В последние 15 лет в Польше динамично развивается рынок кофе. Становится больше не только любителей этого напитка и кофеен, но и фирм, которые специализируются на обжарке кофе. Доказательством этого могут послужить фестивали или выставки-ярмарки кофе, которые проходят довольно часто – разного масштаба – в разных городах страны. В середине февраля состоялся Фестиваль кофе на Национальном стадионе в Варшаве; по оценкам экспертов, это одно из самых больших кофейных мероприятий в Европе: свой кофе рекалмировали, заваривали, предлагали продегустировать и купить 140 участников. Патриция Завадская вместе с мужем представляли семейную фирму Arkom:
Мы занимаемся обжаркой кофе более 20 лет, а здесь делимся своим опытом. Наш кофе не залеживается, мы продаем свежо обжаренный кофе и гордимся тем, что у клиента есть гарантия того, что кофе, который он купил, был обжарен 2-3 дня назад, так что он всегда получит свежий кофе. Здесь на фестивале мы представляем экологический кофе, более 20 видов. Экологический – это такой кофе, который не содержит вообще или в очень малых количествах пестициды. И это очень важно. Такой кофе растет на небольших плантациях, его сложнее выращивать. Наш цех регулярно проходит инспекции Центра качества Агро-Эко, который контролирует, чтобы кофе обжаривался в соответствующих условиях, чтобы он не смешивался с неорганическими сортами. Каждый год мы проходим проверку и можем похвастаться, что мы делаем все, как нужно. Это наш семейный бизнес, фирма находится под Варшавой в Слупне, работают все члены семьи, а также сотрудники, но атмосфера семейная. 90% продаж приходится на интернет. На нашей странице огромный выбор и кофе, и чая – мы сами делаем чаевые смеси. Поставляем наш кофе в кофейни, рестораны и в маленькие магазинчики, где можно купить чай и кофе на развес, и конечно же, зарубежный рынок. Сотрудничаем с Венгрией, Чехией, Германией, так что за пределами Польши также работаем.
Патриция Завадская говорит, что заняться кофе – это была идея отца мужа.
В те времена это было не так популярно, мало у кого была машина для обжарки кофейного зерна. Мы начинали с маленьких, потом постепенно переходили к большим, а сейчас мы можем обжечь в течение часа около 10 кг кофейных зерен. Мы постоянно учимся: каждый сорт кофе нужно обжаривать в других условиях, нужна разная температура. Недавно мы начали делать смеси разных сортов кофе, раньше у нас были только кофейные синглы. Скоро планируем войти с нашим кофе в магазины.
На многих упаковках кофе есть информация о категории, она выражается в пунктах. От 80 и выше – это сегмент Specialty. Это значит, что зерна такого кофе собирались вручную, тщательно отбирались, у них не было первичных дефектов. На варшавском фестивале кофе категории Specialty был практически у каждого участника, а у фирмы Quba Caffe – даже целая линия.
Меня зовут Рафаэль Гарсия, я испанец, который живет в Польше, для меня быстро говорить по-польски – это вызов, но я попробую. Я могу долго рассказывать о кофе, наш кофе из разных стран, есть смеси разных сортов – они обозначаются номерами, которые означают содержание робусты в разных пропорциях. Есть смеси, в которых 100% арабики, но разной. Есть кофейные синглы, то есть в 100% кофе из Бразилии, из Коста-Рики и так далее, он средней обжарки. На углу на стенде – кофе Specialty, то есть самого высшего уровня, какой может иметь кофе. У нас это кофе легкой, ясной обжарки, с более фруктовыми, но оригинальными ароматами. Это польская фирма, мы находимся в Лодзи. Наш кофе покупают клиенты, которые ищут кофе для ежедневного заваривания, а также те, кто ищет необычный вкус кофе, непохожий на другие; наша линия Specialty для ценителей и знатоков кофе, цена такого кофе начинается с 65 злотых (15 евро) за 250 грамм. Самый дешевый у нас кофе стоит 30 злотых (около 7 евро) за 250 грамм, есть у нас кофе и в зернах, и молотый.
Во время варшавского фестиваля проходили лекции, встречи, мастер-классы, посвященные кофе, а также чемпионат Польши баристов. Петр Ежевский, совладелец мануфактуры по обжарке кофе Heresy, дошел до финала.
Чемпионат обычно состоит из двух раундов, в первом все участники заваривают один и тот же вид кофе. Причем, неизвестно, что это за кофе. Каждый получает черный мешочек с зернами. Дается немного времени, чтобы подобрать рецепт к нему. Судьи, в свою очередь, не знают, чей кофе они оценивают. Во втором раунде участники уже участвуют каждый со своим кофе, дается уже больше времени, и там я уже показываю то, что хочу показать. Есть несколько различных состязаний кофе-баристов. Соревнование, в котором я принимал участие, называется Brewers Cup. Оно заключается в приготовлении кофе не в кофе-машине под давлением, а методом фильтрации, где единственном источником энергии является электроток, который подогревает воду в чайнике, а все остальное происходит мануально с помощью фильтровых техник. Нужно заварить три чашки кофе, вкус должен повториться, а в это время я делаю презентацию – рассказываю и о кофе, и о технике, которая используется. Все это занимает 10 минут. Оценивается не только сам кофе и его вкус, но и знания об этом кофе, о техниках заваривания.
Судьи – не только из Польши, но и из-за рубежа – высоко оценили выбранный Петром Ежевским кофе для второго раунда:
Это один из самых захватывающих кофе, которые я когда-либо пил. Для людей, которые ежедневно пьют совершенно иной кофе, классический на вкус, этот кофе может показаться странным, а некоторые даже не поверят, что это кофе, потому что аромат моего кофе напоминает цветы, фрукты, джемы – это сладкий или цитрусовый вкус. Это совершенно что-то другое. Это смесь двух видов кофе, которые я выбрал: один – родом из Колумбии, второй – из Гондураса. Смешаны в пропорции 80% и 20%. Я его выбрал, потому что по вкусу он больше всего мне понравился: превосходная синергия кофе, каждый сорт дал что-то свое для финальной версии. Я сам обжарил зерна в нашей мануфактуре Heresy.
Ирина Кудрявцева