкус, но при этом молочная – известно, что молоко и лактоза смягчают горечь, которая есть в какао. Наш шоколад приятный на вкус, интенсивный и достаточно сладкий.
Иллюстрация. Фото: pixabay.com
Люблинский питьевой шоколад
Шоколад на протяжении веков считался напитком богов и афродизиаком. Еще за 2 тысячи лет до нашей эры ольмеки (древняя мезоамериканская цивилизация), населявшие районы современного побережья Мексиканского залива, выращивали какао. Объединив измельченные зерна с водой, кукурузой и травами, они создали первую версию современного шоколада.
Лексикон кулинарного искусства 1999 года определяет шоколад так: напиток, приготовленный из сыпучего натурального шоколада с добавлением сахара, иногда корицы и воды или молока. «Изделие кондитерской промышленности изготавливается из мякоти какао, получаемой из очищенных, обжаренных и обезжиренных какао-бобов с добавлением какао-жира, молока, сахарной пудры. В своем составе оно содержит тирамин, который стимулирует сердечную деятельность и расширяет коронарные сосуды. Шоколад когда-то считался лекарством. Его питьевую версию рекомендовали больным ревматизмом, дизентерией и холерой, она должна была помочь в борьбе с бессонницей и болью в горле.
С импортом шоколада в Польше начали появляться первые кафе. Лучшие сорта привозили из Италии, Нидерландов, Франции. Очень быстро шоколад стал модным десертом. Первой и самой известной польской шоколадной фабрикой была Варшавская компания Wedel, которая в 1936 году в Люблине открыла магазин на улице Краковское предместье 46.
О роли шоколада в польском обществе в так называемых высших сферах в XVIII веке можно прочесть в многочисленных публикациях. В них говорится, что это изделие было напитком для господ, модным при королях Саксонской династии и при последнем короле Станиславе Августе.
Как подтверждают собеседники в этнографических интервью, шоколад уже много лет вписан в историю Люблинского края. Питьевой шоколад подавали еще до Второй мировой войны. Одним из ингредиентов, который используется для приготовления питьевого шоколада, для обогащения его вкуса являются, в частности, плоды малины, которыми славится Люблинское воеводство. Этот регион также известен выращиванием других фруктов, таких как клубника, крыжовник, вишня и груши. Свежие или сушеные, в виде перетертого пюре или сиропов они являются идеальным дополнением к питьевому шоколаду. К люблинскому питьевому шоколаду добавляют также специи. Благодаря историческим торговым путям, проходящим через Люблин, они были распространены на протяжении веков и хорошо известны по сей день. В 2019 году люблинский питьевой шоколад был включен в Список традиционных продуктов Министрества сельского хозяйства и развития села Польши.
Дорогие радиослушатели, шоколад – любой, кто, какой любит – настолько полноценный продукт и десерт, что никаких шоколадных блюд, порой, и не нужно готовить. Так сделаем и мы. Просто побалуйте себя шоколадом и живите вкусно.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева