Дорогие радиослушатели сегодня мы отправляемся в село Зборовице в Малопольском воеводстве. Здесь, на территории Гжешковицко-Рожновского ландшафтного парка, находится и успешно работает ресторан Spiżarnia, название можно перевести как «Кладовая». Здесь можно не только вкусно пообедать, но и пробовать региональные блюда и продукты. Сочетание традиций и современных направлений в кухне позволяет создавать новые вкусы, – говорит владелец этого заведения Рафал Забельный:
Мы находимся в местности Зборовице, в двух километрах от известногозборовицкий места «Закаменелый город». В основном, мы готовим и подаем типичную домашнюю еду: вареники, отбивные, традиционные супы, бульон на базе сельской курятины, макароны к нему делаем сами. Кроме того, у нас можно заказать и блины по-венгерски, и пиццу; меню разнообразное, чтобы угодить каждому посетителю. В приготовлени блюди мы используем наши сельские продукты – из нашего хозяйства или местных фермеров. Например, творог для вареников покупаем у нашей односельчанки. У нас есть два гектара земли; мои тести, то есть родители моей супруги помогают нам, они занимаются хозяйством. Это не большое хозяйство, но оно даёт столько продуктов, сколько нам нужно. Покрывает наши потребности в год. Для бульона мы используем мясо только своих кур; свою утятину – в начинке для вареников – кстати, это одно из самых популярных наших блюд. Часто готовим белый борщ на сыворотке. Это наше региональное блюдо, а сыворотку для него покупаем у пани, у которой покупаем творог и сыр.
Так выглядит белый борщ в ресторане в Зборовицах. Фото: Йоанна Кшевиньская.
Вкус белого борща, который мне довелось есть в «Спижарне» в Зборовице – нежный, слегка кисловатый. Рафал Забельный не только владелец и менеджер ресторана, но шеф-повар, он с удовольствием рассказывает о тонкостях приготовления блюд – например, чем отличается белый борщ от журека, ведь внешне они очень похожи.
Белый борщ мы делаем на сыворотке, а журек – на ржаной закваске, это совершенно разные вкусы. Сначала варим сыворотку, она должна провариться, затем добавляется взбитое яйцо, грудинка, приправы, белая колбаса. Кстати, белая колбаса – из нашей проверенной фирмы семьи Ковальских под Тарнувом, это проверенный продукт, мы не меняем поставщика, яйца в белом борще – наши, сельские.
А вот что предложил на второе шеф-повар:
Корейка, запечная с квашеной капустой, клюквой, грудинкой и сыром. Квашеная капуста сначала поджаривается с грудинкой, затем кладется на кусок корейки и запекается в печи. Вот вареники, четыре вида – самые популярные: традиционные «руске», то есть с картофелем и творогом, сыр мы покупаем у наших соседей; второй вид – с фаршем из утиных грудки и ножек; как я уже говорил, мы сами выращиваем утки. Утку мы готовим по технологии су-вид, то есть в герметично закрытых пакетах, которые удерживают сок и аромат, а маринады и специи лучше проникают в волокна. Затем мясо мелим, добавляя к нему отвар, стопленный жир из шкуры утки, все это добавляется в фарш. Вареники в сладкой версии – с вишнями, с соусом на базе ликёра «Авдокат» и с кармелизованным миндалем. Есть еще вареники с фасолью. В фасоль мы непременно добавляем грудинку, иначе фасолевая начинка была бы слишком сухой. Подаются они с шкварками и луком.
Корейка, запеченная с капустой и клюквой, и с картофельным пюре в ресторане в Зборовицах. Фото: Йоанна Кшевиньская.
В этом регионе фасоль очень популярна, подсказала официантка заведения:
Из фасоли можно делать всё: начинку для вареников, торты, водку, суп из фасоли. В Закличине, 25 км от нас, каждый год проходит Фестиваль фасоли. Там можно попробовать, например, колбасу из фасоли.
Рафал Забельный, с одной стороны, знает своих клиентов, а с другой – не знает, кто они…
Очень много клиентов у нас не из нашей гмины, а из района Тарнува, Закличина, Громника. Очень много у нас проезжих гостей, которые когда-то один раз к нам зашли, по дороге, например, в Крыницу-Здруй, курорт минеральных вод, а теперь всегда у нас останавливаются. Очень много людей неместных, которых мы не знаем. У нас есть профиль в Facebook, там видно, что у нас происходит, публикуются новости, размещается информация, можно посмотреть и подписаться на нас. Каждый день мы пишем, какое сегодня блюдо дня: сегодня, например, был журек, а на второе – крылышки в панировке с картошкой. Каждый день разные блюда, редко когда повторяются; может, месяц или два ничего не повторяется, так стараемся разнообразить предложение.
И это удается, вот предложения комплексных обедов последних дней: крем-суп из боровиков, отбивная по-гуральски с картофелем, или: овощной суп – на первое, а на второе – яично-картофельные котлеты в укропном соусе; или: гороховый суп, рис с курицей в соусе карри. К каждому второму блюду подается салат из свежих овощей.
Вино к обеду в ресторане в Зборовицах. Фото: Йоанна Кшевиньская.
В ресторане «Спижарня» в Зборовице есть три зала, каждый со своим дизайном и приспособлен также для больших банкетов и мероприятий. В роли дизайнера выступила, да и выступает до сих пор – постоянно что-то новое добавляя и переделывая – супруга Рафала Забельного. В главном зале один из элементов дизайна – деревянный буфет, в котором стоят банки с медом и с закрутками из разноцветных овощей. Кое-что из этих продуктов можно купить:
Здесь есть только мед для продажи. Мед – из семейной кочевой пасеки, ею занимаются родители моего зятя. Как видите, все здесь связано семейными и локальными узами. Это небольшая пасека, мед проверенный. Мед можно купить, а все остальное служит как декорация нашего зала. На разного вида консервацию для продажи у нас нет времени, к сожалению. Много клиентов приезжают на обед и мы должны сосредоточиться на этом, и здесь обслуживать клиентов.
А еще на будущем, в планах у Рафала Забельного – открыть новый ресторан, и эти планы уже реализуются:
Недалеко отсюда, в Ценжковице, у нас есть помещение – на Рыночной площади в каменном доме с историей. Когда-то там был музей природы, его основал в своем доме Влодзимеж Томек. Потом, в 60-70-е годы ХХ века, там был аграрный центр: тракторы, кони, затем – магазин, ресторан, заправочная станция. Мы купили этот дом и сейчас делаем в нем ремонт, чтобы там открыть ресторан.. немного иной, нежели этот.
То есть с гастрономической концепцией – с блюдами из дичи. Если там будет так вкусно, как в «Спижарне» в Зборовице – а все указывает на то, что так будет – то успех новому заведению Рафала Забельного гарантирован.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева